טעמים ראשוניים: מהו המפתח לערעור של מזון קונגונאדו?

אוכל קונגונאדו הוא מטבח של terroir, שמושרש במרכיבים מקומיים.

אוכל קונגונאדו מציע נקודת נגד מושלמת ללוהטות של מנות צ'טיאר.

במערב טאמיל נאדו, האזור המכונה קונגונאדו-הוא כולל את אוטי, קוימבטור, פולאצ'י, אודומלפט, אבינאשי, פאלאדם, קארור, ארווד, אתור, סאלם, פאלאני, מטתור ודהארמאפורם-מייחד את מסורותיו הקולינריות הצמודות ואת השפע של השפע. של מרכיבים משובחים.

מוגבל למטבחים ביתיים, אוכל קונגו אמיתי הוא דבר שרוב סועדי המסעדות חווים לעתים רחוקות. יש לי הזדמנות לטעום את המטבח הלא מיוצג הזה בפסטיבל קונגונאדו בהנחיית פארק הייאט צ'נאי במסעדתו, מעבר למדרס.

השף שלה בלאג'י נטראג'אן יליד ארוד ומכיר את האזור מקרוב. בזמן שפיתח את התפריט לפסטיבל, הוא חיפש השראה מהתקופה שבילה בכפר שלו. האוכל שאכלתי שם חקוק במוחי. מה שעל הצלחת שלך הוא הדבר האמיתי, הוא מבטיח.

שרבט זינגי של נאנרי, שורש צמחים מקומי ולימניות נרטנגאי, הוא הראשון שמגיע. מנות ראשונות כוללות מורינגאי keerai paniyaram, כופתיית עלים של מורינגה רדודה, puziyampatti parappu vadai או קציצות אפונה מפוצלות צהובות, ו Pallipalayam kozhi varuval או עוף כפרי מטוגן איטי בטעם צ'ילי אדום, שום, שומר ותבלינים אחרים.

תמונות של תבלינים עם שמות

בין העיקריות, אני אוהב את המלאות השומנית של העוף הכפרי בסגנון ביתי, nattu kozhi kozhambu, עשוי עם שאלוט, עגבניות ורסק קוקוס. זה משתלב יפה עם הדוסה הקמבו (דוחן הפנינה) שלי. קארי קוז'מבו, קארי טלה מבושל איטי עם זרעי כוסברה, שום, צ'ילי, ג'ינג'ר, שאלוט ותבלינים שלמים, רך ונמס והתמחות בכפר הולדתו נטראג'אן סאטיאמאנגאלם.

הקארי הצמחוני המתובל מעט מתוחכם, ומאפשר למרכיבים לזרוח. Keerai vadhkkal, תבשיל המיוצר מזן תרד מקומי, עגבניות ושום דחוס ביד, מגלם את הבישול הפשוט והממוקד במרכיבים של בישול קונגו בצורה מושלמת. אני גם מקבל טעימה של קוטו, שעועית ירוקה ועשבי קארי שנחשבים דה ריגור בחתונות קונגו, ופונדו קוז'מבו, מצרך שום ותמרינדי.

שם בוטני של עץ דקל

אם לקונגונאדו יש מנת אורז מובהקת, זו אריסי פאראפו סדאם, מנה דמוית פולאו של אורז ועדשים מחוסמות בחרדל, צ'ילי אדום ושום. זה לא בתפריט של Natarajan. במקום זאת, הוא מגיש לי vazhaipoo sadam. אורז הפרחים מהשדים מהמם: אורז קצר גרעינים הנקרא פונני, בוטנים, שאלוט וקוקוס מיובש, הנגרמים על ידי עפיצות פלפלית של פרחי בננה.

קינוח הוא כוכב בשם elaneer payasam, תערובת אמברוסיאלית של מי קוקוס רכים וחלב מתובל בהל כתוש ומבושל כפול לרכישת מורכבות משופעת. המתוק הקטיפתי, ללא שומן לחלוטין מתגלגל על ​​הלשון שלי כמו משי. אני משוכנע שזו הסיבה האמיתית לכך שאלוהים ייצר קוקוס.

קונגונאדו אוהב את הדוחנים שלו. כופתת דוחן הנקראת קאלי אופיינית לאזור. הדוחנים מושרים ומאדים בסיר בוץ ומשתמשים במצקת גדולה כדי לסובב אותם. משחות תבלינים ופודיס מכות יד הם אבני בניין לרוב מנות הקונגו. מפלס התבלינים מופחת, והבשר כמעט ולא כבוש. עגבניות כפריות טארט משמשות לחידוד קארי ולצלי שאלוט ממלאים תפקיד מככב ברוב המנות. זה אוכל פשוט מהכפר, ישר מסיר בוץ, אומר נטראג'אן.

