כמו צ'אנק וגבינה: התחייה המתמשכת של האוכל והמסעדות הצרפתיות בהודו מזמינה השוואה בין שני המטבחים הנהדרים הללו

האם אנו יכולים ללמוד זה מזה? נראה שהתשובה היא 'אווי' נחרץ.

פריז נהנתה מהשף אלכססיס גילבוים שנפתח לאחרונה ב- Slink & Bardot.

לפני שנים, יוצר הסרט והסופר בפריז, ויג'יי סינג, נזכר שלקח חבר הודי לארוחת ערב בבית של חבר צרפתי. כשהגיעה המנה העיקרית, פניתי אליו ושאלתי: ‘האם הסטייק מתאים לך?’ הוא חייך ואמר: ‘מצוין’. דקה לאחר מכן, הוא מלמל מאחורי המפית שלו, 'מנוחה זה בסדר, זה רק צריך קצת צ'אנק' (אופן הרפיה הודי לשחרור טעמי התבלינים).

האנקדוטה הקטנה והמענגת הזאת ממחישה עד כמה הצרפתים וההודים רואים אוכל שונה. במבט ראשון (וטעם), שתי התרבויות הקולינריות לא יכלו להיות שונות יותר. האוכל הצרפתי מחפש את ההשראה, הטעם והארומה שלו מצמחי מרפא, בעוד שלאוכל ההודי יש העדפה ברורה לתבלינים. האוכל הצרפתי הוא מינימליסטי, מוגדר על ידי קלילות הטעם - רק נגיעה של עשבי תיבול ארומטיים פה ושם, כאילו להרחיב את הטבעיות של האוכל. המטבח ההודי משתמש בשפע של תבלינים חזקים יותר בטעם, ואולי אפילו במראה. הסיבות לכך עשויות להיות אקולוגיות. אנשים מאקלים ספוג שמש זקוקים לתבלינים חזקים, בעוד שבמדינות קרות יותר מספיק מגע של ניחוח וטעם כדי שהדברים יהיו אכילים.

בין אם בבית או במסעדה, בארוחה צרפתית תהיה מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח. למרות שקיימים קורסים במטבחים מסוימים כמו בנגלית, הרעיון לא כל כך נפוץ ברחבי הודו. הבדל מרכזי בין שני העולמות טמון גם באופן בו נתפסים שיתוף מזון. הצרפתים אוכלים מנות בודדות בכלי מצופה בנפרד. ההודים אוכלים בעיקר סגנון משפחתי, עם מנות משותפות. ההודים לא לוקחים זמן על הארוחות שלהם, אם כי הכנת האוכל אורכת זמן רב. זה בדיוק ההפך בצרפת, שם ההכנה תהיה מהירה יותר, אך הזמן סביב השולחן ארוך יותר.

עם מאכלים כל כך שונים וגישות תרבותיות לאוכל, אין זה מפתיע שמחסור בכמה יוצאי דופן-כמו ביסטרו דו פארק בניו דלהי וגריל המזלות שנסגר כעת במומבאי-מסעדות צרפתיות כמעט ולא היו בהודו. עם זאת, נראה כי יש עניין חדש באוכל צרפתי, הודות למאמציו של גל שפים ומסעדנים חדש. בנגלורו נמצאת בעיצומה של תנופת אוכל צרפתית מאז השנים האחרונות, עם פתיחת מסעדות כמו קפה נואר, לה קאסה קרוטה (משאית אוכל המתמחה בכריכים בסגנון צרפתי) ופייר-מאפיית אומנים. במומבאי, השף אלקסיס גלבוים מוביל את הדרך עם Slink & Bardot שנפתח לאחרונה בוורלי, מסעדה בסגנון צרפתי שמזמינה אוכל משובח לטובת צלחות קטנות ותפריט קוקטיילים מורחב. אפילו השף המנט אוברוי, ששימש את גריל גלגל המזלות במשך 25 שנה עד שנסגר בשנת 2015, הכניס קלאסיקות צרפתיות כמו ברי וסופסל כמהין במסעדת המומבאי שלו.

