תבלין החיים

כאשר אננדה סולומון פורשת מהשף הראשי של ויוונטה על ידי נשיא טאג ', הוא דן בניסויים שלו במטבח ובנוף הקולינרי המשתנה של הודו.

אננדה סולומון עם אודיפן צ'אקראווארתי.

השף אננדה סולומון, שליווה את סבתו בקניות תבלינים במנגלור בילדותו, מעולם לא העלה על דעתו שהוא יבלה למעלה מ -30 שנה בהגשת השולחן הגבוה. לאחר שהחל את דרכו כשף חניך באוברוי, מומבאי, הצטרף סולומון לקבוצת הטאג 'בשנת 1990. ביום ראשון העביר השף המנהל ב- Vivanta by Taj-President את הטוק שלו לשף אודיפן צ'אקראווארתי. זכותו עם הכנסת אוכל תאילנדי להודו עם פתיחת הביתן התאילנדי, המסעדה התאילנדית הראשונה במדינה, בשנת 1993, סולומון הוא גם השף הראשי מאחורי בית הקפה קונקן, המגיש מטבח חוף שמקורו במהרשטרה ועד קראלה. זוכה מספר פרסים קולינריים, הוא מדבר על הצגת מטבחים חדשים, מה שעושה מנה מושלמת והתעשייה הקולינרית בהודו.

המסעדות שפתחתם בטאג 'היו בין המפורסמות ביותר של מומבאי מזה עשרות שנים. מדוע החלטת לפרוש?

אני בן 58 עכשיו, ואני חייב להמשיך הלאה בחיי. צריך להיות אדיב מספיק כדי להפסיק כאשר אחד הגיע לשיאו. זה לא עושה סיפור טוב אחר כך להיכנס לירידה ולהיאבק כדי לעמוד בקצב. תסתכל על רחול דראוויד. כשדראוויד הגיע לשיאו, הוא הבין שלא יהיה לו יותר למה לצפות במרחב הזה, והחליט להפסיק לשחק בתחרות.

אתה אומר שתפסיק לבשל?

חיננית לבנה כמו פרח עם מרכז צהוב

ברור שלא. אבל אני מרגיש שאין לי מקום להוסיף משהו בנשיאות. למשל, אם אני רוצה לפתוח מסעדה חדשה, איפה אנשים יחנו? ישנם כל כך הרבה אתגרים אחרים בניהול מסעדה מלבד בישול. גם אם לקוח היה אוכל טוב, אם היה נאלץ לחכות חצי שעה עד שמכוניתו תגיע, הוא לא היה חוזר. אבל אני אכין עד שאמות. בישול הוא הדבר הקל ביותר.

לרכוש, לעבד, לאחסן ולהכשיר - כדי לוודא שהכל פועל בצורה חלקה מדי יום - זה קשה.

האם אתה מרגיש שהשגת את מה שקיווית כשהתחלת כשף חניך?

כן. הייתה לי הנחישות לחולל שינוי בעולם הקולינריה, ואני חושב שכן. זה היה מסע מאתגר אך מעניין. הנוף השתנה מאוד. עם בישול, אין חזרה, זה לא כמו כשאתה מביים סרט. אם אני טועה ברגע שאיבדתי אותך לנצח. לפני חמש עשרה שנים הייתי מאבדת אותך וחמישה אנשים נוספים. עכשיו, עם מדיה חברתית, אאבד 20. אבל המסעדות שלי, שהיו כולן ציוני דרך בסצינה הקולינרית כשנפתחו, עדיין מתקדמות כמו תמיד.

Trattoria הוא בן 32, הביתן התאילנדי, 24, וקונקן קפה, בן 18. עם כל כך הרבה מסעדות ברחבי מומבאי שמתחילות שנה אחת וסוגרות את השנה הבאה, איך המסעדות שלך עמדו בחלוף הזמן?

עליך ליצור מנות עם מחזור חיים של לא פחות מהאינסוף הזה. שמתם לב שמקומות האוכל הטובים ביותר הם לרוב מקומות שעוברים מדור לדור? עליך לבסס את המנה שלך על מושגים של תרבות והיסטוריה, והרבה מחקר. לדוגמה, הפריטים בתפריט בביתן התאילנדי הם תוצאה של ניסויים של 3,650 מנות. אני לא מציג דבר לציבור אלא אם זה מושלם.

איזה סוג של סרטנים אתה יכול לאכול

אבל מה הופך מנה מושלמת? מה מבטיח את אורך חייו?

אני מבשל אוכל המבוסס על תרבות. אם אתה מבין תרבות אז אתה לא יכול לטעות - אתה תייצר מנות אותנטיות ותוקעות אכזבה בבטן של אנשים. אז אני מבשל אוכל מסורתי, עם מרכיבים מסורתיים ובדרך מסורתית - אבל אני כן מציג ומגיש אותו בצורה מודרנית. למשל, אני יכול להציג מנה במכשיר זכוכית במקום עלה בננה, או להגיש אוכל במנות במקום בבת אחת.

אם לגישה מסורתית יש תפקיד כה גדול בבישול טוב, האם לטכנולוגיה יש מקום?

סוגי עצי אלון באוקלהומה

אינך יכול להתרחק מהטכנולוגיה אך עליך לוודא שהיא לא תשנה את אופי המוצר הסופי. לדוגמה, אני יכול להשתמש במכונת טחינה של התבלינים במקום לעשות זאת ביד. אבל המכונה תחמם, בניגוד למכתש האבן ועלי, ותשנה את טעם המזון. אם אבחר להשתמש בטכנולוגיה, אני אמור להיות מסוגל להחליף את מה שהיא מרוקנת. עם זאת, במערך הדברים הגדול יותר, הטכנולוגיה לא יכולה להחליף את האבן. האנרגיה לא תהיה לנצח, וזוהי אפשרות שחשמל יפסיק להתקיים. אז נצטרך לחזור לידיים, לא?

עם כל כך הרבה סוגים של מאכלים הזמינים בהודו עכשיו, אילו מגמות לדעתך יקבעו את העתיד של תעשיית המזון?

אוכל בריא. אנשים מבינים את החשיבות של מזון טרי ואורגני. דיברתי עם פוליטיקאי שמקבל את כל הפירות והירקות מהכפר שלו, אם כי זה כמעט שלוש שעות מכאן. הוא מאכיל את עצמו ואת הצוות שלו בן 90 איש. הוא לא איש MBA, אני בטוח; הוא המציא את ההמונים ואני לא חושב שהוא בכלל יודע מה פירוש המילה 'אורגני'. אבל הוא פשוט יודע ממה הוא הכי נהנה.