התפריט מתפתח לחג מוסלמי הבנוי סביב אוכל

עיד אל-אדהא, או חג הקורבן, הוא השני מתוך שני החגים האסלאמיים הגדולים בשנה, וחופף לרגל החאג '. הוא מנציח את נכונותו של הנביא אברהים להקריב את בנו איסמעיל לבקשת אללה.

עיד אל-אדהא, או חג הקורבן, הוא השני מתוך שני החגים האסלאמיים הגדולים בשנה, וחופף לרגל החאג '. (מקור: לינדה שיאו/הניו יורק טיימס)

נכתב על ידי רם קסיס

עדיין היה שחור כשנדיה חמילה, אז תלמידת בית ספר צעירה, הייתה מתגלגלת ממיטתה החמימה בשעה 3 לפנות בוקר כדי ללוות את אביה אל בית המטבחיים בצפון לונדון בבוקר הראשון של עיד אל-אדהא.

חמילה, שבגיל 40 יזם ובעלים של עסק מזון ארוז מרוקאי בלונדון, עדיין זוכר שהרגיש את ההתרגשות סביב החג. היא ואביה היו מחזירים כבשה שלמה לדירה, שם היו מתאספות כל הנשים כדי לנקות את הפנימיות ואת הטרוטות באמבטיה.

אפילו קיבלנו הזמנה ספציפית לאופן אכילת הבשר, אמרה. היום הראשון של עיד אל-אדהא היה עבור האיברים. ביום השני הם אכלו את הראש ואת הטרוטות, ורק ביום השלישי, כשהבשר הטרי נח, היו מכינים קבב, תגינים או גרילים.

עיד אל-אדהא, או חג הקורבן, הוא השני מתוך שני החגים האסלאמיים הגדולים בשנה, וחופף לרגל החאג '. הוא מנציח את נכונותו של הנביא אברהים להקריב את בנו איסמעיל לבקשת אללה. על פי הקוראן, אלוהים הציע בסופו של דבר לאברהים איל להרוג במקומו של הבן. כך שאנשים ברחבי העולם האיסלאמי הקריבו באופן מסורתי בבית כבש - או עז, פרה או גמל, בהתאם לאזור - וחילקו אותו לשלישים בקרב נזקקים, חברים וקרובי משפחה ובני משפחתם הקרובה.

החג נדיה חמילה מתכנן השנה את עיד אל-אדהא, הכולל מכוי כבש, במרכז, מוקף בצלחת חציל על האש במרינדת צ'רמולה עם לחם וסלטים מרוקאים כמו אלה כאן: סלט גזר, סלט עגבניות ופלפל אדום קלוי. סלט, בלונדון, 10 ביולי 2021. (מקור: לורן פליישמן/הניו יורק טיימס)

שחיטה ביתית של בעלי חיים אסורה כעת במדינות רבות, כולל שטחים גדולים של העולם הערבי, שם מתגוררת חמישית מהאוכלוסייה המוסלמית בעולם.

בשר עדיין מרכזי בעיד אל-אדהא, שערבים רבים מתייחסים אליו בשם עיד אל-להם, או חג הבשר. אך כשהחגיגות המושרשות עמוקות בקהילה ובמסורת מתחילות להיעלם, במיוחד עבור מוסלמים ערבים בגולה, אנשים מוצאים דרכים חדשות להתבונן בחג שאוכל הוא סימן ההיכר עבורו.

Areej Bazzari, מנהל שיווק דיגיטלי ב- Salesforce, בסן פרנסיסקו, גדל בסעודיה ובירדן, שם ארוחת הבוקר הייתה נקודת השיא של עיד אל-אדהא. על שולחן החג של משפחתה היה שפע של חיות מבושל במספר רב של דרכים: קלוע עם שום, מטוגן עם בצל ותבלינים, או מעורבב עם ביצים.

היו לנו צוותים, אמר בזארי וצחק. כבד צוות, כליות צוות - וזה החזון שלי של עיד בבית, כולנו מתווכחים על מי זכה לשבת מול איזו צלחת.

מאז שעברה משפחתה הפלסטינית למחוז סונומה בשנת 2000, הם כמעט ולא הכינו בשר איברים, שקשה יותר למצוא בו טרי. בהזדמנות הנדירה שאביה מגלה לב או כליות רעננים, הם יכללו אותו עם נתחי בשר אחרים רק כדי להמשיך את המסורת, אך לא עם אותו שפע שהתרגלו אליו בסעודיה.

