סיפור אוכל: סאגת מורדבאדי דאל

הפופולריות של הדאל מורדבאדי בקרב ההמונים אמורה להיות ברחוב האוכל של העיר הזו.

Moradabadi dal (מקור: PRACHI AGARWAL. CHATKHOR המייסד)

Moradabad, Muradabad או העיר Brass (Pithal Nagri) הם אולי ישות מעט ידועה כיום במפת האכילה של הודו, אבל פרקי ההיסטוריה הקולינרית תמיד יחזיקו בעיר הקטנה הזו כמגרש המשחקים של יצירת צ'אטים. מקום שלא רק הציג את השימוש בו kachcha pyaz או בצל גולמי כחלק בלתי נפרד מהצפון וגם מהמזרח ההודי לְשׂוֹחֵחַ, אך גם סייע בפיתוח האיטרציה הראשונה של צ'אט מסאלה והשימוש באבקת צ'ילי וצ'ילי ירוק יחד כדי לתת לאוכל מבושל טוויסט ניחוח חדש. דוגמא מצוינת לכך היא Dal Moradabadi. עשוי מ moong דאל, המנה התבלטה לראשונה בתקופת שלטונו של מוראד בקש, בנו השלישי של הקיסר שאה ג'האן, שהקים את העיר הקטנה הזו בשנת 1625.

סוגים שונים של תמונות קקטוס

אחד מבניו המסוגלים יותר של שאה ג'האן, מוראד הלך בעקבות עקב סבו הגדול הקיסר אכבר. אכלן חסכן, בדומה לאקבר, מוראד הקסים לבשל רג'אסטאני מוקדם מאוד בחיים - ובכך גם לאוכל צמחוני. למעשה, נאמר כי ניתן לברר את חיבתו של מוראד לדאל מורדבאדי רק על ידי העובדה שהנסיך היה נוהג לקבל את הדאל במנות קטנות לאורך כל היום, אם כי מתובל אחרת בכל פעם. זה אולי יכול להסביר את עליית הנוהג בהגשת הדאל עם מגוון רחב של קישוטים כמו אבקת צ'אט, דניה, צ'ילי ירוק וכמובן מנת כל לוחם, בצל. אומרים שהמנה שהנסיך תמיד נהנה ממנה היא הדאל המוגש עם מנה נדיבה של גהי (חמאה מובהקת) עליה. היסטוריונים מאמינים שזו יכולה להיות ההשפעה של המטבח של ג'ודהה באי, שהמשיך לעצב את בלוטות הטעם של נסיכים מוגולים רבים כמו אוראנגזב ומוראד שנטלו לאכול צמחוני, למרות שהתרעננות הקולינריה התרחשה במטבחי המלוכה של שאה ג'האן ובממלכות אחרות .

קיומו של המטבח של ג'ודהה באי, ששרד את מותה של נסיכת אג'מרי, מילא תפקיד גדול בלידת הדאל. אומרים שעל פי הדיקטאט המלכותי שהוציא אכבר, המטבח של ג'ודהה באי המשיך להיות המטבח הרשמי בכל יום חמישי לכל הפמלייה המלכותית המוגולית - זה כלל את הקיסר, מלכותיו, נסיך ונסיכה, קוטוריז ואפילו פילגשים. למעשה, הקרדיט בפועל לפופולריות ולתיעוד של המטבח של ג'ודהה באי - ובזאת מנות רג'סטאניות כמו ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo בין היתר - מגיע לשאה ג'האן, שבניגוד לסבו החסכני, היה מטפל בכל אחד את הארוחות שלו כמו משתה, נהנו עם קבוצה של לפחות 50 סועדים. אולם בניגוד לשאה ג'האן, שהעדיף את האוכל האקזוטי של מטבחיו על פני המנות הפשוטות של ג'ודהה באי, מוראד ואורנגזב לקחו אוכל צמחוני כמו אפונה בתרמיל. הוא נאמר כאשר מוראד קיבל את האשמה על רוסטאם נגר, רובע קטן אך מכריע בממלכה על שם המושל רוסטאם חאן ולאחר מכן שונה שמו למוראד נגר ולאחר מכן מורדאבאד על שם הנסיך, האדם הראשון שמוראד החליט לקחת אחריו הביקור הראשון היה טבח ממטבח Jodha Bai, יד מנוסה שתשחזר את אותו אוכל בעירו.

