מנאגורי ועד בנצ'רי קאצ'ורי: אודה לאחד החטיפים האהובים ביותר בהודו

ההודים תמיד קיימו רומן אהבה אינטנסיבי עם חטיף הסוחרים הזה, שהומצא לפני מאות שנים על ידי המארוויס.

שני הכוכבים המזהירים ביותר בקבוצת אוכל הרחוב ההודי הם ללא ספק הסמוסה והקאצ'ורי. ההערכה היא שמקורו של הסמוסה הוא במזרח התיכון, והמילוי שנכנס לסמוסה משתנה עם מטבחים ומבחר המרכיבים המקומיים, אך מעניין לציין שהוא תמיד שמר על צורתו המשולשת. סמוסה הופכת לקצ'ורי אם היא משנה את צורתה. אבל ברגע שהסמסה הופכת לקצ'ורי, היא נשארת קאצ'ורי לנצח, ללא קשר לצורה שהיא, העדר המלית, או אפילו אם המלית מתוקה, חמה או טארט. זה נראה לי מעניין. כיום, יתכן שיוגשו לנו קניונים ואוכל רחוב בסביבות יוקרתיות, אך למרבה המזל, הקאצ'ורי שמר על האינדיבידואליות שלו.

קאצ'וריס, כמו כל אוכל הרחוב, התפתח סביב הבזארים. (מקור: Sangeeta Khanna)

הקאצ'ורי נוצר על ידי המרוואריס, שהתיישבו ברחבי הארץ והיו חלוצי המסחר והמסחר. כל אוכל הרחוב התפתח סביב בזארים שבהם סוחרים היו צריכים לאכול ולשתות תוך התמודדות עם העסק שלהם. לאחרונה מצאתי את עצמי בבזאר אחד כזה בנסיעות מג'איסלמר לג'ודפור. הנהג שלי עצר בחנות קאצ'ורי באזור שוק פוקראן, והמליץ ​​לי על החטיף. בחוץ היה חם מנשוא ולא התלהבתי מקאצ'ורי, אך עד מהרה מצאתי את עצמי מדבר עם האיש שדוחף בזריזות את הקאצ'ורי ומגלגל אותם לפני שהחליק אותם לשמן חם בינוני. הקאצ'ורי שהוא מכין הוא אולי האמא של כל החאכורים, חשבתי. לעניות דעתי, קרוב לוודאי שהומצא קאצ'ורי מסביב, בלב מרוואר.

נתיבי סחר עתיקים תמיד עברו דרך מרוואר, ולמארוויס תמיד הייתה גישה לתוצרת הטובה ביותר שעברה באזור שלהם. מארווארי הם צמחונים, והם יודעים לתבל את האוכל שלהם אפילו עם תוצרת מקומית מוגבלת. לקאצ'ורי במדבר יש תבלינים המכונים בדרך כלל 'תנדה מסאלה', בעצם דחניה וסונף יחד עם קצת הלדי, מה שהופך את הקאצ'ורי הללו למתאימים מאוד לאקלים.

קאצ'ורי הומצא כנראה ברג'סטאן. (מקור: Rajesh India/Flickr)

אחת הדוגמאות הטובות ביותר למצוינות קאצ'ורי של Marwari היא הקאצ'ורי מוגר של ג'ודהפור שאינו משתמש בתוצרת טרייה וניתן להכין אותה במדבר בכל עת של השנה. הוא ממולא בפולי מונג מעורים (מונג דאל) בצורת עיסה מפוררת ומתובלים בתבלינים מקומיים ובחמצת חומציות. המאפה החיצוני הוא תמיד מאידה עם המון קיצור, והוא לוש בצורה כזו שהיא הופכת לקשקשת כשהיא מטוגנת בשמן עמוק על אש נמוכה במשך כמעט חצי שעה. גרסת דלהי של החאצ'ורי הזה, המוגשת עם סאבזי אלו חם, לוהט, נמכרת בחנות צנועה מחוץ לבניין Press Trust of India, ברחוב הפרלמנט.

צמח שנראה כמו שרך

ג'ודפור מתגאה בקצ'ורי נוסף. הקאצ'ורי מאווה, המכוסה לעיתים קרובות בצבע כסף, דומה למתאי מתוק בעדינות הדומה לעוגות מסע, ומיועד לנסיעות ארוכות.

אפילו הפיאאז קאצ'ורי המיוצר בכל רחבי רג'סטאן, מאדהייה פראדש וחלקים מסוימים של UP עשוי מרכיבים שאינם תלויים בעונות השנה. בצל נשמרים תמיד במשך כל השנה והכמות הזעירה של תפוחי האדמה המשמשים את הקאצ'ורי מחזיקה מעמד לאורך כל השנה.

ההבדל בין אגוז שחור לאגוז אנגלי

גם החאנג קאצ'ורי מהצפון נסע לבנגל, ולמרות המלית אוראדאל (גרם שחור), הוא שומר על שמו בשל הקשירות הנדיבות של תבלין ארומטי ייחודי זה, שהוא מעין אומאמי הודי. בדרך כלל מגישים את האנג קאצ'ורי ממולא urad dal עם קארי שעשוי להיות מבוסס תפוחי אדמה או דלעת בהתאם למיקומו הגיאוגרפי. הקאצ'ורי ממולא אוראד דאל קיבל תפנית נוספת, הפך לגדול יותר ופריך יותר כדי להפוך לבדמי פורי בחלקים מסוימים של מערב UP ודלהי. בדמי פורי עשוי מקמח חיטה גס ולא מיידה.