היא לא הולכת לבית מטבחיים, אמרה. זה, אבא, הולך לאוכל שלם.

בזארי, בת 38, מוקירה את הדרך שבה התפתחו חגיגות עיד אל-אדהא לאורך השנים. אני אוהבת שאני יכולה להיעזר בחוויות ילדות ומסורות תרבותיות שונות שאני לומדת מחברים כאן, אמרה.

מבחינתה, עיד אל-אדהא כוללת בדרך כלל מפגש גדול של משפחה וחברים מורחבים, עם עיטורי עיד ואינספור מנות, כולל מנות לא מסורתיות כמו פתות (מנות על בסיס לחם קלוי עם תוספות חלבונים ורטבים שונים); שושברק (כופתאות מלאות בשר מבושלות ברוטב יוגורט); ומנאקש (לחמים שטוחים עם זעתר וגבינה).

אבל הקינוח - גולת הכותרת, שנשארת על השולחן למשך שארית היום - הוא תמיד טעם מהבית, אמר בזארי. הוריה עדיין טסים לערב הסעודית או לירדן מדי שנה ומחזירים קינוחים שהם שומרים במיוחד עבור עיד. קאאק ומעמול - עוגיות חג מובהקות בעולם הערבי, עשויות סולת ולרוב ממולאות בתמרים או אגוזים - הן הפריטים שאינם ניתנים לדיון על השולחן הזה.

נדיה חמילה ובתה אמבורה מכינות לחם עבור עיד אל-אדהא בביתם בלונדון, 4 ביולי 2021. (מקור: לורן פליישמן/הניו יורק טיימס)

מערך הקינוחים של חמילה השנה יכלול עוגיות ממולאות בתמרים או אגוזים. אבל מנת הכוכבים שלה לחג הארוך תהיה מכואי, רגל כבש צלויה לאט-קבוע בחג שלה, על הסמליות שלה כמו הטעם שלה. תוספות נוטות יותר לכיוון סלטים וירקות. זה אמצע הקיץ, אמרה, ואני רוצה להשאיר אותו קצת קליל.

עיד אל-אדהא נקבע באופן זמני ל -20 ביולי. מכיוון שחגים אסלאמיים נקשרים ללוח השנה הירחי של היג'רי, התאריך המדויק תלוי במראה של ירח חדש, ועם הזמן החגים עוברים לאורך עונות השנה. לפני עשור או שניים חגגו את עיד אל-אדהא במזג אוויר קריר יותר. במהלך חמש השנים האחרונות, החג ירד בקיץ, והשפיע על אפשרויות האוכל.

חמילה מעריכה את היציאות מהמנהג. אני מאמינה חזקה כי המסורות צריכות להסתגל, אמרה. מבחינתה, מה שחשוב הוא חיבוק החגיגות והתחברות לרוח האירוע.

סומאיה אובייד, שפית ואישיות טלוויזיה באיחוד האמירויות הערביות, נזכרת שכשהיתה ילדה, השכנים, בלי קשר לגזע או מעמד, היו מתאספים כדי להקריב כבשים עבור עיד אל-אדהא, ואז שוטפים את הבשר ומחלקים אותו.

עצים ירוקי עד עמודים לגינות קטנות

עכשיו כשהחוקים השתנו, ואנשים לא שוחטים בעלי חיים בבית, שיתוף הפעולה והשיתוף, הקצבים, הניקיון ביחד, הכל נעלם, אמרה. תחושת הקהילה הזו פשוט לא קיימת יותר.

עם זאת, מרכיבים אחרים של חגיגת עיד נותרו על כנם. Machboos el-Eid, כבש שפשוף ותבלינים צלויים, הוא עדיין מנת החג החיונית באמירויות. תערובת התבלינים עטורי הזעפרן משתנה ממשפחה למשפחה, והנשים מתגאות בבחירת התבלינים הטריים בשוק כמה ימים לפני החגיגה לטחון ולהכין בבית.

זה כל כך ייחודי, כל כך ייחודי, אמרה אובייד על תערובת משלה. אבל אני אתן את זה רק לבת שלי. זהו אחד הדברים הסודיים ביותר במשפחה.

