עלייתו והתחדשותו של מטבח הרמפורי העתיק

השימוש בבקבוק ובפפאיה לריכוך בשר לקבבים וקארי החל תחילה במטבח Rampuri, וגם בשימוש ב- varq.

מטבחי המלוכה ברמפור היו מפורסמים בזכות השימוש במרכיבים כמו זרעי לוטוס, פרח בננה, חוס קי ג'אד (שורשים) ואלגום כדי לתת למנות שלהם טעם ייחודי.

אמור רמפור, ואחד סביר להניח להיזכר ברמפורי צ'אקו מהתהילה של בוליווד (המתג הארוך והמתקפל שהנבל היה נושא לעתים קרובות, ושממשלת הודו נאלצה לאסור לאחר שדווד איברהים הפך לגדול). העיירה, שהיתה בעבר ביתם של משוררים כמו מירזה גאליב, היא כיום מקום סתום יחסית במערך הגיאוגרפי המודרני של הודו. אך לא תמיד זה היה המצב. הייתה תקופה שרמפור, ממלכה חופשית החבויה מאחורי הגבולות השופעים של לוקנאו, הייתה המקום להיות בו לכל אמן, שף וחובב קטן. הודות למאמץ של מלוכה אחת: נוואב פייזוללה חאן ונאמנותו כלפי הבריטים.

הסיפור מספר כי לאחר שאיבד את Bareilly, הקים Nawab Faizullah חאן את Rampur (מוסטפבאד לשעבר) בשנת 1774 תחת ההגנה הבריטית כממלכת רוהילה. אף על פי שההסכם הבטיח שהנוואב, וממשיכי דרכו, לעולם לא ימצאו מקום בספרי התהילה ההיסטוריים, הוא הפך את רמפור למקלט בטוח לנדוד לאמנים ולפטרונים כאחד.

לאילו סוגי עצים יש בלוטים

למעשה, לאחר שנת 1858, עלה רמפור לגדולה כ'אוניברסיטה 'של רוב החאנסאמות המלכותיות מבתי המשפט המוגולים וממלכות אחרות, שלא הצליחו למצוא עבודה והחירויות האמנותיות שהיו רגילות אליה בחצר המלוכה, היגרו לכך. 17 ממלכת הצדעה לאקדחים. זה אולי מסביר מדוע נראה שמטבח הרמפורי מושפע ממאכלים רבים כל כך, חשוב מהמטבח המוגולי, האפגני, לוקנובי, קשמירי ואוואדי.

עם כל כך הרבה שפים מיוחדים לרשותם, סוף סוף החלו הנוואבים לפתח מטבח משלהם, שעד אז היה בעיקר בסגנון פסטון. במילים אחרות, בשר כבד, עשוי פחות תבלינים ובעיקר בגריל. המטבחים המלכותיים של רמפור עבדו על פורמט שהיה הנורמה באותם ימים. אז מומחה לאורז יעבוד רק על מתכוני אורז ולא על בשר, ולהיפך. עם זאת, הנוואבים לעיתים קרובות היו מעודדים אותם לחקור וליצור דברים חדשים, מה שאפשר להם להיכנס זה לשטחים של זה וליצור פלאים. התוצאה הייתה מנות חתימה כמו ה- Meethe Chawal. תכשיר אורז שבו שימש כמות כפולה של סוכר/מיץ קנה סוכר ליצירת פילאף מתוק בעל מרקם של ביריאני. אתה יכול לזרוק את האורז על הרצפה והוא יישפך כמו פנינים.

ספריית ראזה, שהייתה בעבר מעון מלכותי, היא כיום האוסף הגדול ביותר והעשיר ביותר של כתבי יד עתיקים, במיוחד מפרס, איראן, אפגניסטן וסין. (מקור: ויקיפדיה)

Pulao Marmareed, מנת אורז עשויה שיני שום שהופכות מבריקות וכמעט מתוקות בתהליך הבישול, והעניקו למנה את שמה - פולאו עם פנינים - היה אחר. אבל האקזוטי ביותר היה הדאל חיצ'אדה. מנה פשוטה זו נשמעה למעשה מאורז וגרעיני עדשים שנחצבו משקדים ופיסטוקים. זו הייתה אמנות הנדרשת במנה זו שאפילו ה- Nawab היה צריך להודיע ​​לפחות יומיים מראש על מנת שהמנה תהיה מוכנה. ובכל זאת ל- Nawab לא הייתה החירות לבקש יותר ממה שהוגש, מה שעשה השף שהכין אותו.

