Zorawar Kalra: מסעדות קטנות יותר הן העתיד

המסעדן פותח מסעדות חדשות ומתחיל מותג למשלוח בלבד לאחר שנה חבולה

דבר מגניב הוא שבגלל ה- COVID, המשלוחים באמת עלו, אמר זוראוואר קאלרה. (מידע על יחסי ציבור)

השנה שעברה הייתה אכזרית לתעשיית האירוח. עברנו את הגיהנום, אומר זוראואר קאלרה, מייסד ומנהל מסעדות מאסיביות, הכולל מותגים כמו Farzi Cafe, ספריית Masala מאת Jiggs Kalra ו- Pa Pa Ya. היו כל כך הרבה סגירות, הוא אומר. אולם השנה הזו עשויה להיות אחרת, אומר קאלרה, המתאר את עצמו כאופטימיסט נצחי. בראיון טלפוני, קאלרה מדבר על הסיבה לכך שהרגיש שזה הזמן הנכון להשיק את המסעדות החדשות שלו, כמו גם את המותג המשלוח בלבד, הנקרא Butter Delivery (בדלהי). עם השקת החיסון, זה מרגיש כאילו נדלקה אור, הוא אומר.

האם כל המסעדות החדשות שפתחת לאחרונה-בוט-טאי סוויץ 'וברבור בדלהי ו +94 בומביי במומבאי-אינדיקציה לכך שאתה אופטימי לגבי עתידו של תעשיית האירוח לאחר COVID-COVID?

עכביש גוף שחור עם רגליים לבנות

בענף זה, שהוא אחד הענפים המסוכנים והתנודתי ביותר בעולם ובעל שיעור כישלונות גבוה, אין לך ברירה אלא להיות אופטימי לנצח. עם זאת, כאשר מסתכלים על המדדים, נראה שהדברים משתפרים. לאחר שחיסון ה- COVID התגלגל, הפחד פחת. זה גם מרגיש בטוח יותר עבור צוות המסעדה שלנו ואורחים. הם מרגישים שהם יכולים לנוע בחופשיות, כמו שעשו בדצמבר 2019. בהודו, אנחנו הרבה קשוחים. בשיטת הדברים הכוללת, אני חושב שהודו תחזור מהר יותר. אתה רואה הרבה צריכת נקמה. הודעת החיסון הייתה הדחיפה הגדולה ביותר ליציאה.

ברבור היא מסעדה רצינית מאוד, עם אוכל טעים וניתן לחזור עליו ותפריט נלהב ומדויק. (צילום: מידע על יחסי ציבור)

במה שונה מתג בו-טאי מבו-טאי?

בו-טאי קיבלה את האווירה הנכונה, עם סעודה באוויר הפתוח ואווירת אנרגיה גבוהה. כל זה הורחב ל- Switch, אבל עשינו את זה קצת אחרת. זה מקום לכבות אותו. אתה יכול לאכול ארוחה נהדרת, לבלות עם חברים. ואז יש מעבר, ממסעדת גורמה למקום חיי לילה לאחר השקיעה. זה הרעיון של סוויץ ': זה כמו נווה מדבר במרכז דלהי.

הברבור נראה כמו מושג שאפתני ויוצא דופן, המשלב אוכל יפני ואיטלקי.

המטבח היפני והאיטלקי מבדילים בין הקטבים: האחד טרי וקליל והאחד קרמי ומלא בפחמימות ושומן. רצינו להמציא מסעדה המתמקדת בפשטות ובמרכיבים. אוכל יפני עוסק בפשטות וטכנית, כך גם באיטלקית. יצאנו מהדרך לתת לחומרים לדבר. התמקדנו רבות במקורות, ובשטח של 1500 מ'ר המטבח של המסעדה הוא הגדול ביותר במערכת שלנו. זו מסעדה רצינית מאוד, עם אוכל טעים וחוזר על עצמו ותפריט נלהב ומדויק.

ג'אמין ג'וג'יטסו היבל בברבור. (מידע על יחסי ציבור)

בפוסט ברשתות החברתיות באוקטובר כתבת שהמגיפה הציעה לחברה הזדמנות לשקף ולהפעיל מחדש. באילו דרכים עשית זאת?

הצלחנו להסתכל פנימה ומצאנו הרבה דברים שאנחנו לא צריכים. הוצאנו הרבה עלויות מיותרות. אז מצאנו דרך לוודא שכל מסעדה היא רווחית. אפילו כמה מסעדות שמפסידות מפחיתות את המערכת כולה. COVID זעזע אותנו; אין אחריות בעתיד. אז היינו צריכים לרזות יותר לפרטי פרטים. החברה שלנו מבצעת כעת דו'ח עלות מזון אחת לשבוע, בניגוד לרוב שעושים דוח חודשי. כך שנוכל להעריך בעיה מיידית ולתקן אותה. אנו מאפשרים גם לאנשים לעבוד מהבית. הפכנו למקום עבודה גמיש. אנחנו גם נהיה מאוד קשים בנוגע להחלטות השכירות. אנחנו לא הולכים לחתום על שכר דירה מטורף יותר. לא עוד פילים לבנים. נהיה במקומות ציון בלבד ולא נרחיב רק לשם הרחבה.

צפה בפוסט זה באינסטגרם

פוסט משותף על ידי Zorawar Kalra (@zkalra)

באילו דרכים שינה COVID-19 את תעשיית המסעדות ההודית? האם מותגים המספקים בלבד, שצצו בשנה שעברה, הם כאן כדי להישאר?

פירות יער אדומים קטנים בחצר

מסעדות קטנות יותר הן העתיד. עדיף להימנע ממפלצות מכיוון שנסיבות בלתי צפויות ישפיעו הכי הרבה על פילים לבנים. עלויות המזון היו גבוהות בתעשייה וייבדקו מקרוב. נדל'ן היא הבעיה הגדולה ביותר ואנשים חייבים להסתכל על זה. דמי השכירות יירדו. התפריטים יהיו קטנים יותר, כך שיהיה פחות בזבוז. הודים אוהבים לראות מגוון, אבל הם מזמינים את אותם 10 אחוזים מהתפריט. כל הדברים האלה הם מה שיגרום לתעשייה לשרוד.

דבר אחד מגניב הוא שבגלל COVID, המשלוחים באמת עלו. אפילו למסעדות כמו שלי, שהן יעדים לסעודה. בנינו כעת מותג המשלוח בלבד, בשם Butter Delhi. יש מדרגיות עצומה, עם אפשרויות צמיחה עצומות. לא ננצל רק את המסעדות הקיימות אלא יהיו לנו רכזות מבוססות משלוח. תהיה קצת נפילה, מכיוון שיש הרבה עומס במערכת המטבח בענן. אבל (המערכת) כאן כדי להישאר.