קארי כבש מתלנגנה, תבשיל דגים מניפורי וקלאסיקה פנג'אבית מחודשת

שלוש המנות השונות האלה מרחבי הארץ מאוחדות בדבר אחד בלבד: טעמן נהדר.

המטבח ההודי הוא לא רק אוכל פנג'בי או טמילי, או, לצורך העניין, אוכל מלאי. יש הרבה מנות ברחבי הארץ שמחכות להיחקר. לדוגמה, עד כמה המטבח של טלנגאנה, המדינה החדשה ביותר במדינה, שונה מזה של אנדרה פראדש? או, מהו תבשיל הדגים המניפורי היחיד שעליכם לקבל? בנוסף, כדי להבטיח שיש גם אוכל מוכר על השולחן, יש לנו בעל אוכל להסתכל על חמאת עוף בצורה אחרת.

Puntikura Mamasam היא המנה האהובה ביותר באזור Telangana. (מקור: פשוט דרום)

טלנגאנה

זחל קוצני שחור וכתום

היידראבאד היא לא רק ה biryanis שלה. עוד לפני שהטלנגנה הגיעה לשלה בשנת 2014, נותר עוד הרבה לבחון את המטבח של המדינה ובירותיה. השף Chalapathi Rao, ממסעדת Simply South שבסיסה בהיידראבאד, ניסה ובחן מתכונים מהאזור (ובכל רחבי דרום הודו) במטבח שלו. ראו, בעל ניסיון של למעלה משני עשורים, אומר שאחד ההבדלים הבסיסיים במטבחי אנדרה וטלנגנה הוא אופן השימוש בשמן להכנת חמוצים.

באנדרה משתמשים בשמן קר להכנת חמוצים, אך בטלנגנה השמן מבושל. הטופוגרפיה של טלנגאנה מתאימה למנות מבוססות יותר של דוחן ורוטי, כאשר ג'וור ובאג'רה עדיפות על פני חיטה או כל קמח אחר. מטבח זה אמור לגרום לך להזיע ולווסת את ה- BMR (קצב חילוף החומרים הבסיסי). צ'ילי אדום, תמרינדי (אימלי), asafoetida (hing) ופונטיקורה (עלי גונגורה או חומץ), המוסיפים חום וחמיצות למטבח, הם המרכיבים העיקריים המשמשים במטבח של טלנגנה.

Puntikura mamasam, או בשר כבש Puntikura, הוא מאכל אהוב מהאזור, ומהווה ליווי מושלם לבאג'רה או ג'וור רוטיס.

למד כיצד להכין Puntikura Mamasam

רכיבים
כבש - 500 גרם
שמן - 6 כפות
רסק זנגביל-שום-2 כפות
צ'ילי ירוק - 8
בצל בגודל בינוני-2 קצוצים ו -1 פרוסים
אבקת צ'ילי אדומה - 2 כפיות
אבקת כורכום - 1 כפית
אבקת כוסברה - 1 כפית
אבקת כמון - 1 כפית
מלח לטעימה
עלי פונטיקורה - 5 צרורות

הכנה מוקדמת
* מנקים ושוטפים את בשר הכבש.
* לבשר הכבש מוסיפים רסק שום ג'ינג'ר, אבקת כורכום, אבקת צ'ילי, אבקת כמון, אבקת כוסברה ומלח.
* מוסיפים מעט שמן ומשרים את בשר הכבש ושומרים בצד.
* שוטפים את עלי הפונטיקורה ושומרים בנפרד.

שיטה
* מחממים מעט שמן במחבת עם תחתית עבה.
* מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים עד להזהבה.
* כעת, הוסיפו את בשר הכבש המשרה והמשיכו לבשל את בשר הכבש על להבה איטית, הוסיפו כמויות מעטות של מים ככל שצריך עד לסיום.
* מחממים מעט שמן במחבת עם תחתית עבה.
* מוסיפים את הבצל הפרוס, צ'ילי ירוק חתוך ועלי פונטיקורה שטופים, ומבשלים עד שהעלים מבושלים כמו שצריך.
* הוסף מעט מים במידת הצורך. לאחר שהעלים מבושלים, השמן יתחיל לזרום מתערובת העלים. מכינים את התערובת הזו.
* כעת, מוסיפים את תערובת העלים למחית בשר הכבש ומבשלים עוד זמן.
* הוסף מעט מים, במידת הצורך; להתאים תיבול ולהגיש חם.

