קפיטן העוף השני: רוטב עוף עשיר וסמיך עם טעמים עזים של דרום מזרח אסיה

קפטן כפר העוף האנגלו-הודי מפורסם בצדק, אבל מעבר למפרץ בנגל נמצא עוד קארי 'קפטן' שהוא מיזוג של תרבויות רבות.

קאפטן עוף קארי הוא גרסה עשירה יותר, יבשה יותר ועבה יותר של קארי העוף הסטנדרטי, וניתן לזהות אותו מיד בטעמו המובהק של דרום מזרח אסיה. (מקור: Seasonwithspice.com)

המטבח של אמא שלי זעיר, אבל לא מספיק קטן כדי לשמור אותה בשקט. היא קפיצית. רגליה זזות תמיד, מעבירות אותה מווק לכיור למקרר לקרש חיתוך. הפעם היחידה שאני רואה את רגליה נרגעות היא כשהיא כורעת על הרצפה, חובטת צ'ילי טרי עם מכתש ועלי. הידיים שלה מתרגשות אפילו יותר, מה שיכול להיות מטריד כשהיא מניפה סכין קצבים. היא תמיד מחזיקה את ידיה בכל דבר, שוטפת דגים ועוף וירקות עלים, ופורסת, תמיד פורסת מרכיב כלשהו.

ואז היא תסתובב, ותרים ליטר שמן מהרצפה ותשפוך קצת לווק. היא תדליק את האש ותתפוס את מרית המתכת הכבדה שלה ואת קערות המרכיבים הקצוצים. בזה אחר זה, הבשרים והירקות והתבלינים נופלים פנימה כשאדים רוחשים ועולים. היא תיעלם לרגע בענן, אבל אני יודע שהיא שם, עדיין זזה.

המלזים לא יכולים לשבת בשקט, במיוחד במטבח. כל מנות שימצאו את דרכן, בהכרח יתעסקו בהן; השתפר ב. כשהעוף קארי הגיע לפני מאות שנים, היישר לידיים המתעסקות של דודות כמו אמא שלי, הייתה יכולה להיות רק תוצאה אחת - Kapitan Chicken Curry.

קרא עוד

• הכינו haleem, מעדן רמדאן קלאסי
• הודים אוהבים בשר מכל הסוגים: זה מה שאומר סקר RGI
• התחילו את השבוע שלכם עם המתכון הטעים הזה למילקשייק מנגו
• Sidharth Malhotra על הצ'אט של דלהי, אוכל צמחוני בריא, גולאב ג'מון ומלפפון חמוץ: הראיון FOODie
• סקירת אוכל קטנים של קפה ובר אדיר: איך לשרוד ביקורים משפחתיים בקניון בנוידה

קארי עוף קפיטן הוא גרסה עשירה יותר, יבשה ועבה יותר של קארי העוף הסטנדרטי, וניתן לזהות אותו מיד בטעמו המובהק בדרום מזרח אסיה מתבלינים ועשבי תיבול מקומיים כמו גלנגל, אגוזי נרות, עשב לימון ועלי קפיר ליים. Belacan - משחת שרימפס מותסס מקומית פופולרית - מתווספת גם כדי לתת למנה יותר עומק.

אלו הם מרכיבי הליבה של רוב מתכוני הקארי עוף הקפיטן, אבל לכל בית יש מתכון משפחתי משלו עם מגוון מרכיבים נוספים, כמו גם תהליך מרינדה ובישול משלו. לדוגמה, חלקם בוחרים להשרות את העוף עם כורכום למשך הלילה, בעוד שאחרים משמינים אותו עם מיץ ליים, מלח וקוקוס מגורר שעבר קלוי חום.

המתכון הקלאסי של Kapitan Chicken Curry של אמא שלי גוזל פחות זמן מכיוון שהיא מדלגת על המרינדה ופשוט מבשלת את המנה בבוקר. כדי להבטיח את אותו טעם עמוק לקארי, היא נדיבה עם תערובת התבלינים, ומוסיפה מעט בלאקאן, פלפל צ'ילי טרי ומיובש ועלי קפיר ליים. ברגע שהיא דוחפת את כל התבלינים לעיסה, היא מטגנת אותו בשמן עד שהארומה החריפה ממלאת את המטבח ומושכת את תשומת לבם של שכנים סקרנים ורעבים. לאחר מכן היא זורקת את העוף לווק, ומבשלת אותו לאט כדי לספוג את כל הטעם. ולבסוף, מערבלים פנימה שתי כפות חלב קוקוס מתוק ועשיר.

איזה סוג של בעלי חיים חיים ביער הגשם

מה מקורו של קאפטן עוף קארי?

קארי עוף קפיטאן נחשב למאכל פרנאקאן ניוניה (ניוניה היא תרבות שצמחה מהתמזגות של תרבויות סיניות ומלזיות באזורים של מה שהיא כיום מלזיה, סינגפור ואינדונזיה). אבל את ההתחלה המוקדמת של המנה אפשר היה למצוא במטבח המלאי, שם בוודאי בישלו עוף עם תבלינים ועשבי תיבול מקומיים הרבה לפני שהסוחרים הסינים היגרו לאזור.

