עוף מלפואה עד דאהי: שפים על מעדני הולי שהם זוכרים בחיבה מילדותם

כמעט כל משפחה יוצרת מסורות אוכל משלה. כשאדיטיה ג'הה גדלה, המנה היחידה שהיתה תמיד חלק מארוחת הצהריים ההולית הייתה עוף דהאי שבשל סבתו מצד אמו.

הולי ספיישל מלפואה

אף על פי שתנדאי וגוג'יה עשויים להיות חלק הכרחי בחגיגה הקשורה להולי ברחבי המישורים הגנגטים בהודו, תפריט החג משתנה מאזור לאזור. בעיר הולדתו של רישיקש ראי דורגוואטי, ביהאר, אחת המנות החייבות על הולי הייתה חאדה מסאלה קא גוש שבושלה על ידי דודתו. זה היה לפני 28-29 שנים בערך. בשר הכבש היה טרי, התבלינים היו טחונים בעבודת יד והכל היה מבושל על אש פתוחה. לא ניתן לשחזר את הטעם במטבח מודרני, אומר ראי, השף המנהל, Vivanta New Delhi, Dwarka. אפילו הטנדאי הוכן טרי, כשהמסאלות נטחנו על ידי אדם שישב על שרפרף. הוא היה ממשיך לגרש את מסנדאל התנדאי, שהיה מעורבב עם חלב עבורנו, ועם באנג למבוגרים, הוא נזכר.

התאם מעדנים מסורתיים למנות מודעות לבריאות כדי להעניק לפלטת הולי שלך טעם תוסס

כמעט כל משפחה יוצרת מסורות אוכל משלה. כשאדיטיה ג'הה גדלה, המנה היחידה שהיתה תמיד חלק מארוחת הצהריים ההולית הייתה עוף דהאי שבשל סבתו מצד אמו. אני לא יכול להיזכר בהולי אחד כשאני לא אכלתי את המנה, הוא אומר, סבתא שלי הייתה מבקרת אותנו כל הולי והחגיגה פשוט לא הייתה שלמה בלי המנה הזו. לכן, כאשר ג'הא, שהוא השף הראשי ב- In-Q, The Manor, Delhi, הכין השנה תפריט הולי-ספיישל למסעדה שלו, הוא התעקש לכלול את המנה. כמובן שזה קצת שונה מאיך שסבתא שלי הכינה אותו. היא הייתה מקבלת עוף דסי ועצמות והכל, הייתה מקציפה אותו ברוטב על בסיס יוגורט. לא היה צורך להוסיף מלאי. אני משרה חזה עוף בחמאה כדי שהבשר יהיה רך יותר ואז מקרמל אותו. עם זאת, מתכון הרוטב זהה, הוא אומר.

צמחים נפוצים במדבר

חג שמח 2020: משאלות, תמונות, הודעות ווטסאפ, סטטוס, ציטוטים ותמונות

חברים ומשפחות היו מתכנסים כדי לאכול את מעדני הפסטיבל, כמו בביתו של אשיש סינג, שם המלפואה המבוססת על פירות (בתמונה, למעלה) הייתה להיט ענק. אמא וסבתא שלי היו משתמשים בבננות וסוג'י כדי להכין את זה. הייתה מעט מאוד מיידה. והם היו מגוונים את זה, בהתאם למה שאנשים רוצים - לפעמים הוספת סולטנות, לפעמים תפוחים, אומר סינג, שף תאגידי, קפה דהנסו, דלהי. זוהב קורשי, השף הראשי, נאמק מאנדי, דלהי, זוכר מפגשים דומים במהלך חולי בבית המשפחה בלקנאו, שם שיכללו אמו וסבתו את אומנות הגוג'יות האפויות טבולות דבש. בהיותנו משפחה מוסלמית, אנחנו לא חוגגים באופן מסורתי את הפסטיבל, אבל זה היה הזמן שלנו לפגוש את כל החברים שלנו, וכולם היו מתכנסים בבית שלנו וחוגגים על הגוג'יות, הוא אומר.

הולי ספיישל מלפואה

מאת אשיש סינג, שף תאגידי, קפה דהנסו, דלהי

רכיבים:

בשביל הבלילה

חלב: 1 כוס
סולת: ½ כוס
סוכר: ½ כוס
בננה: חתיכה אחת
קמח מזוקק: ¼ כוס
זרעי שומר: 1 גרם

לסירופ דבש

דבש: 200 גרם
מים: 100 מ'ל
אבקת הל: קורט
זעפרן: 0.2 גרם

בשביל רברי

חלב: 500 מ'ל
חויה: 150 גרם
פיסטוקים: 15 גרם
סוכר: 75 גרם

שיטה: מכינים את סירופ הדבש על ידי ערבוב דבש עם מים. מוסיפים אבקת הל כתוש וחוטי זעפרן.

