המטבח ההודי המתקדם הופך את האוכל הדסני לראשו

צ'אטים מוקפדים וקולצ'ות ממולאים בייקון מישהו?

ירקות קיץ עם סלאן שומשום קלוי ב- Indian Accent

אם לצטט לא נכון את ג'ים מוריסון, הרשה לי לספר לך סיפור של בטן, מקלות לחם וגברים. הייתה מסעדה הודית בדלהי, לפני כשש וחצי שנים, שהיתה לה בעיה: הרבה מהאורחים שלה פשוט יצאו החוצה, הבטן ריקה והארנקים מלאים; לפעמים, שולחן אחד או שניים ביום. הבעיה לא הייתה השירות, האווירה או אפילו האוכל; טעמו הודי כפסי המיליון המבריקים תחת שלט אל תירק. אולי, זו הייתה המצגת הסוריאליסטית או העובדה שהשילוש הקדוש של פאפאד, אכאר ופיאאז לא היה זמין. בכל מקרה, השף התמיד; הוא הסתובב סביב השולחנות והסביר לאורחים את הרעיון והחזון שלו לגבי אוכל הודי. הצוות הוכשר לספק הצעות לתפריט שיספקו לכידות לארוחה, כי העניין הוא שכל אותם מרכיבים של ארוחה הודית היו שם (כולל הבצל הסקסי והסקסי) אבל רק באוונגרד. בחודש שעבר, מסעדה זו הפכה לערך הראשון של הודו ברשימת 100 הטובות בעולם של מגזין מסעדות, כבוד נחשק, הנחשב בדרך כלל לרשימה המובהקת של 100 המסעדות הטובות בעולם. שמה של אותה מסעדה הודית פאדיסטית (כפי שהייתה ידועה בשנה הראשונה שלה בערך) והשף המתמיד שלה? מבטא הודי ומאניש מהרוטרה.

במובנים רבים, עליית המבטא ההודי יכולה לשמש אנלוגיה להגדרה המתפתחת של אוכל הודי, הן בעולם והן בבית. הודי פרוגרסיבי הוא מונח קולינרי הולך וגדל על שפתי כולם, החל מסוכני גורמה ועד שפים וכלה במסעדנים וכלה באוכל האוכל הרחב, הכולל אותך ואני, קורא יקר.

אה והבחור ההיפסטר הזה אורב בפינה. והנה הסיבה שזה מדהים ורלוונטי. זה מה שצריך כדי לשים את האוכל ההודי על המפה העולמית. אנחנו לא יכולים להמשיך להחזיק את קטורי הפלדה שלנו מלאים בדאל וכף גהי ולצפות לדרוש את תשומת לב העולם, אומר זוראואר קאלרה, מייסד-מנהל מסעדות מאסיביות, המחזיק בבעלות מותגים פופולריים כגון ספריית מסאלה (מומבאי), Made In Punjab (Gurgaon and Mumbai) ו- Farzi cafe (Gurgaon).

בעוד שהמבטא ההודי נתן לעולם רביולי העשוי מחאנדאווי מסורתי, בייקון וקולצ'ות ממולאים של ברווז, צלעות חזיר קנדי ​​במרינדה באכר, ספריית מסאלה ופרצי הציגו בישול מדעי (או גסטרונומיה מולקולרית) לאוכל הודי עם צ'אטים כדוריים, מבושלים בסו-וויד. קארי וקינוחים הודיים קפואים בין היתר. לקחנו סיכון עצום בפתיחת ספריית מסאלה. איש לא בישל מדעי עם אוכל הודי בהודו. אבל הצלחתה גרמה לנו להבין שהודי פרוגרסיבי אינו אופנה. זה כאן כדי להישאר וזה העתיד, אומר קאלרה, ומוסיף כי התפריטים ב- Made in Punjab עוברים שיפוץ, כדי לענות על הביקוש הגובר לאוכל הודי. ה- DNA וטעם המזון יישארו זהים, אך הוא יהיה באריזה יצירתית חדשה לגמרי. הדרך היחידה קדימה לאוכל הודי היא חדשנות, הוא אומר.