עדיין ניתן להתווכח אם הנסיך הצליח לקחת את אחד הטבחים, אך בתקופת שלטונו הקצרה שהדאל המפורסם של ג'ודהה באי (של הדאל באטי צ'ורמה) עשוי טוואר דאל והוגש בהרפיה נדיבה של גיאה לאקבר, היה נולד מחדש בתור Moradabadi Dal. אומרים שאחרי זמן מה היה מוראד משועמם מהצורך לאכול את אותו דאל שוב ושוב והורה לטבחים להכין משהו קליל אך מענג כמו הדאל האהוב עליו. היו הרבה ניסיונות לשלב דלים ולבשל גם אחרים, עד שבשלן, לגמרי במקרה גילה כי בישול מונג דאל על להבה איטית יכול לגרום למנה מתוקה, שמנת ועם זאת להתאים טוויסט טעם חדש טוב יותר מאשר tuvaar dal. לאחר שבישלנו אותו במשך 5 שעות - אם כי יש רשומות שטוענות כי מדובר גם ב -10 שעות - המנה הוצגה בפני הנסיך לא בכלי נחושת, מה שהיה פרוטוקול באותם ימים להימנע ממזון מורעל, אלא בקערה קטנה. עשוי עלה אגוז חיפושית מיובש ממש לפני הארוחה. הנסיך אמנם אהב אותו אך לא הזמין אותו שוב. למחרת הוגשה לו אותה מנה באותה הדרך, אך עם מעט קישוט באמצ'ור וצ'ילי. אומרים שהנסיך ליטש את הקערה. ביום השלישי נוספה לו קורט בצל קצוץ.

בהדרגה הנסיך שאהב את הדאל שלו גם מתוק ומלוח לקח את המנה המדויקת לפחות 3 פעמים בשבוע. המנה מעולם לא השתנתה, מה שכן היה הקישוט. זו יכולה להיות הסיבה לכך שמדל הדראד עדיין מוגש עם מגוון של קישוטים ובחלק קטן. אומרים שזה אפילו כשמוראד נבגד על ידי אוראנגזב ונכלא והוצא להורג כמה חודשים לאחר מכן, הדאל היה בין המותרות הבודדות שהעניק הקיסר המוגולי האחרון לאחיו הצעיר.

הפופולריות של הדאל מורדבאדי בקרב ההמונים אמורה להיות ברחוב האוכל של העיר הזו. ולמרות שלכל בית יש וריאציה מיוחדת משלו לדאל המפורסם הזה, הקישוטים משתנים בהתאם לאירוע. בעוד דאל פשוט עם מעט גהי וכוסברה קצוצה נראה על שולחן ארוחת צהריים, במהלך החתונות אותו דאל לוקח אווטאר אופנתי, כאשר הוא מוגש במגוון דרכים ובמסאלה. אגב, מה שלא השתנה הוא שגם היום מוראדבאדי דאל הוא מנת פתיחה יותר מאשר חלק מהמנה העיקרית, בדומה לאופן שבו הטבח הציג את המנה בפני מוראד.

Moradabadi Moong Ki Daal

רכיבים
• 1 כוס צהוב (Dhuli) moong daal
• כפית אחת
• 1/4 כוס ג'ינג'ר מגורד טרי
• 1 כף כוסברה ירוקה תפוחה n וצ'אטני חריף
• 2-4 צ'ילי אדומים שלמים מיובשים גדולים מטוגנים עמוקים ושחומים
• 1 כף תערובת של אג'וויין, ג'ירה, אבקת דניה, ציר (צלוי ואבקה)
• 2-3 צ'ילי ירוק קצוץ
• צרור כוסברה ירוקה
• 5 קוביות חמאה מומסת
• 20 גרם ממיסים טריים מפוררים
• 1 ללא מיץ לימון

שיטה
• לחץ מבשלים את הדאל עם ג'ינג'ר וציר ב -14 כוסות מים עד שתי שריקות על להבה גבוהה. לְהַפְרִישׁ. ברגע שהוא מתקרר, מבשלים כמה דקות על להבה נמוכה. הקפד לערבב אותו באופן קבוע כדי שלא יישרף. המשיכו לערבב עד שהוא הופך לכשלוש ארבע כוסות בלבד.

• זכרו שהוא צריך להפוך למרק צהוב ואף גרגר אחד לא צריך להיות גלוי.
• כעת מסננים אותו ומגישים בקערות עם כל פריטי הקישוט מפוזרים לפי הטעם. לבסוף מזלפים מיץ לימון ומגישים.

עובש גדל על אדמת צמחים

באדיבות מתכונים ותמונות: PRACHI AGARWAL. צ'אטור המייסד