פסטיבל אוכל בהוג'פורי שאצר פלווי ניגם סאהאי שואף להדגיש את המטבח באזור

הפסטיבל, עד 22 בדצמבר במסעדת מאיה שלהם, הוא חלק מסדרת Rivaayat שבה מארגן המלון פסטיבל אוכל שמטרתו להחיות מתכונים מסורתיים ממטבחים שונים.

כבש בסגנון חלוואי

למחרת החתונה של פאלאבי ניגאם סאהיי בשנת 2011, אחת המנות החגיגיות שהרשרשו במטבח של חותניה מהיהרי הייתה הכנת דלעת. הכלה הצעירה מבופל גילתה שזה סקרן אבל שיחקה עד שטעמתה. קראו לו Panch Phoran Kohra, זה היה תערובת עדינה של מתוק וחריף ולא עמוסה בתבלינים שאחרת משתלטים על טעמי המרכיב העיקרי. נישואיה המסודרים של ניגאם סהאי הפכו לנקודת המוצא של רומן האהבה שלה למטבח בהוג'פורי. ספרה שיצא לאחרונה, מטבח הבוהג'פורי, מאכסן את המטבח מהאזור בארכיון.

ניגאם סאהיי, שבסופו של דבר עזבה את עבודתה במגזר הפיננסי כדי להפוך לקונדיטורית, מארחת בימים אלה פסטיבל אוכל בבוג'פורי בטרידנט BKC במומבאי. הפסטיבל, עד 22 בדצמבר במסעדת מאיה שלהם, הוא חלק מסדרת Rivaayat שבה מארגן המלון פסטיבל אוכל שמטרתו להחיות מתכונים מסורתיים ממטבחים שונים. הוקסמתי מהעובדה שהתכשירים תלויים יותר בתהליך מאשר במרכיבים. המטבח משתמש בהרבה בישול איטי והתרגשות פשוטה. יש מעט מאוד שימוש בתבלינים שלמים - גרגרי פלפל שחור והל ירוק משמשים ביותר. עגבניות ובצל קצוצים, לעתים נדירות טחונים, מה שהופך את התכשירים לקלים יותר אך בעלי טעם, אומר ניגאם סאהיי. היא מצטטת תכשיר כבש. בדרך כלל הבצל, העגבניות, הג'ינג'ר, השום והתבלינים טוחנים ומטגנים במשך זמן רב להכנת רוטב שבו הכבש מבשל. בהכנת הוג'פורי, הטלה מוקפץ תחילה ולאחר מכן מוסיפים בצל, עגבניות ומעט התבלינים.

שף אורח במלון, התפריט של ניגאם סאהיי לפסטיבל כולל נקודות עיקריות ממטבח Bhojpuri. הוא כולל מנות שמעטים מהאזור יודעים עליהן, כגון Champaran ke Murg ki Tikki (קבב טחון עוף עם תפוח עץ חמצמץ), Ber ki Sabzi (פירות יער הודיים קלויים בתבלינים) ו- Sabz ki Tehri (pulav ירקות).

בתפריט יש גם ליטי-צ'וקה. היא לא מאמינה שזה מוערך יתר על המידה אבל כן טוענת שכל כך הרבה מנות מהמטבח נמצאות שם למעלה.

ליטי-צ'וקה הוא לביהאר מהי פסטה לאיטליה. אבל למטבח יש מגוון עצום שהוא לא נחקר, בעיקר מכיוון שהוא לא שווק כמו שיש מאכלים אחרים, אומר ניגאם סאהיי. היא מדברת על Dhuska, פנקייק מטוגן העשוי מבלילה בניגוד לבצק. אורז ודאל משרים לילה, טוחנים עם תבלינים שלמים ומטוגנים בשמן עמוק. אבל הבלילה מסובכת להתמודד איתה היא רופפת ויכולה להתפצל אם השמן אינו חם מספיק.

איך נראית אשכולית

המטבח לווה מבנגל, אם כי בניגוד לתפיסה הרווחת, אנשים מאזור בהג'פור אינם צמחוניים בעיקר. למי שמדבר מאית'ילי יש כמה תכשירים ייחודיים מאוד של דגי מים מתוקים. Machli ka Chokha נעשית על ידי צלייה קלה של הדג, לאחר מכן מועכים ומטגנים עם בצל, צ'ילי ירוק, לימון ומלח סלע עם שמן חרדל. הבשר הפופולרי הנוסף הוא כבש או כבש, המכונה 'ח'אסי'.

השימוש בירקות אינו נדיר בממתקים הודיים אך בבוג'פורי יש את Parwal ka Meetha, המיוצר באמצעות דלעת נחש. הגרסה שעליה כותב ניגאם סאהיי בספרה מכילה גבינת קוטג 'ופתיתי שקדים כמילוי. מי שהיא מגישה בפסטיבל היא גרסה זוהרת יותר. הוא מכיל את הפרוול בסירופ סוכר, מוגש עם מלית מאווה. מטבח הבוהג'פורי מלא בהפתעות. אנשים רק צריכים לנסות, אומר השף.