Nga Toithong של Manipur או Nga Atoiba Thongba מתרגמים לתבשיל דגים פירה. (מקור: Ei Gi Chakhum)

מניפור

אוכל מניפורי בולט בשימוש בעשבי תיבול ארומטיים טריים מגני מטבח, דגים וירקות, אומרת הבלוגרית פושפיטה סינג. בבלוג שלה אי גי חכם , סינג מפרטת מתכונים מרחבי צפון מזרח, כולל מדינת מולדתה טריפורה, כמו גם אסאם, מניפור והמדינה השכנה מערב בנגל. התזונה העיקרית של מניפוריס היא אורז, יחד עם דגים, שהוא המזון הלא צמחוני המועדף ביותר. רוב המתכונים משתמשים בכמות מינימלית של שמן, או ללא שמן כלל. צ'ילי ירוק טרי שולט ברוב המעדנים החריפים ולא בפלפל אדום או אבקת צ'ילי, היא אומרת.

מתכון פופולרי בבלוג שלה הוא של תבשיל דגים מניפורי בשם Nga Toithong או Nga Atoiba Thongba. Toithong או Atoiba Thongba מתרגם לתבשיל דגים פירה. באופן אידיאלי מנת הבטן של דג (או אפילו סטייק דגים, במיוחד של טילפיה או של כל דג מים מתוקים) נבחרת להכנת המעדן הזה. נתחי הדג נחתכים לקוביות שוות בגודלן (כ -1.5 אינץ ') ולאחר מכן מבושלות עם ירקות, תבלינים ותבלינים. בחרתי בסטייקים מטוגנים קלות ומועכים חלקית כמה, היא כותבת.

איך להכין Nga Toithong, או Nga Atoiba Thongba

רכיבים
סטייקי דג קטלה בגודל בינוני כשהעור שלם (או כל סטייק דג מים מתוקים אחרים, אתה יכול לקחת גם סטייק אמנון)-5-6
בצל אדום בגודל בינוני, קצוץ או פרוס בצורת חצי ירח-2
אפונה ירוקה מקולפת - 1/2 כוס
עגבניות בשלות בגודל בינוני, פרוסות-2
תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרצועות-2
רסק ג'ינג'ר טחון טרי - 1 כפית
אבקת כמון - 1/2 כף
אבקת כוסברה - 1/2 כף
Asafoetida (hing) - 1/4 כפית
אבקת כורכום - 2 כפית (1 כפית למרינדה)
זרעי חילבה (מתי) - 1 כפית
צ'ילי ירוק חריץ-4-5 (אפשר להוסיף צ'ילי ירוק לפי הטעם)
מלח לטעימה
חרדל או שמן צמחי - לטיגון הסטייקים ולבישול
כוסברה/כוסברה - צרור קטן, קצוץ

שיטה
* משפשפים 1 כפית אבקת כורכום ומלח לסטייקי הדג ושומרים בצד. `
* מחממים שמן במחבת על אש בינונית ומטגנים היטב את נתחי הדג עד שהם הופכים לחומים בהירים.
* מוציאים ושומרים אותם בצלחת עם מגבת מטבח כדי להשרות את עודפי השמן.
* מחממים 2 כפות שמן בווק. זורקים פנימה את פרוסות הבצל, זרעי החילבה, האסאפואטידה והעגבניות, ומטגנים בחום בינוני עד שהעגבניות ופרוסות הבצל רכות.
* כעת, הוסיפו פנימה את האפונה הקליפה, תפוחי האדמה, רסק ג'ינג'ר טחון, אבקת כמון, אבקת כוסברה, אבקת כורכום, מלח וצילי ירוק. מערבבים היטב. מבשלים 1-2 דקות.
* מוסיפים את סטייק הדגים המטוגן או נתחים לירקות ו -1.5 כוסות מים; מערבבים פנימה לאט. אפשר אפילו לקובץ את הסטייקים ולהוסיף אותם גולמיים ממש לפני הוספת מים. לאחר מכן, תנו להם לבשל ולהתפרק בעצמם בשביל ה- Nga Toithong המקורי, או Nga Atoiba Thongba. אם אתה עוקב אחרי זה אז הימנע מערבוב הקארי בין לבין, לאחר הוספת קוביות הדג.
* הביאו אותו לרתיחה. מכסים ומבשלים 7-8 דקות.
* כעת חשפו ומבשלים עוד 5 דקות כאשר אתם מועכים חלקית חלק מחתיכות הדג המבושלות עם גב מצקת.
* מכבים את הגז ומקשטים בעלי כוסברה/כוסברה קצוצים. מגישים חם עם אורז לבן רגיל.