למרות שניתן להכין את הקאצ'ורי בבית, הם יותר חטיף בשוק. עד לפני כ -50 שנה, ארוחת הבוקר נדירה הייתה מבושלת בבית מכיוון שחיבורי גפ'מ היו נדירים, ואנשים היו תלויים בנפט או עצי הסקה לדלק למטבח. ארוחת בוקר משוכללת בדרך כלל לא הייתה בתמונה, וזה היה קצ'ורי ופוריס שהזינו כמה דורות יחד עם דאהי וג'לבי.

הדבר הטוב בקאצ'ורי האלה הוא שלמרות היותם מאכלים מטוגנים, הם אינם גרועים כפי שעשויים להיות. (מקור: Rajesh India/Flickr)

Banori Kachori הוא רך יותר, עשוי מקמח מלא ועם מעט מאוד מלית, ולוקח לסובזי כל כך טוב שהסובזי הופך למקבילה שווה על הדונה של הקאצ'ורי. תוכלו למצוא ירקות עונתיים כמו תרד, דלעת, פרוול ואפילו ביינגאן בסובזי בחצ'ורי בנראסי, שלפעמים מפזרים מידה טובה של אפונה או גרם שחור.

Nagori kachori אינו מכיל מלית, מומלח קלות, פריך מאוד ומוגש עם חלווה מתוקה מטפטפת עם גהי. למעשה, נגורי חלווה יכולה להיות השילוב הייחודי ביותר של מתוק ומלוח שמוגש יחד. טארט קרמל זרוע מלח ים הגיע הרבה יותר מאוחר.

חאצ'ורי השגאון של מהארשטרה הוא בן דודו של חצ'ורי מוגר של ביקר, אך הוא חצב לעצמו נישה כשהוא מוגש בצורה ייחודית.

הקאצ'ורי האחרים שהטביעו חותם בסצנה הקולינרית ההודית הם בעיקר ביתיים ועונתיים. המאצ'ר החצ'ורי העדין של בנגל הוא פינוק יחד עם אלום דום. הסאטו קצ'ורי של ביהאר, המוגש בעיקר עם מגוון של צ'אטני וצ'וקה, נגזר מ- litti, אך זכה לקהל מספיק טוב כדי לעמוד על שלו.
שמו של לילבה חצ'ורי מקבל את שמו מאפונת יונים רכה או לילבה, היוצאת לשוק לתקופה קצרה בחורף. גוג'ראטיס מכינים לילווה קצ'ורי וליבה נהוגרה. שני החטיפים משתמשים באותם מרכיבים אך הם שונים בצורתם. הג'וגרה לילבה היא חצ'ורי טעים בצורת סהר, ואילו חצ'ורי הליבה יוצר איזון מושלם בין טעמים מתוקים ומלוחים בצורה אדמה.

קקטוס עם כדור אדום למעלה

הג'כצ'ורי של בנאראס הוא גרסה של סמוסה אך הצורה אכן משנה את טעמה הכללי. הוא נמעך קל ומוגש טובע באלו סובזי וצ'אטני ירוק.

חצ'ורי 'עונתי' נוסף מ- UP הוא Badiyon ki kachori. באדיאן הן כופתאות עדשים מיובשות, עשויות ירקות מגוררים. הם היו הפופולריים ביותר במונסונים כאשר ירקות טריים לא היו זמינים בקלות. באדיאן מטוגן ומעוך משמשים כמלית בקאצ'ורי הזה שאורז טעם נפלא.

מה זה גביע בפרח

הדבר הטוב בקאצ'ורי האלה הוא שלמרות היותם מאכלים מטוגנים, הם אינם גרועים כפי שעשויים להיות. השתמש בשמנים מסורתיים או בג'י, ותוכל לאכול אותם מבלי לדאוג יותר מדי מפני עורקים סתומים. כמובן שתמיד עליך לשמור על מנות, אך זכור כי הקאצ'ורי שומרים אותך שבע עד הערב, ומאזן את צריכת הקלוריות הכוללת של היום באופן טבעי.

הקצ'ורי בנרסי רך, עשוי מקמח מלא ומכיל מעט מאוד מלית. (מקור: Sangeeta Khanna)

מאמר על חאכורים לא יהיה שלם ללא הראג 'קאצ'ורי, מלך כל החאכורים. ראג 'קאצ'ורי הוא חטיף מאסיבי, נפוח ופריך שנראה כמו גאפה גולה מפוצצת. הוא מכיל מגוון מרכיבי צ'אט, מטפטפים בכל רחבי הקאצ'ורי. מקורו של הראג 'קאצ'ורי בביקאנר, כנראה במטרה להפוך את הקאצ'ורי לדקדנטי יותר, ועכשיו ניתן למצוא אותו ברחבי הארץ הודות לרשתות חנויות מתוק שעושות עסקים מהירים.

Raj kachori הוא, למעשה, דוגמה מצוינת למוצר העונה על רצונות רבים של הלקוח, ללא תלות בהתערבות כימית כדי לשפר את הטעם והמרקם - כל עוד לא תבקשו קצת קטשופ ללכת איתו החצ'ורי שלך.

Raj kachori הוא למעשה דוגמה מצוינת למוצר העונה לרצונות רבים של הלקוח. (מקור: ויקימדיה)

לעדכוני חדשות, עקבו אחרינו פייסבוק , טוויטר , Google+ & אינסטגרם