ממומבאי לגוהגר: בחיפוש אחר ארוחה קוקאנסטה

המטבח המסורתי של הברהמינים צ'יטפאן - קהילה מההרשטרית המתיישבת לאורך חוף קונקן - הוא בעל טעם מדהים וצמחוני לחלוטין.

אוכל מההרשטרי אינו מוגבל רק ל'ואדה פאב ',' מיסל 'ו'שימוש'. נסה את עצמך במטבח הקוקנאסטה הפחות מוכר.

באמצע הדרך לגואה ממומבאי, ליד NH66, נמצא גוהאגאר - גן עדן חוף וטהור והסוד השמור ביותר של מהראשטרה. האוכל הפחות צמחוני המופלא של העיר מוכר אפילו פחות מהחוף הבתולי של גוהאגאר-אמבה-הלדיצ'ה לונצ'ה (כבשה כורכום טרי), פאנאס צ'י בהג'ג'י (טיגון ג'ק פרו), קלה קשימביר (סלט בננה בשלים), דאלימב Usal (קארי פרווה) ועוד . בחודש שעבר, השף וישאל אטרייה, השף הראשי של JW מריוט סהר, נסע לגוהאגר ולדיוואגר - יעד חוף מפורסם יותר - כדי לטעום את האוכל הזה של ברהמינים קוקנאסטה (של קונקן), הידועים גם בשם ברהמינים צ'יטפאוואן.

קרא עוד

• הכינו היילם, מעדן רמדאן קלאסי
• הודים אוהבים בשר מכל הסוגים: כך אומר סקר RGI
• התחל את השבוע שלך במתכון מילקשייק טעים זה
• סידהארט מאלוטרה על הצ'אט של דלהי, אוכל צמחוני בריא, ג'ולב ג'מון ומלפפון חמוץ: ראיון FOODie
• סקירת אוכל בית קפה ובר אדירה: כיצד לשרוד ביקורים משפחתיים בקניון בנויידה

המסע התחיל בתדרוך צוות, אומר אטריה. שאלתי את הצוות שלי בן למעלה מ -100 מה המשמעות של האוכל המקומי עבורם. כשקיבלתי תשובות כמו 'ואדה פאב', 'מיסל' ו'שימוש ', אמרתי להם שהם צריכים טבילה לאוכל שלהם. אטרייה - שעבר מדלהי למומבאי בשנה שעברה אומר - כי ההתעניינות שלו במסורות קולינריות כמו אלה של צ'יטפאן ברהמינים נובעת מחוסר אהבתו לבשל עם תוצרת מיובאת. בגוהגר ובדיג'אגר רוב האנשים מגדלים כרך, קוקוס וכל הירקות שלהם - כולל ג'קפרי וקולוקסיה - בחצר האחורית שלהם. כמה יותר מקומי אפשר להשיג? אומר אטריה, שנסע עם צוות שפים שלו, כולל השף רוהית ג'ושי - המשתייך גם הוא לקהילת צ'יטפאבן ברהמין.

הוא עץ ארז מחט

זה בישול פשוט שמזכיר לנו את הטעמים שאבדו לנו, אומר השף וישאל אטרייה מהמטבח קוקנאסטה.

ישנן אגדות שונות על האופן שבו התיישבו ברהמינים צ'יטפאוואן בקונקאן. אגדה הינדית מספרת כי החכם המיתולוגי פארשורמה הפך את הדייגים לברהמינים, בעוד שסיפור אחר מספר את סיפורם של סוחרים פרסים שנפגעו ספינות שמעולם לא חזרו. האנתרופולוג VN מנדליק כתב במחקר שצ'יטפאן ברהמינים היו מהגרים מצפון הודו. עם זאת, למטבח קוקנאסטה אין מקבילות בשום מסורת בישול הודית אחרת. הם משתמשים בתבלינים מינימליים ותבלין מסוג אחד בכל מנה, אומרת אטריה. קוקוס ואורז הם שני עמודי התווך של מטבח קוקנאסטה. אמנם קיימת תערובת תבלינים בשם goda masala - שנעשית על ידי קלייה וטחינה של קוקוס מיובש ותבלינים מסוגים שונים, כולל זרעי כמון צ'ילי אדום מיובש, שומשום, קינמון, זרעי כוסברה, זרעי חילבה ופלפל - משתמשים בו במשורה, אומרת אטרייה.