ג'ייקוב סהאיה קומאר ארוני ז'ל, שחקר את המסורות הקולינריות של קונגונאדו בהרחבה, נחשב לזכותו במילוי תפקיד עצום בהחייאת המטבח הזה. אף על פי שהשף מת צעיר באופן טרגי, המסעדה שלו, 'המטבח של ג'ייקוב', עדיין מגישה גרסאות נאמנות לקלאסיקות של קונגו. נסיעה של 30 דקות במונית לוקחת אותי למסעדת החופשות. לא מפריע לי הפנים המעוות במקצת; אין מה להסיח את הדעת מההנאות בצלחת שלי.

קערה מהבילה של תוף טרי ומרק עדשים פותחת את ארוחת הצהריים שלי. בא לי לנסות מנה בסגנון מוסלמי, אני מזמין את הסיר ביריאני. ג'אפר סאדיק, סטודנט לשעבר של ג'ייקוב שמנהל כעת את המסעדה, אומר לי שזוהי התמחות של Dharmapuram. אנו משתמשים באורז סמבה סיראגה קצר גרעינים, תערובת גראם מסאלה מיוחדת ובמידה מדויקת של 3: 2 של ג'ינג'ר ושום. לאחר הבישול מניחים את הביריאני על סיר בסיר בוץ למשך 20 דקות. אני מסיים עם קצת קומבה חלווה, קינוח כהה דקדני מחלב דוחן, קמח אורז, גהי וסוכר.

עצי פרחים ורודים בטקסס

אז מה מחזיק את המפתח לערעור של אוכל קונגו? זהו בראש ובראשונה מטבח של terroir, שמושרש במרכיבים מקומיים: דגי בריכה ועופות כפריים; קני שורש כמו נאנרי וכורכום; קופרה או קוקוס מיובש; שמן ג'ינג'לי; כולל או גרם סוס (משמש בדרך כלל להכנת ראסם); אורז קצר כמו פוני; ומגוון ירקות חקלאיים ומזונות עונתיים.

השוואות עם המטבח הפופולרי יותר של צ'טיאר הן בלתי נמנעות. השף פראבין אנאנד מדאשין, שזכה לאחרונה בפרס מפעל חיים על עבודתו בהחייאת מתכונים אבודים בדרום הודו, מוצא שאוכל צ'טיאר מפותח יותר. מנות קונגו טעימות אך התבלינים מעודנים יותר - ולכן עדיפים - באוכל צ'טיאר.

קרא עוד

• הכינו היילם, מעדן רמדאן קלאסי
• הודים אוהבים בשר מכל הסוגים: כך אומר סקר RGI
• התחל את השבוע שלך עם מתכון מילקשייק טעים זה
• סידהארט מאלוטרה על הצ'אט של דלהי, אוכל צמחוני בריא, ג'ולב ג'מון ומלפפון חמוץ: ראיון FOODie
• סקירת אוכל בית קפה ובר אדירה: כיצד לשרוד ביקורים משפחתיים בקניון בנויידה

בשבילי, אוכל קונגו מציע נקודת נגד מושלמת ללוהטות של מנות צ'טיאר. הטעם עשיר אך לא כבד, ממצא נהדר לחסידי מזון בריאות. מה שאני הכי אוהב במטבח הוא הביטחון השקט שלו, האופי השורשי שלו. זה מזכיר לי שבעולם המטורף הזה, הדברים היו פעם פשוטים יותר ולאנשים היו יחסים קרובים עם הארץ.

רטנה ראגונאנדאן, המנהלת עסק ייצוא של מוצרים מבוססי קוקוס בפולאצ'י, אוהבת לבשל את סעודות הקונגו בביתה. היא מציירת תמונה אידילית של ילדותה. סבא שלי עודד אותנו להקים פרח וירקות קטנים משלנו. נזרקנו לבארות כדי ללמוד שחייה ושתינו ליטרים של מיץ קנה סוכר טרי.

מגוון המטבח מבקש לתעד אותו. מגורש לטשטוש, הוא מסתכן באובדן לנו לנצח. בלוגרית האוכל קמליקה קרישמי, שהשתתפה לפני כמה שנים בסדנת קונגו עם ג'ייקוב, חולקת איתי כמה מהמתכונים שלו. היא טוענת שמנות כמו קאלי נעלמות כיוון שאנשים מוצאים אותן מסורבלות להכין.

עץ טרופי עם פרחים ורודים

קומץ מסעדות מקומיות שעושות מנות קונגו מציעות תקווה. המחברת סביטה רדהאקרישנה, ​​המקדישה פרק למתכוני קונגו בספרה אנאפורני: מטבח מורשת מטמיל נאדו, ממליצה לאכול ב- Rasam בצ'נאי. אנאנד מתחייב למלון ג'וניור קופאנה, בעוד שרגוננדאן נשבע במסעדה משפחתית קטנה וביתית בשם Valarmathi Kadai בקוימבטור.

בינתיים זו הייתה היכרות טובה עם מטבח קונגו עם כמה מנות משובחות. זה פיתק אותי מספיק כדי לצלול לעומק לאחד ממטבחיו הפחות מוכרים בדרום הודו, כזה שמאפילים עליו לעתים קרובות מדי על ידי עמיתיו המפורסמים יותר.