שף עם זן טאץ '

השף כוכב מישלן, מריו פאקה, שהיה בעיר הבירה לארח טעימות של התעלות, על סו-וויד וביצת הפתעה.

פגשנו את השף מריו פאקה בגבולות המרווחים של Threesixtyone, The Oberoi, המסעדה שמגישה את התפריט הקוסמופוליטי שלו, רגע לפני שההכנות לשעת הצהריים היו מתחילות. הוא השף דה קוסיין במסעדה בעלת כוכב מישלן אחד, לוס ד'אורו, שלוס אלמאו בגרמניה, והתארח לאחרונה ב- The Oberoi, Gurgaon, שם הציג תפריט שבע מנות במשך חמישה ימים.

להתלהבותו הילדותית של פאקה יש השפעה מיידית על מנשק. מבחינתו, בישול ואוכל היו קריאה שאולי הייתה גנטית. רציתי להיות שף מאז שהייתי בן 13. גדלתי עם ריח של שטרודל תפוחים שהסתובב בבית כשסבתא שלי אפתה הרבה. הכל היה עונתי - תפוח בחורפים, דלעת בסתיו. הייתי מכור לאוכל ולתהליך הבישול, אמר בן ה -35.

עץ עם כדורים ירוקים חלקים

הוא הכין תפריט הכולל את החבל השחור שלו, גזר, פומלו וג'ן מאי צ'אי. הדג השחור הוא דבר שאני מאוד גאה בו. הטעמים חזקים מאוד אך מאוד מובחנים. אנו משרים אותו במיסו, סאקה, סוכר ומלח. נתנו לזה לשבת במשך 24 שעות. הכנסנו אותו לסוס-וויד, הוא אמר.

עם אזכור sous-vide, הדברים נעשים מעניינים יותר. זה כמו לבשל באמבט מים. זוהי טכניקת בישול בה האוכל ממוקם בסביבת אדים מבוקרת טמפרטורה. זה מאוד שימושי כשאנחנו צריכים לבשל משהו לאורך זמן - ובטמפרטורות נמוכות ממה שאנחנו משתמשים בו בדרך כלל. אנחנו לא צריכים לשלוט בזה ידנית. לאחר בישול האדים אנו צולים את הדג בתנור סלמנדרה. הטעמים - בעזרת התנור - משתפרים מאה פעמים, הוסיף.

פאקה עבדה עם מיטב המותגים בעסק - מנדרין אוריינטל מינכן, מלון קמפינסקי, ארבע עונות מינכן ובית המגורים היינץ וינקלר. אבל, בזמן תרמילאים במזרח אסיה, הוא גילה את הטעמים הייחודיים של אוכל הרחוב, מה שהעניק לו השראה להתקרב לאוכל בצורה קוסמופוליטית יותר. אנו, כשפים, שוכחים לפעמים את הטעמים הטבעיים של המרכיבים, ומתחילים תלוי מאוד בתבלינים, ורטבים וקישוטים אחרים. אני מנסה להכין את המרכיבים - בין אם זה בשר או ירקות - לשמר את טעמם הטבעי ובכל זאת להיות חלק מחוויית גורמה, אמר פאקה.

איך קוראים לעץ עם פרחים ורודים

שאר המנות שבלטו בתפריט ההשקה היו סילבר היל דאק בייג'ינג סטייל וביצת הפתעה. האחרון צריך אזכור מיוחד להצגה שלו בלבד. החלמון הצבעוני כמעט בחרדל יצא לדרך מבריק עם אטריות סובה, פטריות ונבטים ירוקים.

בשל המשמעת הקפדנית שלו, פאק הגיע למצב דמוי זן במטבח. הפעולה שלו ב- Luce D'Oro, מינכן, היא כמו מכונה משומנת היטב, אומר מאניש שארמה, השף הראשי של The Oberoi. אנו תוהים אם פאקה עושה מדיטציה או אם בישול מספיק מדיטטיבי. אני רץ ומתאמן, אמר.