בנסיעתו בת שלושה ימים לגוהאגר ולדיוואגר, אטריה וצוותו דגמו אוכל במסעדות מקומיות כגון סברקר בהוז'אנאלי בגוהאגאר, ובישלו עם כמה משפחות-כולל הבאפטים וג'ושיס בדיוויגר. האוכל היה אינטנסיבי יותר והטעמים היו מובחנים יותר בגוהאגאר. הרגשתי את זה אולי כי זה מקום שהוא לא מסחרי כמו דיווגר, אומר אטריה. עם עצירות ביניים במטעי מנגו ומטעי אגוזי קשיו, השפים ראו בישול בין השולחן לשולחן ממקור ראשון. האוס קאג'ו צ'י הוא אחת ממנות הקוקאנסטה האהובות עלי. הוא עשוי מקשיו צעיר ורך, אומר אטריה.

הצוות חזר עם למעלה מ -50 מתכונים שניסו ונבדקו להצלחה רבה בפסטיבל קוקנאסטה שמסתיים בסוף השבוע. זה בישול פשוט שמזכיר לנו את הטעמים שאבדו לנו, אומר אטריה.

פסטיבל קוקנאסטה מתקיים לארוחת ערב בין השעות 19-21 במלון JW Marriott, מומבאי סהר, עד ה -15 במאי.

Phanas chi bhajji

רכיבים

2 כוסות - ג'ק פרי (קוביות קטנות)
6 - צ'ילי אדום מיובש
1/2 כפית - Asafoetida
1 כפית - זרע כמון
1 כפית - זרע חרדל
2 כפות - שמן מזוקק
1 כף - עיסת תמרינד
1 כוס - קוקוס טרי מגורד
1/2 כפית - אבקת כורכום
מלח לטעימה
1 כף - Jaggery

שיטה

* קח שמן במחבת. מוסיפים כמון וזרעי חרדל. תן לזה לפצח.

* מוסיפים צ'ילי אדום שלם, אבקת כורכום ואסאפואטידה.

* מרתיחים את קוביות הג'קפרוט.

* מוסיפים ג'קפוט מבושל, מקפיצים ומוסיפים עיסת תמרינדי.

* מוסיפים קוקוס מגורר ומלח לפי הטעם.

* מכסים את התבנית ונותנים לירק להתבשל 5 דקות.

* מקשטים בקוקוס מגורד טרי, צ'ילי אדום וכוסברה טרייה ומגישים.

Ukadiche modak

רכיבים

1 כוס - קמח אורז אינדרייאני
1 כף - גהי
קורט מלח
1 כוס - Jaggery
1 כוס - קוקוס טרי
אבקת אגוז מוסקט לפי הטעם
אבקת הל לפי הטעם

שיטה

* מחממים את המים ומוסיפים קמח אורז, מלח ו 1 כפית גהי. מערבבים ולשים את הבצק בעדינות.

שיח קוצני עם פירות יער אדומים

* מניחים את הבצק למשך שעה.

* מערבבים קוקוס מגורד טרי וג'אג'י ומבשלים על אש בינונית עד שהג'גרי נמס. מוסיפים אגוז מוסקט ואבקת הל.

* יוצרים כדורי בצק קטנים. מגלגלים אותם שטוחים וממלאים אותם בתערובת הקוקוס-ג'אג'רי.

* מעצבים אותם למודאק.

* טובלים את תחתית המודאק במים ומניחים במסננת מרופדת בעל בננה.

* מניחים את המסננת על תבנית עם מים רותחים.

* מכסים את המסננת ומאדים את המודאק למשך 10 דקות.

* מגישים חם עם Ghee.

לעדכוני חדשות, עקבו אחרינו פייסבוק , טוויטר , Google+ & אינסטגרם