כיצד המגיפה המציאה מחדש אוכל משובח במומבאי

שנה מאז שהאומה נכנסה לנעילה, מסעדות משובחות במומבאי המציאו את עצמן מחדש, ועקפו מהגזמה לנוחות אוכל. השפים מצאו השראה במצב הישרדות, תפריטים מרעננים ותצורת רשתות אספקה ​​מחדש.

ארטישוקים צלויים בפחם. (צילום: סלינק ובארדו)

לפני כמה חודשים קיבלה השף וידית ארן מסלינק אנד בארדו, מסעדת טאפאס משובחת במומבאי, שיחת טלפון. זה היה מאחד הספקים שלהם, ואמר שיש לו ארטישוקים מאוטי. המחשבה הראשונה שלי הייתה שעלינו להכין בריגולה, דג צרפתי קלאסי עם ארטישוק, יין לבן ושאלוט, אומר ארן.

אבל ארן לא התרגש מהמנה, במיוחד לאחר פרויקט המחקר והפיתוח המאסיבי שהוא לקח במהלך נעילת COVID-19 עם מייסד שותף של סלינק ובארדו, ניק האריסון. מטרתם הייתה מזמן לפתח את תפריט המסעדה, ולהיות בבית נעולים סיפק את ההזדמנות המושלמת לעשות זאת. הם בנו 'תרשים אלמנטים' משוכלל עם מרכיבים, טכניקות וקישוטים שיעזרו להם להכין מנות חדשות לתפריט.

אז, במקום להשתמש בארטישוק האוטי לבריגול, ארן לקח השראה מילדותו בדלהי. הוא צלוי את הארטישוקים בפחם על גחלת גוססת עם פטריות פורטובלו והוסיף שני אלמנטים מהתרשים להשלמת המנה-פסטו פיסטוק ורומנסקו שקדים. ארן אומר, המנה הייתה טכנית, אקסצנטרית וטעימה. זה היה חלק מהמחשבה מחדש הרדיקלית שלנו על התפריט של Slink במהלך הנעילה.

רשימת סוגי ציפורים לחיות מחמד

במהלך השנה האחרונה, התכונות שהופכות את האוכל ל'משובח ' - אווירה מדהימה, אוכל טכני במיוחד, ציפוי אמנותי ושירות מופתי - הפכו במידה רבה לא רלוונטית עם המנעולים המחמירים. Slink & Bardot הייתה אחת ממסעדות האוכל המשובחות הרבות שנאלצו לחשוב מחדש על התפריט, התהליך היצירתי והגישה לאירוח. אז איך המגיפה עוררה את ההמצאה מחדש במסעדות משובחות?

נוחות בקלאסיקה

בתחילת הנעילה, בעוד ארן עבד על פרויקט ארוך טווח של חשיבה מחדש על התפריט של Slink & Bardot, הוא ציין כי הלקוחות רוצים מזון נוחות במהלך הנעילה. הוא לא רצה להיבהל ממסירה עם מרכיבים רבים, הוא אומר. הוא השתמש בלוח ציור בתחילת הנעילה כדי להמחיש מנות חדשות שהיו מנחמות ומוכרות, כמו פסטות והמבורגרים בעבודת יד. כשסלינק ובארדו נפתחו מחדש לארוחות הבית בתחילת נובמבר, הוא החליט לשמור על אוכל מנחם בתפריט.

גביעי הגביע נמצאים בחלק העליון של האבקן.

הבנו שיש ביקוש גדול לקערת פסטה טרייה או למחליקים עם לחמניות טריות בממסדות משובחות. למרות שאנו מנסים להפוך את התפריט שלנו פחות ז'רגוני ומפחיד, לפעמים הלקוחות רק רוצים משהו מוכר ולא אקסצנטרי, אומר ארן. במקביל, Slink & Bardot הציגו המצאות מחוץ לקופסה שנבנו מתוך 'תרשים האלמנטים', כולל ברווז בן 7 ימים, בהשראת פרושוטו של ברווז מזדקן שנמצא במקרר כשחזר למטבח לאחר הסגר.