הדודהייה ביריאני הייתה דוגמה נוספת למצוינות קולינרית. הביריאני המאופיין בצבעו הלבן השתמש בחלב ליצירת ביריאני שנראה כמו סדין לבן, והיתה אחת המנות הבודדות שהוגש על ידי השף שהשתמש בכף ידו כמצקת. מסמכי בית המשפט הישנים מראים כי שימוש ביד כמצקת להגשת מנות, במיוחד השורבס והקארי הצמחוניים היו דבר שבשגרה, שכן האמינו כי מנה כזו מסייעת בשיפור טעמה של מנה. כמובן שמבחינת השף זו הייתה דרך מצוינת להבטיח שגדלי המנות מתאימים לכולם, והאוכל מעולם לא נפל.

עובדה מעניינת נוספת על המטבח הייתה השימוש בתערובות תבלינים. Rampuri Chaat Masala במקרים משתמשים יותר בג'ינג'ר בהשוואה ל- Chaat Masala של Delhi; הרמפורי קורמה - שלא כמו רגילים עם רוטב לבן ועשיר באגוזי קשיו - מזוהה על ידי הרוטב האדום שלו, שאינו נובע מצ'ילי אדום אלא עגבניות.

רשימת עצים ירוקי עד עם תמונות

למעשה, המטבחים המלכותיים היו מפורסמים בזכות השימוש במרכיבים כמו זרעי לוטוס, פרח בננה, חוס קי ג'אד (שורשים) ואלגום כדי להעניק למנות שלהם טעם ייחודי. האיטרציה הראשונה של קבקה קאבה, קתאל קה סקה ואלב -קבב הוצגה בבית המשפט ברמפורי לפני שעשתה את דרכה לבתי המשפט האחרים בהודו בדומה לאדראק קא חלווה המפורסם. הפולקלור מספר שאחד מצאצאיו של נוואב חאן היה צריך כמות טובה של ג'ינג'ר כדי להחזיר את בריאותו.

אך בשל הטעם החריף, הנוואב היה נמנע מזה לעתים קרובות ומוצא תירוצים לדלג עליו. אז הופקדו על המתוקות המלכותיות מלאכת הוצאת דרך טעימה יותר להאכיל את הנוואב במכסת הג'ינג'ר שלו. השפים עבדו ללא הרף, ולאחר שבוע הציגו את המנה שלהם, שהונחה בנונשלנטיות בין מזנון ארוחת הצהריים הרגיל. זה היה נוהג כללי באותם ימים להיות דיסקרטי בכל חידוש חדש. אם למרות זאת, היא משכה את תשומת לבו של הנוואב, עבדו על המנה ואז הוצגה המנה האחרונה בטקס שהיה דומה לתחרות המאסטר שף היום. אז לאחר שבוע הוצגה ל- Nawab המנה בצורה דומה. הנוואב, שהורגש מהצבע יוצא הדופן, ביקש את המנה פעמיים לפני שנאמר לו שזה אדרק. אבל אז הנאבאב אהב את המנה והיא הפכה לאחת המועדפות המלכותיות, בדומה למירצ'ה חלווה, שהגיעה כמה שנים אחרי הג'ינג'ר והגיעה לחצר בופאל. רבים מאמינים כי מנות ה- do pyaza שמשתמשות בהן בצל שחום כמו גם בצל גולמי הגיעו ממטבחי רמפור, שם שימשו בצל הן כדי להעניק למנה טעם מתוק וחריף.

שימוש חדשני במרכיבים היה חלק מהשפים של רמפור. השימוש בבקבוק ובפפאיה לריכוך בשר לקבבים וקארי החל תחילה במטבח Rampuri, וגם בשימוש ב- varq. קישוט הבשר המתוק המפורסם היום הועלה לשימוש חכם במגרש רמפורי, שם במקום פרדה (עשוי מיידה), שהייתה בחצר המוגולית, שימשו varq כסף או זהב להגשת מנות. למטרה זו הייתה מטרה כפולה: ראשית לשמור על המנה חמה ולחה, ושניים, היא הבטיחה כי לא התעסקו במנה. כזה היה העדין של הוורק המשמש במטבח שאפילו הנגיעה הקטנה ביותר תספר שהמנה נגעה ונדחתה מיד.