אבל, האם אין אזרי מפגש בין המטבח ההודי והצרפתי? אם הגסטרונומיה מבוססת על ידע אינטימי של אלכימיה של הטעמים, הרי שההבדלים הסכימטיים בין המטבח ההודי והצרפתי אינם עוברים כשני קווים מקבילים. שתי התרבויות נלהבות מאוכל, שתיהן יכולות להיות מפנקות להפליא ושתיהן מתוחכמות. עידון המטבח הצרפתי מתועד היטב, אך המטבח ההודי אומנותי לא פחות. קח את המארז של הגושטאבה הקשמירית, העשוי מבשר דחוס ביד, ולוקח לו כל היום. הוא מעודן, אם לא יותר, מכל מנה בשר צרפתית. יתר על כן, מסעדות הודיות מודרניות מובילות כמו מבטא הודי מציבות כעת מדדים חדשים לתחכום באוכל פיוז'ן.

אולי, נקודת ההתכנסות הגדולה ביותר היא האופי המכיל, הקוסמופוליטי של שני המטבחים. הגסטרונום הצרפתי ז'אן אנתלם ברילת-סאברין, בעודו משבח את השולחן הפריזאי ב'פיזיולוגיה של הטעם ', אינו מייחס את סגולותיו לאופי צרפתי יליד. הוא מפרט אילו מרכיבים מגיעים מצרפת, מאנגליה, גרמניה, ספרד, איטליה, רוסיה, אפריקה, הולנד ואמריקה, ומסכם: ארוחה כמו שאפשר לאכול בפריז היא שלם קוסמופוליטי שכל חלק בעולם עושה בו את המראה שלה באמצעות המוצרים שלה.

המטבח ההודי משתמש בשפע של תבלינים חזקים יותר בטעם, ואולי אפילו במראה. (מקור: Thinkstock Images)

באופן דומה, להודו יש היסטוריה מפורסמת ומתועדת של רב תרבותיות. בספרה הנפלא, צום וחגים, היסטוריה של אוכל בהודו, מתארת ​​קולין טיילור סן את הודו כאחת הכלכלות העולמיות הראשונות בעולם. מתקופת הציוויליזציה של עמק האינדוס במילניום השלישי לפני הספירה, היא הייתה מרכז רשת ענקית של נתיבי סחר ביבשה ובים שהיו צינור לצמחים, מרכיבים, מנות וטכניקות בישול מאפגניסטן, פרס, מרכז אסיה. , המזרח התיכון, סין, דרום מזרח אסיה והארכיפלג האינדונזי. התפשטות הבודהיזם והג'איניזם, ששינו את תזונתם של האינדיאנים עם מושגיהם של אהימסה או אי אלימות, הופעתם של המוגולים, שהביאו את ההשפעה הפרסית והמוסלמית למטבח ההודי ועידנו אותה בחגיגות המלכותיות האגדיות שלהם, ואת הגעתם של אירופים שהציגו מרכיבים כמו עגבניות, תפוחי אדמה וצ'ילי לארץ הוסיפו שכבה על שכבה לפלימפססט הקולינרי של הודו.

אז מה יכולים שני המטבחים ללמוד זה מזה? שפע. במקום להשתוקק למוצרים מיובאים, עלינו להעריך את המגוון הביולוגי והמסורות שלנו בדומה לצרפתים, שהעלו את התוצרת והמסורת הקולינרית שלהם לצורת אמנות. טוב אם נפקח על הזנת הבקר כדי לשפר את איכות הבשר ולגדל את הירקות שלנו בזהירות רבה יותר. כפי שמבטיח Gielbaum, אם המרכיבים משתפרים, המנה כולה משתפרת.

