עשרה דברים שכדאי לדעת על התאלי

איך נוצר התאלי? מדוע נכללים בהאג'יה כמעט בכל תאלי הודי? בוא נגלה.

כשזה מגיע להודו, אין דרך טובה יותר להכיר את המדינה ותרבויותיה המגוונות מאשר לאכול תאלי מסורתי. (מקור: פראנקס/פליקר)

הדרך הטובה ביותר להרוס תרבות היא להרוס את המטבח, אומר המיתולוג המהולל דבדוט פטנאייק. הוא צודק. אחרי הכל, רק בדרך של מזון יכולים ההורים לבסס את ילדם בתרבות שאליה הוא נולד. כשזה מגיע להודו, אין דרך טובה יותר להכיר את המדינה ותרבויותיה המגוונות מאשר לאכול תאלי מסורתי. להלן 10 דברים שכדאי לדעת על התאליות השונות במדינה שלנו.

* האזכור הראשון של דונאות - או קערות קטנות - ניתן למצוא בטקסטים מהתקופה הוודית, אך המנות שאנו רואים בתאליס של ימינו שורשיה בהקמת מבנים חברתיים ורמות היררכיות. בזמני מלחמה, למשל, לתאלי של חייל היו יותר חלבונים ופחמימות עם טעמים עזים שהיו אמורים לעורר מרץ. אותו תאלי יכלול מנות קלות וממתקים בטעמים עדינים במהלך זמן השלום.

צמחי ירקות תמונות ושמות

קרא עוד

• הכינו היילם, מעדן רמדאן קלאסי
• הודים אוהבים בשר מכל הסוגים: כך אומר סקר RGI
• התחל את השבוע שלך עם מתכון מילקשייק טעים זה
• סידהארט מאלוטרה על הצ'אט של דלהי, אוכל צמחוני בריא, ג'ולב ג'מון ומלפפון חמוץ: ראיון FOODie
• סקירת אוכל בית קפה ובר אדירה: כיצד לשרוד ביקורים משפחתיים בקניון בנויידה

* יש הסבורים שציפוי הוא המצאה של מקדש - במיוחד סוג הציפוי שנראה במקדש Jagannath בפורי - ומקדשים אחרים למטה דרומה, שם המציאה את הצלחת למעשה לשאת את האוכל. אסכולה אחרת מייחסת את ההסדר לשפע, שכן העשירים יכלו למעשה להרשות לעצמם יותר משלוש מנות. אך ההשקפה שניתנת לאמינות רבה היא כי איורוודה סייעה לפתח את מושג הציפוי ופירמידת המזון, הודות להתמקדותו לא רק בטעמו של האוכל, אלא גם כיצד הוא סייע בהשגת בריאות הגוף והנשמה. הציפוי בהודו הושפע גם מכסות (רופאים מלכותיים) וחאקים שהועסקו כדי להעריך מה אוכלים המלך ואנשיו באופן קבוע. ברוב חצרות המלוכה, הווייד יקבע לא רק את רמת התבלין, אלא גם את התוצרת בהתאם לעונה.

* לכל תאלי יש מלפפון חמוץ וצ'אטני משתי סיבות - האחת, להוסיף טעם. צ'טנינים חריפים משמשים כרדיד אל מנות עדינות וצ'אטני מתוק עושים את אותו הדבר למנות חריפות. ושניים, הם מסייעים לעיכול.

באופן מסורתי, ממתקים הוגשו ממש לפני הארוחה, לא אחרי.

* רוב התאליס ההודים כוללים חומרי ניקוי לחיך. במניפורי צ'אקלוק, זה סלט הכרוב. באוטאר פראדש, זה הקאצ'מבר ובאודישה, כוס קטנה של פפאיה בשלה או בשר קוקוס עם נענע משרתת את המטרה. חומרי ניקוי החיך עוזרים לסועדים לחוות טעמים טוב יותר וגם שוללים את הצורך לשתות מים - שאומרים שהם מעכבים את העיכול - במהלך הארוחה.

סוגי ירוקי עד לגינון

* גודל המנה של מנה מסוימת בתלי אותנטי, עלה בננה קראלה למשל, תלוי בהרכב המזון ובהשפעתו על שלוש האנרגיות הביולוגיות הנמצאות בכל גוף האדם - ואטה, פיתה וקפה. על פי הקלאסיקה של איורוודה, Charaka Samhita ו- Susruta-samhita, כל מזון-מלפפון חמוץ, למשל-שנרפא/נשמר עתיר ויטמינים ונוגדי חמצון, ולכן פועל על פי העיקרון שפחות זה יותר.