הרמז העיקרי למקור המנה שאנו מכירים היום הוא בשם Kapitan. המונח Kapitan, השחתה של המילה קפטן, הוצג על ידי הפורטוגלים כאשר כבשו את מלאקה בתחילת המאה ה-16. הם ייעדו נציג מכל קבוצה אתנית לפעול כמנהיג הקהילה שלו; כך, למשל, מנהיג הסינים במלאקה קיבל את התואר Kapitan Cina. נוהג זה נמשך כשההולנדים השתלטו עליהם במאה ה-17, ולאחר מכן תחת שלטון בריטי עם הקמת יישובי המיצרים - פנאנג, מלאקה וסינגפור.

אפשר היה להניח עם מקורותיה של תרבות הניוניה במלאקה במקביל ל-Kapitan Cina הראשון, שהמאכל היה נוצר ונקרא במלאקה. עם זאת, כיום המנה נפוצה הרבה יותר במטבחי פנאנג, שם שגשגה תרבות הניוניה במשך מאה שנה בתקופת הקולוניאליזם הבריטי, ותחת קפיטנים רבים.

הדרך היחידה לקבוע את מקורו האמיתי של קפיטן קארי צ'יקן היא למצוא את הקשר בין קאפטן למנה. אבל זו תעלומה. האם המנה הייתה אהובה על אחד מה-Kapitan Cina המפורסמים במלאקה או בפננג? או שנקרא שם בגלל בולטות שלו בשולחן ארוחת הערב של ניוניה? שזו הייתה המנה הכי טובה; המנהיג; הקפיטן; ממוקם במרכז השולחן כך שכולם יראו? או שזה נקרא פשוט כדי להבדיל בין המנה לבין קארי עוף שאינם בניוניה? שם משוכלל עבור משקי הבית המשוכללים של Peranakan Nyonyas. אולי לעולם לא נדע את המקור האמיתי, אבל לפחות אנחנו יודעים את המתכונים!

הדרך היחידה לקבוע את מקורו האמיתי של קפיטן קארי צ'יקן היא למצוא את הקשר בין קפיטן למנה. (מקור: Seasonwithspice.com)

KAPITAN CHICKEN CURRY לפי תבלינים
(מתכון של אמא)

רכיבים
1 – עוף שלם, חתוך ל-10-12 חתיכות
4 כפות - שמן בוטנים או שמן צמחי
4 – עלי קפיר ליים טריים (עלה אחד = שני הפלחים), קרועים לרבעים
2 כוסות - מים
סחיטת מיץ ליים

למשחת התבלינים
15 – שאלוט, קלוף
4 שיני שום, קלופות ומרוסקות קלות
3 גבעולים - למון גראס (השתמשו רק בחלק הלבן התחתון)
5 - פלפל צ'ילי אדום טרי
10 – צ'ילי אדום מיובש, מושרים במים חמים למשך 10 דקות
1 1/2 אינץ' - גלנגל טרי
1/2 אינץ' - כורכום טרי
1/2 אינץ' - ג'ינג'ר טרי
3 - אגוזי נרות או אגוזי מקדמיה
1/4 כף - Belacan (משחת שרימפס מותסס)

בשביל התיבול
1/4 כפית - מלח, או לפי הטעם
1/2 כף - סוכר קוקוס
2 כפות - חלב קוקוס

שיטה
* מוסיפים את כל מרכיבי משחת התבלינים למעבד מזון ומערבבים לעיסה דקה.
* בווק מחממים את השמן. לאחר מכן מוסיפים את משחת התבלינים המעורבת ומקפיצים כ-30 שניות. לאחר מכן מוסיפים פנימה מחצית מעלי הכפיר ליים החתוכים, ומקפיצים את משחת התבלינים במשך 2-3 דקות נוספות עד לארומה.
* מוסיפים פנימה את נתחי העוף ומטגנים תוך ערבוב במשך דקה, תוך הקפדה על כל נתח עוף מצופה היטב בממרח התבלינים.
* יוצקים מים ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים פנימה את יתרת עלי הכפיר ליים החתוכים לרבעים, ומנמיכים את האש לבינונית-נמוכה.
* מערבבים וממשיכים לבשל את העוף 20-25 דקות עד שהעוף רך והרוטב מסמיך. אם הרוטב מתייבש מדי בזמן הבישול, אפשר להוסיף עוד קצת מים.
* מתבלים במלח וסוכר, ומערבבים פנימה את חלב הקוקוס. מכבים את האש כשהיא מעורבבת היטב.
* מחלקים ומקשטים בעלי קפיר ליים שלמים או עלי ליים מגוררים (את עלי הכפיר ליים המגוררים אפשר לאכול).
* סוחטים פנימה מעט מיץ ליים ומגישים חם עם אורז מאודה, רוטי קאנאי (לחם שטוח מלזי), רוטי ג'אלה (לחם נטו מלזי) או באגט.

איזה סוג של צמחים יש

הערות:
* אם אתם מעדיפים יותר רוטב בקארי עוף הקפיטן שלכם, אתם מוזמנים להוסיף עוד מים וחלב קוקוס.
* השאריות ייטעמו עוד יותר יום אחרי.