הערה: אפשר להוסיף 1-2 עלי דפנה, יחד עם התבלינים ומעט מראו נאפאקי קצוץ, או שורשי עירית זונה, עם הירקות, אם קיימים, לטעם אותנטי. לא יכולתי לכלול עירית זונה מכיוון שהם אינם זמינים באופן מקומי בוודודרה.

לגרסה זו של עוף החמאה הקלאסי יש טוויסט טעים. (מקור: ביסטרו קרס)

PUNJAB

לאנצ'יט פאטני, מנהלתו של הביסטרו קרס ביסטרו בן ה -26, יש תחושה חדה של מה שהדור שלו עשוי לרצות בתפריט. לכן, אין זה מפתיע שהוא מתבסס על עוף חמאת הבוטנים כאחד האהובים עליו במסעדה בת השנה.

תמונות ושמות של ירקות ירוקים

הכינו את עוף חמאת הבוטנים שלו בבית

רכיבים
עוף, חתוך לגודל טיקה - 250 גרם
רוטב עגבניות - 200 גרם
גבינת מסקרפונה - 50 גרם
חמאת אגוזי לוז - 40 גרם
חמאת בוטנים פריכה - 40 גרם
קרם - 100 גרם
מלח - 1/2 כפית
אבקת צ'ילי אדומה - 1/2 כפית
אבקת גאראם מסאלה - 1/3 כפית
מי זעפרן - כמה טיפות
ציר עוף - 50 מ'ל

בשביל הרוטב
אגוזי קשיו - 300 גרם
חויה - 150 גרם
מים - 1/2 ליטר
קרם - 300 גרם
חמאה - 100 גרם
רסק עגבניות - 250 גרם
שמן - 200 מ'ל
רסק שום זנגביל-2-3 כפיות (70 גרם)
תרמילי הל-2-3
ציפורן-2-3
מקלות קינמון-2-3
מלח - 1 כף
אבקת צ'ילי אדומה - 1/3 כפית

לקישוט
כוסברה קצוצה
ג'ינג'ר ג'וליאן
חויה מגוררת
קרם
חמאת בוטנים פריכה - 1/2 כף

שיטה
בשביל הרוטב
* מטגנים את אגוזי הקשיו לצבע חום זהוב בהיר, מוציאים ומסננים את עודפי השמן.
* טוחנים את אגוזי הקשיו והחויה לעיסה דקה במים. מוציאים ושומרים.
* מסננים את רסק העגבניות.
* מחממים שמן בסיר ומוסיפים את הקינמון, הל והציפורן. מוסיפים את משחת הג'ינג'ר-שום המומסת במעט מים. מוסיפים מלח וצ'ילי אדום.
* מוסיפים את רסק העגבניות. מבשלים עד שהשמן מבעבע החוצה.
* מוסיפים את משחת החויה והדבק אגוזי הקשיו, יחד עם השמנת והחמאה.
* מבשלים על אש איטית, תוך ערבוב רציף עד שהרוטב מבושל ומתעבה, השמן מבעבע החוצה והרוטב עוזב את דפנות הסיר. הסר מהאש.
* מניחים לצינון ויוצקים לכלי האחסון.

הכנת המנה
* צולים את העוף בטנדור או ב- OTG עד שהוא חצי מוכן.
* במחבת מבשלים את העוף עם ציר על אש קטנה
* מוסיפים רוטב, מלח, אבקת צ'ילי אדומה ואבקת גראם מסאלה.
* מבשלים על אש קטנה, עד שהעוף מבושל ורך.
* מסיימים בשמנת, גבינת מסקרפונה, זעפרן וחמאת אגוזי לוז.
* מוציאים לכלי ההגשה, מקשטים בכוסברה קצוצה, ג'וליאן ג'ינג'ר, חויה מגוררת, מערבולת שמנת וחמאת בוטנים פריכה. * הגש חם.