* הדמיון הגדול ביותר בין כל התאליס ההודים הוא שהם מאוד עונתיים ומקומיים ומציגים טכניקות בישול מקומיות - אידוי, תסיסה, גריל, טיגון עמוק, אפייה/'זאמין דוז, בהונו, דחונאר ​​(עישון), רותח, גלבת וגותנה /ghotna, עד כמה. הגורם השכיח הנוסף בקרב תאליס הוא השימוש בחמאה או גהי ​​מובהרים, הנחשבים כבעלי תכונות רפואיות המסייעות בעיכול מזון ובניית חסינות תוך הענקת ניחוח עשיר למנה. זה יכול להיות דרך צליפה (כמו בקאבס ורוטיס) או כטעם טעם (בדאל וחיצ'די).

עץ עם אשכולות של פירות יער אדומים

* לדברי השף מנג'יט גיל, השף התאגידי ITC מלונות, מושג הקינוח לא היה קיים בהודו. קינוח היה מנהג שהשאלנו מהשליטים הקולוניאליים שלנו. עד אז, המנה האחרונה הייתה פאן או מוחווה, שאכלו כדי לרענן את הנשימה וגם להאיץ את תהליך העיכול. למעשה, ממתקים הוגשו ממש לפני הארוחה. ממתקים אלה - בדרך כלל עשויים מחית, אגוזים ודוחנים או קמח - עזרו למילוי אחד עד למועד פריסת האוכל. הפילוסופיה מאחורי מנהג זה מנעה במידה מסוימת אכילת יתר ועזרה לסועדים להתענג על הארוחה. באופן מוזר, בבנגל, אולי המדינה היחידה שעקבה אחר סגנון הקורסים הצרפתי לה רוס (שנבחר מאוחר יותר על ידי הקהילה האנגלו-הודית ובסופו של דבר מלונות), הארוחה מתחילה בשוקטו, מעורבב ירקות שהוכן עם ירק מר, שטעמו משופרת עם השימוש בסוכר וחלב.

שיטות טיגון מסורתיות הבטיחו בישול ללא אובדן חומרים מזינים חיוניים. (מקור: מר TinDC/פליקר)

* הדסטארחוואן שהוגש בתקופתם של אכבר ושאה ג'האן היו מנות נוספות לאורח הכבוד. קערות שונות שימשו להצגת מנות שהוכנו על ידי החאנסמה.

* רוב התאליס ההודים כוללים פריטים. אבל הכללת הפריטים לא הייתה רק לטעם העצום - כל דבר מטוגן, למשל שפים, טעם טעים לאין שיעור - זו הייתה גם דרך להכניס מגוון, מרקם ומרכיבים חדשים ששמרו על כמות טובה של חומרי הזנה הטבעיים שלהם. בישולי פרחי הדלעת של אודישה הם דוגמה מצוינת לפריטים בריאים יחסית. טיגון מסורתי פועל בעצם על פי העיקרון של בישול אוויר מהיר - ממש כמו שעושה מטגן האוויר של פיליפס כיום, או אפילו טוב יותר. הרעיון היה לחמם את השמן עד כדי כך שהוא מתאדה אך ורק את הלחות במזון, ובכך מבשל אותו מבלי לאבד הרבה מהחומרים המזינים.

* בדרך כלל, התכשירים השונים בתאלי דרום הודו טיפוסי ממוקמים משמאל לימין, כאשר אורז במרכז עלה הבננה או התאלי. הדברים מעט שונים בכל הנוגע לתאלי הבנגלי. בזמן שהליווי כגון מלפפון חמוץ וסלט מונחים מימין לשמאל, הכוכבים המרכזיים ממוקמים משמאל לימין. מכאן שהעדשים מגיעות קודם כל, ואז הבהג'ה והשוקטו. כמובן שבניגוד לתאליות אחרות, תאלי בנגלי מוגש במנות בהן מגישים תחילה דגים מטוגנים ונאכלים בדרך כלל עם אורז ודאל או עם אורז מעורבב עם מעט גהי. הארוחה מסתיימת בהדרגה במצ'ר ג'ול ואורז, אחר כך צ'אטני ולבסוף מתוק.