האוכל של השף אטול קוצ'ר עוסק בלהיות דזי עם טוויסט

השף Atul Kochhar על זכייה בכוכב מישלן עבור שתי המסעדות שלו בלונדון, וחזרה הביתה להאכיל את מומבאי בארוחה לא ממש הודית.

עבור השף Atul Kochhar, אוכל הוא עסק משפחתי.

עם סבא שהיה אופה ואב שניהל חברת קייטרינג, Atul Kochhar גדל מוקף באוכל וטעמים בבית המשפחה בג'משדפור. מגיל צעיר למדתי איך לקטוף פירות וירקות טריים; זו הייתה מטלה יומית. אז אולי, זה רק טבעי שהגעתי לניהול מלונות, אומר השף בעל כוכבי המישלן. הוא נכנס לקבוצת אוברוי וקיבל את התעודה בניהול בתי מלון בדלהי. הוא ניגש לקורס בראש פתוח אבל אחרי ביקור במטבח החליט להישאר שם. אפילו יותר ממלאכת הבישול בפועל, רצה קוכר, בן 45, לדעת יותר על המורשת התרבותית של מאכלים ממקומות שונים בעולם, ועל דרכי הנדידה שהם עוברים.

לאחר שסיים את לימודיו בבית הספר ב-1989, בילה קוכר שנתיים בהשלמה של קורס ניהול אוברוי על פני נכסי מותג שונים בארץ; זה נשאר בית הספר המוביל לגימור המלונאים בארץ. הפרסום הראשון שלי היה כסו שף זוטר בבהובניסוואר, שם נשארתי כשבעה-שמונה חודשים. אחרי זה חזרתי ל-The Oberoi בניו דלהי, הוא אומר. הוא התגעגע לבישול. לא לקחת דבר מעבודה במלונות, אבל כשף בכיר במלון גדול, בעצם יש לך עבודה בשולחן. אתה נתפס עם ניירת, טפסי דרישה, הזמנת מרכיבים וכן הלאה וכן הלאה. הזמן שלי שם היה נקודת המפנה שלי כי הבנתי שזה לא מה שאני רוצה לעשות; רציתי ללכלך את הידיים ולבשל, ​​אומר קוכר.

סרטן קליפה רכה.

אבל זה היה בתחילת שנות ה-90; סצנת המסעדות בהודו עדיין לא התפתחה לאווטר הנוכחי שלה. אז קוצ'הר נסע ללונדון שם שמותיהם של שפים מפורסמים כמו מרקו פייר ווייט, צ'רלי טרוטר והאחים רו פעלו כמו שיר סירנה. הוא עבד זמן קצר עם ווייט וכמה שפים אחרים לפני שהתבקש לעמוד בראש המטבח ב-Tamarind במייפייר. הבעלים, גברת חאנה, היא בת למשפחת המלוכה של פטיאלה. היא רצתה מסעדה שתשקף את האתוס של אוכל צפון הודי, אומר קוכר. הוא הצליח: תמרינדי זכתה בכוכב מישלן ב-2001, וקוצ'הר הפך לשף ההודי הראשון שזכה להוקרה הקולינרית הנכספת.

לאחר שהתבצר ברגישויות של צפון הודו במשך זמן כה רב, קוצ'הר הרגיש צורך בשינוי. למדתי כל כך הרבה מגברת חאנה אבל רציתי לדחוף את הגבולות של שלל המטבחים שלנו. הודו היא מדינה מודרנית, אבל האוכל שלנו בן יותר מ-3,000 שנה. הרגלי האכילה שלנו לא השתנו כל כך הרבה בתקופה הזו. אני לא אומר שזה דבר רע, אבל רציתי להמשיך בפרדיגמות חדשות, אומר קוצ'אר. וכך הוא עשה - בשנת 2003, הוא פתח מסעדה משלו, Benares (גם היא במייפייר). המיזם, שנקרא על שם עיר המקדש, אך לא היה שקוע בעבר, ראה את קוצ'אר שואב מילדותו, מתמתן על ידי תחומי העניין הבוגרים שלו, כדי ליצור תפריט שפונה לשני הרגישויות, המודרנית והמסורתית.

