המסעדנים האלה רוצים שכולם באמריקה יאכלו אוכל הודי

מספר מסעדות, כמו Ghee Indian Kitchen במיאמי ובשאראם בסן פרנסיסקו, זכו לעוקבים בשל התמקדותן במטבח ההודי האזורי. אבל מעטים עשו זאת בקנה מידה שאליו שואפות מזומדר ופנדיה.

Chintan Pandya, משמאל, ורון מזומדאר ב-Dhamaka, שנפתחה בפברואר, בניו יורק, 5 במאי 2021. יש להם תוכניות גדולות לאוכל הודי מהיר מזדמן. (אמון חסן/ניו יורק טיימס)

נכתב על ידי פריה קרישנה

לפני עשר שנים, רוני מזומדר הוסיף בזהירות מנה בנגלית מילדותו - קציצת סלק, גזר, תפוחי אדמה ואפונה שנקראת צ'ופ ירקות - לתפריט של המסעדה שלו, Masalawala, בלואר איסט סייד של מנהטן.

אף אחד לא יקנה את זה, אמר מזומדר. אני זוכר את המנות שהיו מתקלקלות, ואחרי שבועיים, היינו כמו, 'למה אנחנו מבזבזים? אנחנו יכולים באותה מידה לעשות צ'יקן טיקה מסאלה'.

כשהוא והשף צ'ינטן פנדיה פתחו את רהי בגריניץ' וילג' ב-2017, מזומדר חשב שהם צריכים ללכת עכשוויים, להגיש חיצ'די כמהין וצ'אט סלמון מעושן. המקום עסק פחות בהצגת אוכל הודי ויותר במעקב אחר טרנדים קולינריים, אמר מזומדר.

אבל עם הפתיחה של Adda בלונג איילנד סיטי ב-2018 ודמאקה בלואר איסט סייד בפברואר, השותפים הפסיקו לנסות לדבוק בנרטיב קיים, והחלו לכתוב משלהם. הם שמים את הטעמים האזוריים הנועזים של הודו בראש ובמרכז, במקום להסתיר אותם מאחורי כמהין או טיקה מסאלה.

מספר מסעדות, כמו Ghee Indian Kitchen במיאמי ובשאראם בסן פרנסיסקו, זכו לעוקבים בשל התמקדותן במטבח ההודי האזורי. אבל מעטים עשו זאת בקנה מידה שאליו שואפות מזומדר ופנדיה.

Chintan Pandya במטבח של Rahi בניו יורק, 24 בפברואר 2018. (מקור: Casey Kelbaugh/The New York Times)

מביריאני צוואר העיזים הארומטי בסגנון Lucknow ב-Adda, ועד ל-Meghalayan doh khleh הלוהט, עמוס בשר חזיר ועשבי תיבול בדאמאקה, האוכל במסעדות האלה מדבר בסימני קריאה. שני המקומות זכו לביקורות זוהרות מהמבקרים, ופנדיה קיבלה מועמדות לפרס ג'יימס בירד ב-2020.

כשהמדינה נפתחת בחזרה, מזומדאר, 38, ופנדיה, 41, מתכננות השנה התרחבות אגרסיבית בניו יורק. היא תכלול שתי מסעדות מזדמנות מהירה באיסט וילג', קבבוואלה ורודי רוסטר; מיקום ותפריט חדשים עבור Masalawala; ו-Rahi שעוצב מחדש, בהשראת המורשת הדרום הודית של השף הנכנס ויג'אי קומאר. עדה גם תעבור למקום גדול יותר במרחק של כקילומטר משם ומתכננת לקבל את רישיון המשקאות שלה.

המטרה הסופית של השותפים היא להתרחב הרבה מעבר לניו יורק.

עד שנגיע באמת ללב המדינה, אמר מזומדר, אני לא חושב שבאמת נוכל לקדם את המטבח ההודי קדימה.

אבל פתיחת מסעדה הודית היא מסובכת. אמריקאים מצפים לשלם פחות עבור טנדורי פאניר מאשר סלט בוראטה, ולהכתיב את רמת החריפות, אמרה פנדיה.

הלכת לביתך ושאלת את אמא שלך, 'את יכולה להכין עוף, בסולם של 1 עד 10 רמת תבלינים, 5?', הוא אמר.

אנחנו עוצרים את הרעיון הזה של שירות לכל אדם אחר מלבד החך ההודי, הוסיף מזומדר.

Pandya רצתה כבר זמן רב להקים מסעדה הודית מזדמנת עם טווח לאומי, והיא בהשראת הטאקריה הפופולרית בניו יורק, Los Tacos מס' 1. (Curry Up Now היא מסעדת אוכל רחוב הודית מצליחה עם מיקומים ברחבי הארץ. )

Dhamaka, שנפתח בפברואר, בניו יורק, 5 במאי 2021. (מקור: Emon Hassan/The New York Times)

זה מוצר פנומנלי, הוא אמר על Los Tacos מס' 1.

הוא עץ אורן מחטני

הראשונה מבין המסעדות המהירה-קז'ואל של הצוות, התרנגול Rowdy מטוגן עם עוף מטוגן, נפתחת באוגוסט בשדרה הראשונה וברחוב התשיעי. פנדיה בוחנת את החזרות ההודיות הרבות של עוף מטוגן, מפאקורה ועד עוף 65, חטיף חריף שמקורו כביכול במלון בצ'נאי. חודש לאחר מכן מגיעה קבבוואלה, בשדרה השנייה וברחוב החמישי, שתתמקד בהכנת קבב קלאסית כמו צ'יקן טיקה וקבב סיחק.

ב-Rahi, קומאר, בן 39, שהיה לאחרונה השף של ראסה בברלינגאם, קליפורניה, יציג בספטמבר תפריט של אוכל דרום הודי אזורי. הוא גדל בנתם, כפר בטמיל נאדו, עם מנות כמו מאן קארי, בשר צבי עם קוקוס, עלה קארי, כוסברה, כמון וכוכב אניס; ודם פורייה, עשוי על ידי בישול דם עיזים עשיר בחומרים מזינים עם כורכום, כמון, עדשים וקוקוס. הוא אמר שהוא רוצה להראות לסועדים שאוכל דרום הודי הוא יותר מסתם דוסה ואידלי.

ה-Masalawala המחודש בפארק סלופ, ברוקלין, בפינת השדרה החמישית ורחוב החמישי, ייפתח בנובמבר, ותתעסק בקמעונאות, ימכור מוצרי יסוד כמו בסמטי ואטה, יחד עם תערובות תבלינים ורטבים. הוא יציע גם תפריט לכל היום של אוכל מנחם הודי אזורי כמו צ'טנאד יונה מתובל בכוכב אניס וכוסברה, ומאצ'י פטרני, מנת פרסי של דג מאודה בעלה בננה.

היו שתי זוויות מאוד ספציפיות לאוכל הודי במסעדות, אמר מזומדר. צד אחד היה הרעיון הזה של מטבח יוקרתי, שבאופן אוטומטי צריך להיות עם מרכיבים זרים, והשני ההכללה של המטבח ההודי.

בניית הבנה עמוקה יותר של אוכל הודי בקרב כל האמריקאים לא תתרחש רק עם קבוצת מסעדות אחת, אמר.

אבל אולי הם יכולים להפוך את הדרך קצת יותר חלקה למסעדה ההודית הבאה.

מאמר זה הופיע במקור בניו יורק טיימס.