בסביבה לא פורמלית יותר, שחקנים כמו Monkey Bar ו- Impressario Restaurants 'Social (שניהם נמצאים בדלהי, מומבאי ובנגלור) החלו להתעסק עם רצף הזמן-מרחב של סעודות Desi. אם השף מאנו צ'נדרה מהקוף בר הרס את הגבולות הקולינריים בשמחה על ידי זיווג של קורגי פנדי קארי עם פיתה לבנטינית או בומב שוקולד עם כמויות מסחררות של הנזיר הישן והטריד חריגות זרות כגון קיצ'י עוף חמאה, הסוציאלים עשו את אותו הדבר על ידי מלית מחוונים. עם עוף טנדורי והוספת חמוץ סרטני גואן לתאלי התאילנדי, שלא לשכוח ביריאני עוף חמאה.

חמאת ביריאני עוף בחברת Social

מהרוטרה מגדירה את ההודי הפרוגרסיבי כמסורתי בלאומי בשילובים ומצגות חדשות לקהל גלובלי. וזה בהחלט הקהל שהוא צובר. בעוד פארזי נפתח בדובאי, ניו יורק אמורה לקבל מבטא הודי. ניו יורק ולונדון הן שתי ערים השייכות לעולם ולא לארה'ב ובריטניה, במובן הזה שהן כור היתוך כזה של תרבויות. ובעוד שיש בניו יורק כמה מסעדות הודיות ממש יפות, אנחנו מרגישים שיכולה להיות נוכחות הרבה יותר גדולה והשוק רוצה את זה, אומרת מהרוטרה ומוסיפה כי המסעדה (המופעלת על ידי אירוח העולם הישן של רוהית חטאר) תציג מאחז בלונדון כ נו.

זה לא רק בחו'ל, אלא השוק בהודו רואה במה שקאלרה מתייחסת למהרה בזהב. ההצלחה של כמה מותגים גרמה לכולם לקפוץ אל העגלה ההודית הפרוגרסיבית, אומרת קאלרה. עם זאת, לצ'אנדרה יש מילה של זהירות: זה שאתה יכול לעשות 'הודי מודרני' לא אומר שצריך. זה דורש הרבה ניסוי וטעייה כדי למצוא את האיזון הנכון, ובעוד דברים יכולים להשתבש, הם יכולים גם להשתבש באופן תהומי.

קארי כבש של צ'אנדראג'י בבר הקופים וחזיר
צלעות בפרזי

ובכל זאת, כולם מסכימים שיש מספיק מקום בשוק, הן במטרו והן בערים הקטנות יותר לשפים לשחק עם המגמה. ישנן מסעדות הודיות מתקדמות בהמשך השנה מאינדור לאחמדאבאד. לא משנה מאיזו עיר הם מגיעים, הסועדים ירצו שהאוכל ההודי שלהם יתפתח. למרות שהם ירצו שהטעם יישאר ללא שינוי, הם בהחלט יחפשו פורמטים חדשים ומצגות אוכל. זה העניין: אוכל הודי לא יכול לצמוח רק בכיוון אחד, בין אם זה בישול מדעי או דגש על מאכלים אזוריים. הכל יגדל ביחד, אומרת קאלרה. מהרוטרה מסכים. עם כל כך הרבה שחקנים שיכנסו, יהיו יותר מסעדות שיובילו ליותר מנות, ויובילו לקונספטים חדשים. זה הדבר הכי טוב שיכול לקרות לאוכל הודי לעלות על במה עולמית.

עם זאת, הוא עדיין לא מתכוון לתת לך אבא כצ'אקנה.

הסיפור הופיע בדפוס עם הכותרת מה יש על הצלחת שלך?