מהלאסי ועד קומבוצ'ה, הקסם שלנו מהתסיסה נמשך

שפך את השעועית - 1: מוצרי יסוד בדרום הודו מאידליס ועד אפאמים ודוסים כוללים בלילות אורז ודאל מותססות; בעוד שבצפון, התסיסה הובילה למשקאות פרוביוטיים המותאמים לאקלים האזורי מהלאסי הקרמי ועד הקאנג'י הטארט ומלוח.

מזונות מותססים הם מרכיב עיקרי בתזונה ההודית, כאשר רוב הארוחות אינן שלמות ללא שפע של אצ'ארס מותסס בלקטו. (מקור: Getty Images/Thinkstock) (תוכנן על ידי Gargi Singh)

להתעדכן בחדשות בעולם גלובלי של מזון ובריאות יכול להיות אתגר לא קטן, במיוחד בגלל שלעתים קרובות קשה להבדיל בין אופנות לטרנדים. סדרה חדשה זו תכוון להיות מדיום לפירוק סצנת האוכל המשגשגת של הודו לפורמט עיכול יותר. המחשבות שלי כאן עשויות להסתמך לעתים קרובות על תובנות שאני מודע להן כיועצת בתחום ה-F&B, מקוזזת על ידי הפרספקטיבה הלשון-בלחי של האלטר אגו שלי, הידוע גם בשם יומני האוכל . הנושא החם של השבוע הוא תסיסה.

תסיסה, לא מכוסה

כשבריאות המעיים מובילה את סדר העדיפויות הנוכחי של בריאות ואיכות חיים, הזרקור מופנה בתקיפות על מזונות מותססים מקימצ'י ועד קפיר וקמבוצ'ה, העמוסים בחיידקים הפרוביוטיים החיוניים לעיכול טוב.

כמובן, עד כמה שהכל נשמע היפסטרי בני עידן חדש, התסיסה עצמה אינה דבר חדש, עם יישומים מוקדמים שניתן לעקוב אחריהם עד 6000 לפני הספירה. בעצם תהליך מטבולי של שימור מזון, התסיסה כוללת שליטה בחיידקים ושמרים כדי להפוך מזון לדלק על ידי שחרור לקיבה שלנו, מיקרואורגניזמים החיוניים להקלת העיכול.

היתרונות מתרחבים כמעט לכל דבר - מלחץ דם, סוכר בדם וכולסטרול ועד לאופן שבו אנו מאחסנים שומן ורמות החסינות שלנו, אם כי כדאי לשים לב לרמות הנתרן הגבוהות (והסיכונים הנלווים) הגלומים במזון מותסס. כמו בכל דבר שאנחנו צורכים, יותר מדי מהדבר הטוב יכול להתחיל להיות לא מועיל.

קרא גם: הדג'ינים הבלתי נראים באוכל שלנו

מזונות מותססים הם מרכיב עיקרי בתזונה ההודית, כאשר רוב הארוחות אינן שלמות ללא שפע של מותסס לקטו achaars שמוסיפים בעיטה בריאה של טעמים, החל מתוק-חמוץ ועד חריף וחריף. מוצרי יסוד ביתיים אלה מיוצרים על ידי טבילת פירות וירקות במלח מים מלוחים, שחרור חיידקים המייצרים חומר משמר טבעי, בתורם מגבירים את מנת הוויטמין ואת רמות התזונה של המלפפון החמוץ האהוב עליך, תוך שיפור מורכבות הטעמים המתענגים עם כל ביס.

מוצרי יסוד בדרום הודו, מאידליס ועד אפאמים ודוסים, כוללים בלילות אורז ודאל מותססות. (מקור: Getty Images/Thinkstock)

למעשה, החיפוש הסוער הזה אחר טעמים חזקים וטובים יותר הוא שעודד את הניסויים בתסיסה במשך עשרות שנים, כאשר התהליך עוצב, מעודן והותאם כדי להתאים לחזון מדויק לטעמים, המרקמים ואפילו הריחות הרצויים של המנות שהתקבלו. רק שקול את הווריאציות של התמחויות מותססות על פני האזורים ותת-האזורים של הודו בלבד.