פירות יער אדומים קטנים שגדלים בחצר שלי

לא רציתי להסתבך בשימוש רק בחומרים אותנטיים מהודו ובשיטות בישול מסורתיות. רציתי ליצור אוכל הודי בעזרת המרכיבים הזמינים במקום ושיטת הבישול הטובה ביותר. אם הייתי רוצה לעשות ג'וש רוג'ן, באמצעות סו -וויד, אז הייתי עושה זאת. אבל יש לזה טעם כמו בקשמיר, אומר קוכר, שממשיך לשמור על תבלינים כסטנדרט הזהב שלו, מסרב להתפשר עליהם.

צדפות מוגש בבנארס.

למשל, מאכלי דגים מהארץ הם בדרך כלל בקארי כי להרבה מהדגים יש טעמים חזקים, אבל רציתי לבחון דרכים אחרות לבשל אותם. עכיר מזיין תמיד מגולגל, אבל מה שהייתי עושה במקום זאת הוא להשתמש באס ים פראי או בחטף אדום. אתה לא יכול לבשל אותם כי הדג עדין מדי. אז, הייתי מכין ציר מהעצמות ומבשל אותו לרוטב מוליך. הייתי אופה או מטגנת אותו קלות, מזמנת את השמן עם עלי קארי ותבלינים אחרים שנכנסים לתערובת מסורתית. וגם וואלה! הדג אינו מתפרק ושומר על הטעם של תערובת, ללא הקארי, הוא אומר.

שוב, המזל העדיף את הנועזות שלו, ובנארס, עם מנות ייחודיות כמו סלט עגבניות מורשת עם 15 מרכיבים וג'ון דורי כבוש בעשבי תיבול הודיים, זכה בכוכב המישלן ב-2007, עליו הוא שמר בעקביות מאז.

בינתיים, לונדון שאליה נדד קוצ'אר בתחילת שנות ה-90 השתנתה במהירות. קודם לכן, מסעדה הודית לא תעבוד אלא אם כן יש לה טנדור, כי לא-הודים לא הבינו שקיים משהו מעבר למטבח הקארי. זה השתנה עכשיו. כיום, אנשים נכנסים למסעדה הודית אזורית, בין אם זו בנגלית או גוג'ראטית, ומתרגשים לחקור את האוכל. הם בקיאים בניואנסים של המטבח, הוא אומר. אבל לא כל כך השתנה עבור קוכר. הוא ממשיך להיות מונחה עילאי על ידי עונות השנה והמרכיבים המקומיים הזמינים. לכבש יש עונה, בעיקר מרץ ואפריל, אם כי אתה יכול למתוח אותה עד מאי. אחרי זה, זה בשר כבש צעיר שזמין, אומר קוכר.

פאי חצים עוף ב-NRI.

ועכשיו אחרי 22 שנים, הוא חזר הביתה. לא שהוא לא ביקר מדי פעם, אבל זה היה מסיבות אישיות, הוא אומר. אני מבקר בהודו מספר פעמים בשנה אבל זה לטייל ולחקור את האזורים הרבים של ארצנו. אני חושב שזו הסיבה שמעולם לא חשבתי לפתוח כאן מסעדה, כי חזרתי להירגע, לא לעבודה. שותפי העסקי ואני התלבטנו על כדאיות פתיחת מסעדה כאן פעמים רבות ותמיד התלבטנו בין כן לא. לבסוף פגשנו את מי שעתיד להפוך לשותף שלנו בהודו והוא שכנע אותנו שהגיע הזמן לחזור, אומר קוכר.

השבוע הוא פותח את הדלתות ל-NRI (לא ממש הודי) במתחם בנדרה קורלה במומבאי. העיר תמיד ריתקה אותי מכיוון שהיא שייכת לכל כך הרבה תרבויות שונות - לא רק למרתים. זו הסיבה שאנחנו פותחים את המיזם הראשון שלנו כאן, ולא בדלהי, שאני מכיר הרבה יותר, הוא אומר. האבקה בין-תרבותית זו באה לידי ביטוי בתפריט של NRI, הוא מוסיף. הודים תמיד יצאו לחו'ל ושינו את המטבח שלהם למקומות שבהם התיישבו. חשבתי שהגיע הזמן להביא מעט מהאוכל הביתה, אומר קוצ'אר.

מחוץ למטבח, קוכר הוא אב מסור וחובב קריקט מושבע. ובמי הוא תומך כשהודו משחקת את אנגליה? עם כל הכבוד למלכותה ובעוד שאני אוהב את אנגליה שהייתה לי כל כך חמה, אני נשאר אוהד הודו, אומר קוצ'אר.

המאמר פורסם במקור תחת הכותרת 'מאסטר תבלינים'.

עצים ירוקי עד קטנים אזור 7