רשום פופולרי
המסעדן זוראואר קאלרה על השתתפות בספריית מסאלה העולמית
המסעדן Zorawar Kalra מדבר על הבאת קפה Farzi למומבאי ולקיחת ספריית Masala העולמית.
המשחזר זוראואר קאלרה. כשפתח פארזי קפה בבירה מוקדם יותר השנה, המבקרים כינו אותו כמסעדה החדשה הלוהטת ביותר בעיר.
בית הקפה, שהוקם כמו ביסטרו בסגנון צרפתי עם ציפוי עץ חם, ספות עור מפוארות ונברשות, נודע במהרה בזכות האוכל הגלובלי שלו עם טוויסט הודי. אז, עוף טיקה מסאלה מוגש בתא טלפון מיני לונדוני ותכונות עוגת הגבינה Parle-G שלו בלוחות זמנים רבים של אינסטגרם. עם קפה פארזי וספריית מסאלה, אנחנו מכינים את האוכל ההודי, אומר זוראואר קאלרה ממסעדות מאסיביות.
הוא נמצא בביקור קצר במומבאי, כדי להעריך דברים במסעדה המבוססת על מתחם בנדרה-קורלה, ספריית מסאלה, שהתגלתה כלהיט מיידי זמן קצר לאחר השקתה. ניתן לייחס חלק ממנו לתשומת לבו לפרטים.
אפשר לחזות בכך אפילו כשהוא דן בלהט בתוכניות העתיד שלו למותג האירוח שלו. תשנה את זה, הוא אומר לאחד העובדים ומצביע על מזלג עם שיניים שקועות. כל יום אני מקבל קרוב ל -20 דיווחים על הקמת מסעדות, מלאי ואיכות מכל אחת מהמסעדות שלי, אומרת קאלרה, המחזיקה גם ב- Made In Punjab, מותג במחיר בינוני המתמחה באוכל פנג'בי.
בתוך ששת החודשים הקרובים Kalra מתכננת להביא את קפה Farzi למומבאי וגם לקחת את ספריית מסאלה לדובאי. למילה 'פארזי' באורדו יש קונוטציות רבות, אך עבור קאלרה, היא מתורגמת ליצירת אשליה עם אוכל.
מצאנו מיקום יפה בפרל התחתון לפארצי, הוא אומר. ארוחה ממוצעת בקפה Farzi עולה 500 רופי, מה שעובד היטב עבור שוק מודע למחירים כמו מומבאי. במקביל, המסעדן מבקש להציג בתפריט אלמנטים ממוקדים במומבאי מלבד מנות פופולריות מדלהי, כגון קבב גלאוטי, גרסת Bhel 2 ומרצ'י טמפורה נימבו מירצ'י המוגש עם קצף לימון וצ'ילי. אנו עובדים על כריך ממומביי שיכלול אלמנטים של שלושה חטיפי רחוב פופולריים בעיר, הוא אומר.
עברה שנה מאז ההשקה אך ספריית מסאלה ממשיכה להתפאר בתקופת המתנה של שלושה שבועות להזמנות. מכיוון שלפרזי קפה אין מדיניות הזמנות, תקופת ההמתנה לשולחן במסעדת דלהי נעה בין שעה לשעתיים. שתי המסעדות המצליחות האלה משתמשות באלמנטים של גסטרונומיה מולקולרית - מגמה שהלכה קצב בשנה האחרונה - כדי לשפר את חווית האוכל. למשל, בבית קפה פארזי, תחמוצת הפירני מתבצעת בשידור חי על השולחן בעזרת חנקן נוזלי המוסיף מרקם למנה. באופן דומה, בספריית מסאלה, סוכריות משתי דוי, המשמשות כמנקות חיך בין המנות, מוקפאות באמצעות מכשירים דומים.
בעוד שבעולם, רוב המסעדות חוזרות לנוחות היסודות, האמונה של קאלה ביצירת מזון בעזרת המדע נותרת בעינה. הטכניקה הגדולה ביותר בה אנו משתמשים במטבחים שלנו היא חומר אפור, הוא אומר. גסטרונומיה מולקולרית היא רק אחד ממרכיבי המזון שלו. הקינוח הנמכר ביותר של ספריית מסאלה, ג'אלבי קוויאר, כמעט ולא כולל חידושים מולקולריים. בכנות, אני מסכים שגסטרונומיה מולקולרית היא מגמה גוססת, אבל היא לעולם לא תפסיק להיות רלוונטית, אומרת קאלרה.
כשהעיניים מופנות אל דובאי ולונדון בעתיד הקרוב, קאלרה חולמת לפתוח סניף של ספריית מסאלה בכל עיר גדולה.
ובדיוק כמו שם החברה שלו, לקאלרה יש תוכניות מאסיביות לשנה הקרובה - הקמת מעבדה לניסויים באוכל והקמת מותג גורמה 'מיתאי', בין היתר. עבור בוגר הניהול בן ה -36 מאוניברסיטת בנטלי לעסקים בבוסטון, שלוקח את אביו, נראה שהמורשת של ג'יגס קאלה קדימה היא המשימה היחידה. הוא מודה כי הוא מתכנן לפתוח בקרוב גם קונספט פאן-אסיאתי. אבל לפני שאפשר לחקור יותר, הוא מחייך ואומר, עוד על כך מאוחר יותר.