מוצרי יסוד בדרום הודו, מאידליס ועד אפאמים ודוסים, כוללים בלילות אורז ודאל מותססות; בצפון, תְסִיסָה הובילה למשקאות פרוביוטיים המותאמים לאקלים האזורי מהלאסי הקרמי ועד הקאנג'י הטארט ומלוח, הכוללים גזר שחור עשיר בנוגדי חמצון, זרעי חרדל, מים ומלח שחור, עם המרקחת החזקה שנשמרה בצנצנות קרמיקה ונותרה לתסיסה בשמש למשך יומיים עד שלושה לפני מסננים והגשה. למעשה, כשנכנסים לזה, אפילו החטיפים האהובים עליכם כוללים אלמנט של תסיסה, עם דוקלס אוורירי בזמן התה (מומחיות גוג'ראטית) העשויים עם בלילה מותסס של הם מתנשקים או צ'אנה דאל, קרם, מים, סודה לשתייה וכורכום.

אפילו dhoklas כרוך באלמנט של תסיסה. (מקור: קובץ תמונה)

הקסם שלנו מהתסיסה רווח באותה מידה בימינו, מונע בעיקר על ידי המרדף השטני שלנו אחר טעמים וחוויות חדשות, שדוחף שפים פורה לנהוג במבחן מתכונים חדשים המושרשים בתנאים המטפחים חיידקים טובים ומניבים עומק מרגש של טעם.

קרא גם: נסו לאכול פירות בצורה הנכונה

מיני שרכים עם תמונות

נומה, השניים- כוכב מישלן מסעדה, הרחיקה לכת ופרסמה את מדריך נומה לתסיסה, מה שעורר השראה לחובבים בעלי דעות דומות לבנות מעבדות תסיסה משלהם בבית כדי להתנסות עם כל דבר, מחומץ (עשוי עם סלרי) ושיו (רוטב סויה) ועד קוג'י (מגוון של עובש המשמש בבישול יפני לתסיסת פולי סויה) ומיסו עשיר באומאמי. באשר למתכונים המוצעים שלהם, הם חדשניים כפי שהייתם מצפים, וכוללים כמו קלחי תירס בשכבות עם משחה של אוכמניות מותססות.

בינתיים, במגרש הביתי, שורות אינסופיות של 600 צנצנות חמוצים תופסות את הגאווה במקום ב-Qualia, שף איקונוקלסט רהול אקרקר מסעדת הקאמבק של מומבאי, שהגיעה לשיאה בריף מסקרן על טעמים ומרקמים מתוקים-חמוצים שמתנגנים על סדרת צלחות עם מרכיבים. צפו למנות עצירות כמו עגבניות ירושה חמוצות ומדגדגות בלשון, מקוזזות על ידי כוס עדינה של בורטה ולבבות ארטישוק בגריל, המתחדשות בענבים כבושים ומחית כרובית שמנת.

תמצאו גם בתי קפה ברחבי ערי המטרופולין שלנו המציעים קומבוצ'ה כחלופה בריאה יותר למשקאות קלים ארוזים ואפילו לקפה. כמו בכל מאכלים מותססים, התה הזה (שחור או ירוק) קל לחליטה בבית באותה מידה, על ידי החדרה קפדנית של הצמד הסינרגטי של שמרים וחיידקים לתערובת. וכמובן, סביר להניח שתמצאו כרוב כבוש או קימצ'י (תערובת מתובלת של כרוב וכרוב קוריאני) מתסיסים בפינה אחרת של המטבחים האלה!

קומבוצ'ה הוא משקה המיוצר על ידי תסיסת תה עם התרבות סימביוטית של חיידקים ושמרים. (מקור: Getty Images/Thinkstock)

כשההתאהבות והחדשנות שלנו בתסיסה ממשיכות להתפתח עם הזמן, סלמאן רושדי ההתייחסות האיקונית של כבישה לא יכולה שלא לצוף בראש. שֶׁלוֹ פרס בוקר יצירת מופת מנצחת, ילדי חצות מציגה מוטיבים של אוכל בשפע, המציירת באופן מהותי קשר בין שימור המזון לשימור הזיכרון וההיסטוריה. זוהי התבוננות נבונה וזו שמספרת במיוחד על תפקידה של התסיסה על פני תרבויות ועל פני זמן. המתכונים והמנות עשויים להשתנות, אבל החיפוש הנצחי אחר טעמים עמוקים ובולטים יותר וחוויה אפיקורית מוגבהת נותרה.