טעם של מלכות

פסטיבל חוגג את המורשת הקולינרית של לוקנאו והיידראבאד.

ההשפעה המוגולית במטבחי Nawabi ו- Nizami מציגה עומס רב של טעמים.

לוקנאו והיידראבאד הן שתי שושלות הודיות מלכותיות שהיו ידועות בעושר המטבחים שלהן. ההשפעה המוגולית על מטבחים אלה ניכרת, אך התבלינים השונים, טכניקות הבישול והמרכיבים בשני המטבחים גורמים לטעמים וריחות שונים. קחו למשל את הלחנאבי והיידראבאדי ביריאני. צורה מפורסמת של Hyderabadi biryani היא הקצ'צ'י ביריאני הפופולרי, המוכן עם בשר כבוש עם תבלינים ויוגורט. הבשר מתמזג עם אורז הבסמטי הארוך בכלי אטום בבצק. עבור Awadhi dum biryani הפופולרי, האורז והבשר מבושלים באופן חלקי בנפרד, ואז מרובדים ומבשלים בשיטת dum pukht.

חקר הניואנסים העדינים יותר של המורשת הקולינרית של אזורים היסטוריים אלה הוא 'שאם-א-דאוואט', בזעפרן של JW מריוט. החג מזמין את האורחים לסעוד כמו הנוואבים והניזמים של פעם. למטבחי Nawabi ו- Nizami עשירים וטעמים יש הרבה מן המשותף בשל ההשפעה המוגולית הבלתי מעורערת. החל מקבב עוף עסיסי וטיקות ועד תענוגות בשר גורמה, שני המטבחים הללו מציעים עומס רב של טעמים, אומר השף נבין האנדה. שילוב סגנונות הבישול המקומיים שלהם, כמו בישול האדים או הקיטור של עוואד, ובישול טאווה לחיידר עם המרכיבים והתבלינים מחך המוגולי, התענוגות של נוואבי וניזמי שהכינו הטבחים המלכותיים היו חג לחושים.

חרק שחור זעיר עם קליפה קשה

המטבח של עוואדהי מציג אומנות יפהפייה שיוצאת הכי טוב במעדנים, קבב וקורמות. בינתיים, המטבח הטעים בהיידראבאדי חייב את ייחודו לשימוש בעשבי תיבול, תבלינים, תבלין או מיזוג של אלה. המטבח הנוואבי משתמש יותר בפירות יבשים ואגוזים יחד עם גוונים מתונים יותר של חריפות בשל ההשפעה המקומית שבה האוכל עשיר במרקם וארומה. בינתיים, האוכל הניזמי יותר לכיוון הצד החריף יותר כדי להפוך אותו לטעום עם החיך המסורתי של אזור היידראבאדי הנשען על הצד החריף יותר, אומר השף מוחמד מומאטאג 'שאה.

פסטיבל האוכל יאפשר לאורחים לנסוע אחורה בזמן ולהתענג על מנות ייחודיות כגון Hyderabadi Pathar ke Gosht, Haleem Kakori ו- Gil-E-Firdous מארץ הניזמים יחד עם קבב Lakhnavi Kakori, Dal Ka Gosht, Awadhi Chicken Korma ומלאי מכאן ממטבחי הנוואבי.

בדומה להיסטוריה של המטבחים, במעדנים יש סיפורים מעניינים סביבם. לדוגמה, יצירתו של הפאתר קה גושט המפורסם מתחילה בסוף המאה ה -19, שנולדה מתוך שכחה של הטבחים המלכותיים של ניזאם אסף ג'ה וי. הניזאם נהג לצאת לעתים קרובות לציד ביער ובטיול אחד כזה, הבווארצ'ים שלו שכחו לשאת את שיפודיהם שנדרשו להכנת קבב. הם אלתרו על ידי בישול כבש על אבן גרניט שטוחה, המחוממת על ידי עצי הסקה מלמטה. הניזאם פיתח חיבה למנה שמהווה את הבסיס למתכון זה שיוכפל שוב ושוב במטבחי המלוכה. יותר ממאה שנים מאוחר יותר, המנה עדיין פופולרית באזור ושומרת על האותנטיות, אנשים מבשלים את הכבש על אבן גרניט, מה שנותן ניחוח ייחודי לתכשיר. מן החיך של נוואבי, חובה לנסות היא קבב קאקורי, שיפודי הטלה המרקמים בפה, רכים על שם עיירה קטנה בלוקנאו הנקראת קאקורי.