מסעדות פארסי מציעות כיום תפריט צמחוני עצום. אבל עד כמה המנות האלה אותנטיות?

למרות שאנחנו שמחים שהצמחונים יכולים ליהנות מעתה מטעמי פרסי, עליכם לתהות - האם אלה מעדני פרסי אותנטיים? או שמא הם עושים ויתורים ויצירות עבור הסועד הצמחוני הפוטנציאלי?

דהאנסק, עוף זרדאלו סאלי, פטראני מאצ'י, סאלי בוטי, פאנה סרטן - רשימת התענוגות הקולינריים הפרסי ארוכה וטעימה. אך האם פרסיס חלקית לא צמחונים? (מקור: פותחן בקבוקי סודה וואלה)

דהאנסק, עוף זרדאלו סאלי, פטראני מאצ'י, סאלי בוטי, פאנה סרטן - רשימת התענוגות הקולינריים הפרסי ארוכה וטעימה. אבל נסה לזהות מעדן צמחוני ואולי תעלה בידיים ריקות. העובדה שפרסיס נוטה לטובה יותר כלפי בשר ודגים מאשר ירקות, היא ידיעה רווחת. למעשה, אם תסתכלו בספר הבישול הנמכר ביותר של ג'רו מהטה, 101 מתכוני פרסי שהודפסו מחדש מאז 1973, מתוך 101 מתכונים ישנם רק 15 מתכונים צמחוניים. כל מי שהיה מאושר לאכול בבית בפרסי יודע שהוויתור היחיד שפרסיס בדרך כלל עושה לאוכל צמחוני מוקף מיד בביצה - וכתוצאה מכך תרד לכל אכילה, עגבנייה פר אידו. עבור הפרסיס, הירקות חייבים להיות מלווים בכל עת לפחות בביצה, אם לא בצורה כלשהי של דגים או בשר. עד השנים האחרונות, אז התחילו לצוץ מסעדות פארסי בדלהי ובמומבאי.

פתאום יש לך דף שלם של תענוגות צמחוניים - שכוללים גם את מנות הביצים. עם זאת, למרות שאנחנו שמחים שהצמחונים יכולים כעת ליהנות מטעמי פרסי, עליך לתהות - האם אלה מעדני פרסי אותנטיים? או שמא הם עושים ויתורים ויצירות עבור הסועד הצמחוני הפוטנציאלי? דיברנו עם כמה שפים ומסעדנים פרסי כדי לברר.

פרי יער חמוץ קטן הגדל בביצות

בשיחה עם IE.com, קאינז קבלן של תהילת פרסי בהונו של רוסטום ניקה עבורנו את הבלבול. המטבח הפרסי מקבל את שורשיו הלא צמחוניים מאיראן ואת מוצאו הצמחוני מגוג'אראט. למטבח הפרסי יש הרבה מנות צמחוניות להציע אבל הוא נשמר בעיקר מוסתר במטבחי בתינו. אנשים מעולם לא חשבו ששווה להם לשרת אותם. מנות כמו לגאן שרה איסטיו, כרובית נאריאל נא דודמה ורוואייאן תמיד היו חובבי קהל. אבל מעולם לא התמקדנו הרבה בחלק הצמחוני של התפריט כפי שאנו עושים כעת.

בהתעמקות קצת גילינו שההתמקדות החדשה במנות צמחוניות אכן נבעה מהדרישות הגוברות של לקוחות המודעים לצריכת הבשר שלהם ורוצים אפשרויות צמחוניות נוספות בתפריט. היו גם בקשות של צמחונים, שרוצים ליהנות ממטבח פרסי. למרות שזה נשמע הוגן, זה מביא אותנו לשאלה נוספת-האם דרישות מצד קהל הלקוחות יגיעו למסעדות שיחליפו את הפלטה הזהובה, הקלקלת והפריך המלאה בעוף שנמס בפה או בשר כבש בפאנייר?

הקבלן מודה כי חלה עלייה במספר המנות הצמחוניות שאנו מכינים. אבל אנחנו רק מנסים לכלול את כולם. אני בשום אופן לא רוצה להתפשר על האותנטיות של המסעדה שלי. בגלל הדרישות הגוברות מהלקוחות לאפשרויות צמחוניות נוספות, חזרתי ועשיתי שיעורי בית - התייחסתי לכמה ספרי מתכונים, דיברתי עם אמי, דודותי, סבתא שלי וגיליתי שיש לנו הרבה מנות צמחוניות שלא נחקרו. לדוגמה, אני מרגיש שהפטרה מא פאנר היא אלטרנטיבה נחמדה לפטרה ני מאצ'י. יש לנו גם משהו שנקרא Topli Nu Paneer שהוא גבינת קוטג 'לחה, רכה ומשיי העשויה בסלי קנים קטנים אבל אין מי שיכין אותה בדלהי, הוסיפה.

אנחיטה דונדי, שהקימה את וולה פותחת בקבוקי סודה, סבורה גם כי לפרסיס תמיד היה רפרטואר של מתכונים צמחוניים להגיש, אך אלה נותרו מוגבלים לבישול ביתי פרסי עד כה. על השאלה כיצד מגיבים לקוחות לשינוי, אמרה כי לא נתקבלה תגובה שלילית.

לעולם אל תיקח מאכל כמובן מאליו. אחרי הכל, למי שהכירו שבפרסיס הטורפת ברובה יש עולם שלם של מתכונים צמחוניים בשרוולי כבש. אמנם חדשות טובות כי צמחונים יכולים כעת ללוות חברים ובני משפחה שאינם צמחוניים למפרקים פרסי, אך עדיין איננו יודעים אם תבשיל פאנרי יעלה אי פעם עד לכבש כבש. כאן נקווה שהדוקטרינה הפרסית המובהקת של חאוואנו, פיוואנו, חיים מאצה ני (אוכלים, שותים, נהנים מהחיים) משאירה את האותנטיות בחאוואנו בחיים.