אז איך באמת מבדילים בין מטבח רמפורי ואחרים? מכיוון שרוב החאנסאמות או השפים ששרדו לא מוכנים להיפרד מהמתכונים המשפחתיים שלהם, רוב המנות המוגשות כיום הן פרשנות של היחידים הבודדים שניסו להחיות את המטבח הכמעט נכחד הזה.

מה שנשאר עם זאת הוא השימוש בתבלין במזון, שהוא מינימלי אך יעיל. שלא כמו התבלינים החמים של דלהי העתיקה; החמיצות של אוכל היידראבאדי ומתיקותו של Awadhi khana, מטבח הרמפורי מתאפיין בשימוש בג'ינג'ר, בצל ותערובת של ג'אוויטרי (מייס) וג'איפאל (אגוז מוסקט) ושורשי חוס. ואז כמובן שחלקם מזוהים בשמות כמו שהסבז אקברי נקרא על שם הקיסר המוגולי המפורסם ותשע אבני החן שלו, נאורג'האני דתיה הוא אודה למלכה המפורסמת והקבב אי פייזוללה שנכחד כעת היה לנוואב את עצמו. אומרים שהבשר נשמר נדיר בינוני לאור האהבה של הנוואבים לבשר.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (מקור: השף Mujeebur Rehman, מייסד Kitchenett E Awadh)

רכיבים

באג עם אנטנות ארוכות ו-6 רגליים

גרם שחור כביסה 1 כוס
חלב (מבושל) 1 כוס
קרם ¼ כוס
צ'ילי ירוק 2no
ג'ינג'ר (1 אינץ
מלח לטעימה
כוס ¼ גהי
כמון ½ כפית
בצל 1 לא, גודל בינוני

שיטה
במחבת מוסיפים 3 כוסות מים, דאל, מלח, צ'ילי ירוק, ג'ינג'ר ומבשלים אותו על להבה בינונית כמה דקות עד לבישול של 80%. מסירים מהלהבה ומרוקנים את המים.

לשם כך מוסיפים חלב ונותנים לו להתבשל על להבה נמוכה, מערבבים מדי פעם. מוסיפים שמנת ומבשלים עוד כמה דקות.
להחמדה, במחבת מוסיפים גהי, בצל, כמון, מניחים על להבה גבוהה במשך 2-3 דקות. מוסיפים לדאל ומגישים עם רוטי רומאלי.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (מקור: השף Mujeebur Rehman, מייסד Kitchenett E Awadh)

רכיבים

אורז בסמטי (ספוג מראש למשך 30 דקות לפחות) 3 כוסות
גבינת קוטג 'מטוגנת 12-15 קוביות
ירקות מעורבים 1 כוס
בצל (פרוס דק) 1 לא, גדול
קשיו 12 לא
צ'ילי ירוק 4 לא
זעפרם 1 גרם (מומס במים)
ציפורן 5 לא
קינמון מקל 1
הל שחור 3 לא
עלי דפנה 3 מס '
הל קטן 6 לא
כמון ½ כפית
פלפל שחור ½ כפית
רסק שום-ג'ינג'ר 2 כפיות
Ghee 1 כוס
מלח לטעימה

מינים שונים של עצי מייפל

שיטה
במחבת מחממים את הגהי ומוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים עד שהוא שקוף ומזהיב מעט. כעת מוסיפים את הכמון, הפלפל השחור, הל, מקלות קינמון, הל שחור, ציפורן, עלי דפנה, קשיו ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב בהיר. כעת מוסיפים את רסק שום הזנגביל, הירקות, הצ'ילי הירוק והמלח, מקפיצים היטב במשך 3-4 דקות על להבה בינונית או עד שהירקות מבושלים למחצה.

מוסיפים את האורז הספוג מראש, מערבבים כמו שצריך, מוסיפים 4 כוסות מים, אפשר להתאים את כמות המים לפי איכות האורז. מגבירים מעט את הלהבה, ממתינים עד 2-3 דקות או עד שהמים מצטמצמים למחצית. זורקים פנימה את קוביות גבינת הקוטג 'המטוגנות והזעפרן. מכסים בנייר כסף, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 5-6 דקות. מגישים עם ראיית סלק.

מתכונים ותמונות באדיבות, השף מוג'עבור רחמן, מייסד קיצ'נט א עוואד