הצרפתים הם אדונים במינימליזם ובעדינות. האובססיה שלהם לפרטים, כמו איך להגיש מנה ובאיזו טמפרטורה, היא שיעור דיוק, לא לשכוח את אומנות הזוג של מזון ויין. הגישה שלהם פחות-יותר מתמקדת בדיוק באיכות התוצרת. אנחנו לא אוהבים להתערב בזה. אם זה בשר אדום, פשוט נעשה ג'וס מהעצם והפגר. הוא פשוט אך מלא טעם והוא משלים את הבשר. אם יש לך זיווג אינטליגנטי עם קישוט, זה פחות או יותר, אומר גלבוים.

כמה זנים של עצי אלון יש

צרפת צריכה גם להניע אותנו לבנות שרשרת קור טובה יותר לשמירה על מאכלים שבירים, סבור יאן אפרי, מנהל שיווק דיגיטלי במומבאי, שהתנסה בפופ-אפ צרפתי בשם ביסטרונומיה בעיר לפני כמה שנים. החיידקים הראשונים שנכנסים למוצר כמו גבינה לא מפוסטרת יקלקלו ​​אותה, ואתה יכול לחלות מאוד מאכילת אותה. בהודו העניינים מסתבכים מכיוון שאין שרשרת קר אמינה.

בהיותו בין המטבחים הראשונים בעולם, כל אזור הודי בישל את אותו המתכון במשך מאות שנים ושכלל אותו. הודים יכולים ללמד את הצרפתים להעריך את המורכבות והאיזון באוכל. זוכרים את שילוב הטעמים הבלתי צפוי שחסן משתמש בו כדי להרשים את מאדאם מלורי ב 100 רגל מסע כשהוא מבשל בורגניון בקר מתובל בג'ינג'ר, כמון ופלפל חלב ומשפר את המתכון לרוטב בכמל על ידי שרוך אותו בזעפרן?

המסעדנית קמליה פנג'אבי, שהפכה את עתידותיו המסמלות של מלון טאג 'בשנות השישים, מאמינה שהצרפתים ירוויחו מהרחבת הרפרטואר הצמחוני שלהם. עם המיתון האחרון, אפילו הצרפתים לא מוצאים אפשרות להגיש סטייקים או מנות בשר גדולות במסעדות שלהם. זה תחום שהצרפתים יכולים לקבל רמז מהודים, היא אומרת.

ברמה רחבה יותר, התרבות הקולינרית הצרפתית יכולה ללמוד להיות ליברלית יותר ולספוג קצת את החום של האירוח ההודי. קרישננדו ריי, ראש המחלקה ללימודי מזון, אוניברסיטת ניו יורק, מאמין שהודו יכולה ללמד את הצרפתים על אי התייחסות לתעמולה הלאומית שלהם על המטבח ברצינות יתרה והעניקה חשיבות רבה יותר למסורות האזוריות. האוכל הטוב ביותר הוא כמעט תמיד אזורי. ברמת האומה, זה בדרך כלל אוכל מוסדי, הוא טוען.

בעולם הגלובליזציה, תרבויות אינן יכולות עוד לחשוב על המטבחים שלהן במונחים מונוליטיים. כמו שאומר גילבוים, לפני חמש עשרה שנים היה שף והיה ספר מתכונים. כעת, בעידן הפייסבוק והאינסטגרם, נפח המידע כה צפוף ונוסע כל כך מהר, עד שאינך יכול עוד להתייחס למדינה, אזור או טכניקה אחת מבחינת אוכל. למעשה, אינטראקציות בין תרבותיות כאלה הפכו לחיוניות בכוכב הלכת שהולך ומתכווץ במהירות כאשר אנו עוברים ממה שריי קורא אוניווריזם (רק סוג האוכל שלי) לאומניבוריזם (אוכל שלי ושל אנשים אחרים).

סונה בהאדור היא עצמאית, צלם-כותב אוכל ומומבאי, ועורך לשעבר של מגזין Food Food BBC בהודו.