לב הארוחות של עיד אל-אדהא עשוי להיות בשר, אבל הרוח שלהן היא נדיבות. אובייד הוסיף במהירות, אינשאללה, יום אחד אנו חולקים את הארוחה הזו, ואתה טועם את המאצ'בו של משפחתנו.

מתכונים:

קאאק אל עיד

תשואה: כ -35 עוגיות עגולות

זמן כולל: 1 3/4 שעות, בתוספת מנוחה וקירור לילה

רכיבים:

לבצק:

מעט 1 1/2 כוסות/250 גרם קמח סולת

2 כוסות/250 גרם קמח לכל מטרה

1/2 כוס פלוס 1 1/2 כפות/125 גרם חמאה לא מרוככת

1/2 כוס שמן צמחי

1 כף זרעי ניג'לה (או שומשום לא נגרר)

1 כף אניס טחון

1 כף זרעי שומר טחונים

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית שמרים מיידיים

1 כפית סוכר

1/4 כפית מלח

1 כוס מים חמים, ועוד אם יש צורך

למילוי:

שמן ירקות או זית, לפי הצורך לשימון

1 פאונד/450 גרם רסק תמרים (ראה טיפ)

1 כפית קינמון טחון

הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה גדולה את קמח הסולת, הקמח לכל מטרה, חמאה ושמן. משפשפים את המרכיבים בין כפות הידיים עד שהתערובת מזכירה חול רטוב. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה (או מספר שעות). זה מאפשר לסולת לרכך ולספוג במלואו את החמאה והשמן.

2. סיימו את הבצק: למחרת (או מספר שעות לאחר מכן), לאחר שתערובת הסולת שלכם נחה, הוסיפו לתערובת הסולת את גרעיני הכושי, האניס, השומר, אבקת האפייה, השמרים, הסוכר והמלח ושפשפו בעדינות יחד עם ידיים. מוסיפים 1/2 כוס מים חמים ומתחילים ללוש בעדינות לא יותר מ -2 דקות. כנראה שהתערובת עדיין תהיה מתפוררת בשלב זה.

3. מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים לתערובת במרווחים של 1 כף, וממשיכים ללוש כדקה לאחר כל הוספה-וודא שלא ללוש יתר על המידה-עד שניתן לקחת גוש בצק פנימה האצבעות שלך וזה מחזיק ביחד. יתכן שלא תצטרך להשתמש בכל המים, או שתצטרך כמה כפות נוספות בכל פעם, בהתאם למגוון גורמים כגון אקלים או קמח. מה שאתה מחפש הוא גוש בצק שיתאחד בקלות ולא יתפרק כשאתה מנסה לגלגל אותו ליומן. מכסים ונותנים לנוח בזמן הכנת המילוי.

4. מכינים את המלית: מרפדים תבנית אפייה בינונית בניילון או בנייר אפייה ומשמנים בשמן. יוצקים מעט שמן לקערה קטנה שתשמן אותה לפי הצורך. שמים בקערה את משחת התמרים והקינמון ולשים מעט בידיים משומנות עד להטמעה אחידה.

5. משמנים את הידיים וקורעים כ -35 מנות מילוי, כל אחת בערך בגודל כדור גולף. על משטח שטוח, מגלגלים כל אחד מחרוזת דקה מעט יותר מהאצבע ואורכה כ -4 עד 5 סנטימטרים. מניחים על תבנית האפייה המשומנת ומכסים בניילון, ומניחים בצד עד שמוכנים לשימוש. זה יכול לשבת בטמפרטורת החדר במשך כמה ימים ללא שום בעיה.

6. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל -400 מעלות ומרפדים כמה ניירות אפייה בנייר אפייה. קח חתיכת בצק בגודל כדור גולף, השאר את שאר הבצק מכוסה כדי לשמור על לחו, וגלגל אותו בין כפות הידיים או על משטח שטוח לצורת נקניק באורך של כ- 4 סנטימטרים. בעזרת קצות האצבעות, לחץ בעדינות כדי לשטח אותו. לוקחים את אחד מחוטי התמרים ומניחים על גבי הבצק, חותכים כמה שצריך כדי שיתאים לבצק. (ניתן להשתמש בכל פיסות חיתוך כדי להאריך חתיכות קצרות יותר או לשלב אותן ליצירת מחרוזות מילוי רבות יותר).