עבור הרברי, מחממים חלב במחבת עד שהוא מצטמצם בחצי. מבשלים כחצי שעה. לאחר שמתחילה להיווצר שכבה עבה של שמנת מעל, מוסיפים חויה, סוכר וזעפרן. מרתיחים אותו שוב במשך 15 דקות. תנו לו להתקרר והוסיפו פיסטוקים.

בעלי חיים שחיים בביומת יער הגשם

מערבבים קמח וסולת בקערה גדולה, מוסיפים זרעי שומר כתושים, סוכר, קורט מלח ובננה פירה, ומערבבים היטב. מוסיפים חלב, כל פעם, וממשיכים להקציף ליצירת בלילה חלקה וללא גושים. הבלילה צריכה להיות סמיכה אך בעלת עקביות יוצקת. תן לזה לנוח במשך 15 דקות. מחממים שמן או גהי ​​במחבת רחבה על אש בינונית. את המלפואה אין צורך להטביע בשומן לבישול. מזליפים מעט בלילה לתוך השמן החם. מנמיכים את האש לבינונית נמוכה ומטגנים אותו עד להזהבה. הופכים ומטגנים בצד השני. מוציאים מלפואה מהתבנית. טובלים אותו בסירופ דבש חם. משרים כל צד למשך 30 שניות. מגישים מלפואה עם רבירי ומקשטים בפתיתי פיסטה.

חאדה מסאלה קא גושט

מאת רישיקש ראי, שף מנהל, ויוונטה ניו דלהי

חאדה מסאלה קא גוש

רכיבים:

בשר כבש: 1 ק'ג
קורד: 50 גרם
אבקת כורכום: 1 כפית
אבקת כמון: 1 כפית
אבקת צ'ילי: 1.5 כפית
רסק ג'ינג'ר: ½ כף
רסק שום: 1 כף
Shahi jeera: כפית
אבקת כוסברה: 1 כפית
הל ירוק ואבקת מייס: ½ כפית
קינמון: מקל אחד
פלפל אנגלי (קבבצ'יני): ½ כפית
הל ירוק: 4
פלפל שחור: ½ כפית
עלה דפנה: 2
בצל, פרוס דק: 250 גרם
צ'ילי ירוק, מלוח: 2

שיטה: משרים את בשר הכבש בעזרת כל המרכיבים המפורטים מהשני עד העשירי, ושומרים בצד למשך שעה. מחממים גהי בסיר תחתון עבה ומוסיפים את כל התבלינים. ברגע שכל התבלינים מתחילים להיסדק, מוסיפים בצל פרוס ומטגנים עד שהוא הופך לחום בהיר. מוסיפים צ'ילי ירוק ומבשלים עוד כמה שניות. מוסיפים כבש כבוש ומבשלים חמש דקות. אוטמים את ההנדי בעזרת בצק ומבשלים את כבש הכבש על אש בינונית במשך 45 דקות. מסירים את הכבש מהאש ומניחים בצד למשך 5 דקות. פותחים את המכסה ומוסיפים כוסברה קצוצה, וסוגרים אותו שוב. מגישים את כבש עם פלקה או טאווה צ'אפאטי.

עוף גאון

איזה סוג של זחל זה

מאת אדיטיה ג'הא, השף הראשי, In-Q, האחוזה, דלהי

עוף גאון

רכיבים:

לעוף

חזה עוף: 150 גרם
מלח לטעימה
חלב בקר: 3 גרם
כוסברה קצוצה: 2 גרם
רסק ג'ינג'ר: 3 גרם
רסק שום: 5 גרם
אבקת כמון: קורט

לקארי יוגורט

שמן חרדל: 20 מ'ל
זרעי כוסברה (כתושים): 3 גרם
שום קצוץ: 6 גרם
צ'ילי אדום שלם: 2 חתיכות
עלה דפנה: 1
ג'ינג'ר קצוץ: 4 גרם
בצל פרוס: 1 בצל גדול
Ghee: 10 גרם
רסק קשיו מבושל: 8 גרם
יוגורט: 120 גרם

שיטה: מערבבים את כל מרכיבי העוף ונותנים לבשר להשרות לפחות שעתיים. מחממים תבנית טפלון, מחבת צורבים את החזה ומבשלים בתנור שחומם מראש ל -160 מעלות למשך 20 דקות. לרוטב מחממים שמן חרדל במחבת ומוסיפים תבלינים יבשים. מוסיפים שום ובצל קצוצים ומאדים. כעת הוסיפו ג'ינג'ר, רסק קשיו ויוגורט יחד והמשיכו לערבב כדי להימנע מפילוג היוגורט. מניחים לרוטב להתבשל במשך 20 דקות, ואז מסננים אותו ושומרים. מסדרים את החזה על מגש, ואז יוצקים את קארי היוגורט, מעטרים בזרעי כוסברה זרוקים ופתיתי צ'ילי.