וואפה פלפל פריימפס סרטנים. (צילום: שימאלי פאטל)

בינתיים, במסכה, מסעדת אוכל משובחת ב- Mahalaxmi, הידועה בתפריט הטעימות המודרני בן עשר המנות, הבחין גם השף הראשי והבעלים הפרטק סאדהו כי הצרכנים מחפשים נחמה באוכל שהם אוכלים. הפילוסופיה המכוננת של מסכה היא להתחתן עם מקומיים ומסורתיים עם חדשנות וטכניקות חדשות. עם זאת, במהלך הנעילה, החלטנו להציע מנות קלאסיות ומינימליסטיות בכוחות עצמן במקום להשתמש בהן כנקודת מוצא לחדשנות, מסביר סאדהו בצחוק שמעולם לא ציפה להזמין קופסאות חד פעמיות לביריאני, עוף חמאה ודגים מטוגנים.

אחת המנות הקלאסיות שמסקה הציע במהלך הנעילה הייתה טיגון פלפל סרטנים טמילי המוגש עם בוסות בירה. סאדהו אהב את המנה וכך גם לקוחותיו. כאשר מסכה נפתחה מחדש באוקטובר 2020, הצוות רצה שמטגן פלפל הסרטנים יופיע איכשהו בתפריט הטעימות. בסופו של דבר הם העלו על דעתם סופגנייה-וואדה היברידית, ממולאים בטיגון פלפל סרטנים, מאובקים באבקת מלגפודי סלק ומוגשים עם יוגורט מחוסם. בישול מנות הודיות קלאסיות במטבח שלנו לחודשי הסגירה עורר גל חדשנות חדשני במסכה, משקף את סאדהו. כמובן, פחדנו, כולנו היינו במצב הישרדות, אבל הקבוצה יצאה חזקה ויצירתית יותר.

צמח קיסוס עם פרחים סגולים

מקומי, אתי, בר קיימא

בדיוק כפי ש- Slink & Bardot ו- Masque התגלגלו למשלוח, כך גם Bastian, מסעדת פירות ים בבנדרה. תפריט המשלוחים כלל מסעדות מועדפות כמו סרטנים לבעלי חיים, קערות אוכל ונקניקיות. הוא כלל גם אפשרויות חלופות חדשות לבשר כמו קארי סרי לנקה עם בשר מדומה או עוף, טאקו ג'ק וטופו משי ברוטב בוטנים.

רנג'יט סינג בינדרה, מנכ'ל בסטיאן, מסביר כי החלטת המסעדה לבחון חלופות בשר נבעה משינוי העדפות מזון בקרב קהל לקוחותיהם, אך גם בגלל עיכובים בשרשרת האספקה ​​של פירות ים כמו סרטן ולובסטר. הוא אומר, לפני המגיפה, שרשראות האספקה ​​שלנו היו כלל ארציות, אך כעת הגענו לסמוך הרבה יותר על יצרנים מקומיים.

טופו משי עם שמן צ'ילי ורוטב בוטנים. (צילום: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot ו- Sadhu of Masque שניהם צופים כי קשרים חזקים יותר בין מסעדות ויצרנים מקומיים יהיו תוצאה מתמשכת של המגיפה כאשר המסעדנים מבינים את היתרונות הכלכליים, האקולוגיים והלוגיסטיים של השקעה בקשרים מקומיים.

סאדהו מוסיף כי המגיפה עוררה מצפון צרכני בנוגע לבטיחות מזון, אתיקה וקיימות המחייבת עוד יותר את המסעדות לחשוב מחדש על גישתן לאירוח. יש כל כך הרבה מה לעשות ואל תעשה בתעשיית האירוח, שגם מסעדות וגם צרכנים צריכים לאתגר. מדוע תמיד אומרים לנו להתרחב? אם אנחנו רוצים להיות בני קיימא כחברה, עלינו להקטין. מדוע אנו זקוקים לשישים מנות בתפריט? בואו נציע עשר או שתים עשרה מנות החוגגות מרכיבים מקומיים ממוצא אתי.