7. סוגרים את הבצק סביב מילוי התמרים ומרדדים אותו על משטח שטוח לצורת נקניק דקה וארוכה יותר, באורך של כ -8 עד 9 סנטימטרים. קח קצה אחד והנח אותו מעט חופף בקצה השני ליצירת צורת טבעת. בעזרת חפץ דק (כגון מקלות אכילה), לחץ כלפי מטה לאורך כל הדרך כדי ליצור שני חורים בהם הקצוות חופפים כדי להבטיח שהם מחוברים היטב ולא יתפרקו במהלך האפייה. מניחים על תבנית האפייה המרופדת וחוזרים על הפעולה עד לסיום הבצק והמילוי.

8. אופים עוגיות עד להזהבה בהירה מאוד, כ -15 עד 18 דקות. מניחים להתקרר לפחות 15 דקות לפני שעוברים לרשת לצינון מלא. לאחר שהתקרר, מעבירים לכלי אטום. העוגיות נשמרות 2 עד 3 שבועות בכלי אטום בטמפרטורת החדר, או עד 3 חודשים במקפיא.

סוגי ביצים מבושלות עם תמונות

טיפ: ניתן למצוא בקלות רסק תמרים בכל מכולת במזרח התיכון. עם זאת, אתה יכול גם לקנות תמרים מדג'ול רכים באיכות טובה, לבור אותם וללוש אותם ביד עם כף שמן זית על מנת לקבל עקביות בצבע דביק. אין להשתמש במעבד מזון, מכיוון שהתמרים יהפכו לדביקים במיוחד וקשה להסירם.

סג'יה

תשואה: 2 עד 4 מנות

זמן כולל: 40 דקות

רכיבים:

3 כפות שמן זית

1 קילו בקר (כגון סינטה, עין צלעות, סטייק חצאית או סטייק צלע), חתוך לרצועות בגודל ביס

2 1/2 כפיות תערובת לבנונית בת שבע תבלינים (ראו טיפ)

1 1/2 כפיות מלח ים משובח

1 בצל צהוב גדול, חצוי ופרוס דק

1 פלפל חריף אדום קטן, חצוי, גרעין ופרוס דק

2 ג'לפניו או 1 פלפל חריף ירוק קטן, חצוי, גרעין ופרוס דק

לחם סג ', פיתה, טוראן נאן או קמח, להגשה

הכנה

1. מחממים שמן זית במחבת ברזל יצוק על בינוני עד לנצנוץ וחם, אך לא מעשן. מוסיפים את רצועות הבשר, תערובת התבלינים וכף מלח. מבשלים תוך ערבוב מעת לעת, עד שכל המים המשוחררים מתאדים והבשר מתחיל להשחים בכל רחבי, כעשר דקות.

2. לאחר שהבשר משחים מוסיפים 1/2 כוס מים, מכסים את התבנית ומבשלים עד שהמים מתאדים שוב ושמן משתחרר באופן גלוי, כ -5 עד 7 דקות. חוזרים על התהליך: מוסיפים עוד 1/2 כוס מים, מכסים ומבשלים עד שהמים מתאדים ושמן משתחרר.

3. מוסיפים את הבצל, הפלפל, הג'אלפניו ואת 1/2 כפית המלח הנותרת. מבשלים, ללא מכסה, זורקים באופן קבוע, עד שהבצל משחים והבשר מתחיל להתרכך, כ -4 דקות.

4. מוסיפים עוד 1/2 כוס מים ומבשלים בפעם האחרונה, ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שחלק מהמים מתאדים ונותרים לכם רוטב סמיך המצפה את הבשר והירקות, כ -3 דקות.

5. מסירים מהאש ומגישים מיד עם לחם כדי לגרוף את הבשר והרוטב.

טיפ: אפשר להחליף את תערובת שבעת התבלינים ב -1/2 כפית כל פלפל אנגלי גרוס, קינמון גרוס ופלפל שחור גרוס, בתוספת 1/4 כפית כמון טחון וכמה גרגרי אגוז מוסקט.

(מאמר זה הופיע במקור ב'ניו יורק טיימס ').