השף Rahul Akerkar חוזר לסצינה הקולינרית של מומבאי, לאחר הפסקה של ארבע שנים, עם Qualia

אקרקר הגדיר מחדש את הנוף הקולינרי של העיר כאשר פתח את אינדיגו בקולבה ב-1999. זה קבע את הרף למסעדות עצמאיות ומשובחות, דבר נדיר באותה תקופה.

Rahul Akerkar הגדיר מחדש את הנוף הקולינרי של העיר כאשר פתח את אינדיגו בקולבה בשנת 1999. זה קבע את הרף למסעדות עצמאיות ומשובחות, דבר נדיר באותה תקופה.

תקרות גבוהות, בר ארוך ווילונות שרשרת מהווים חלק בלתי נפרד מהעיצוב של קוואליה. אבל ההיבט המובהק ביותר של ההיצע האחרון של השף Rahul Akerkar הם הצנצנות הרבות של ירקות כבושים, פירות ותבלינים שמרופדים את מדפי העץ מעל הבר. יש כמעט כל דבר, ועוד, שאפשר לחשוב עליו בצנצנות האלה - מנגו, פירות יער, בצל, פרגיות, שורשי כורכום, זרעי חרדל ואגוזי מלך. מסעדת Lower Parel, שפתחה את שעריה בסוף אפריל, עוסקת כולה במתוק-חמוץ, או, כפי שאקרקר אוהב לומר במראתי, ambat-goad. התפריט מציג אפוא מנות כמו אספרגוס לבן וירוק המוגש עם שומר, בצל כבוש ולימון משומר; נקניקיית צוואר ברווז עם פולנטה בצל מקורמל ושזיפים כבושים; וטארט טאטן שמגיע עם סלרי כבוש, אגוזי מלך וגלידת קרם פרש.

אקרקר הגדיר מחדש את הנוף הקולינרי של העיר כאשר פתח את אינדיגו בקולבה ב-1999. זה קבע את הרף למסעדות עצמאיות ומשובחות, דבר נדיר באותה תקופה. מעדניית אינדיגו הציגה את המושג מעדנייה, שמאז התפתחה לתרבות בתי קפה שוקקת כיום. עם זאת, לאחר בניית המסעדות הללו למותגים, בשנת 2015, אקרקר נפרד מהמשקיעים שלו ב-deGustibus ולקח שבתון, בזמן שהפטרונים תהו לגבי הקאמבק שלו. בראיון זה, השף מדבר על עזיבת דה-גוסטיבוס, על ההיצע החדש שלו ומה מניע את האוכל בקוואליה. קטעים:

היית שם נרדף לאינדיגו ולדגוסטיבוס. כמה קשה היה לשחרר?

כמה סוגי ירקות יש

לקח לי כמה שנים להשלים עם הרעיון. היציאה שלי הייתה די קודרת; המשקיעים שאיתם שיתפתי פעולה, כמעט לקחו ממני דברים. כשפתחנו את אינדיגו בדלהי, למדתי בצורה מביכה למדי שהתפריט שנוצר שם השתנה ללא ידיעתי. נסעתי לדלהי לעבוד עם הצוות על כמה מנות ואמרו לי שהמנות האלה אפילו לא בתפריט. זו הייתה קריאת השכמה. זה אירוני שגם אינדיגו בדלהי וגם שאר המסעדות שהקימו ללא הסכמתי שרדו מאז. אבל החרטה היחידה שלי היום היא שלא עשיתי את הצעד הזה שנתיים קודם לכן. זה היה קשה בזמנו, אבל ברגע שאתה עובר את התהליך ומתקדם בזמן, אתה תוהה מה היה כל כך מרתיע בזה. אני זוכר שכאשר תכננו את מעדניית האינדיגו הראשונה, בקולבה, זה הרגיש כמו מכשול גדול. אבל ברגע שהשקנו, זה היה קל.

האם זה מרתיע שלא אינדיגו ולא אינדיגו דלי היו תקדימים?

לא חשבתי על זה בזמנו; רציתי לעשות רק סוג מסוים של מטבח ומסעדה. עוד בסוף שנות ה-90, היה לנו רק את צ'יינה גארדן, שהייתה המובילה בתחום האוכל המזרחי וחייבר הובילה את המטבח ההודי. זה היה זה. היו גם קומץ אחרים כמו קמלינג וגיילורד. בתי המלון היו שאננים כאשר אותו תפריט הוגש שנה אחר שנה. למשל, שמיאנה הכינה את מרק העגבניות הפשוט עם שלושה קרוטונים שצפים למעלה. יהיה ספגטי בולוניה וסנדוויץ' המועדון שנמצא בכל מקום. אף פעם לא רציתי לנער את זה אלא פשוט לעשות מסעדה ממוקדת אוכל. אני זוכר את הקרבות שנקלענו אליהם עם שמיאנה גם כשפתחתי את Under the Over בפינת קמפ, הופעת הבכורה שלי בתעשייה. המנט אוברוי בטאג' התעורר ושינה את התפריט לאחר שנים רבות. ברגע שהצוות שלהם התמקם בזה, שינינו שוב את שלנו. זה הרעיד אותם, אז הם היו צריכים להתחיל לעבוד במקום ללכת עם הזרם. עם אינדיגו, שוב שינינו דברים. אני זוכר שבפתיחה הרכה, קמליה פנג'בי אמרה, גאטסי תזיז את רהול, אבל האם זה יעבוד? זה עתה בילינו 5.5 מיליון רופי בהקמת אינדיגו וההערה נתנה לי הפסקה. אבל אינדיגו עבד, מהיום הראשון, ואני עדיין לא יודע מה עשה את זה.

מ-1999 עד 2019, איך, לדעתך, חלל האוכל והאוכל בעיר השתנה?

זמן קצר לאחר אינדיגו, סדרה של מסעדות מאכלים משובחים יותר צמחה בעיר, אבל אחריה הגיעה בינוניות אדירה. אחר כך התפתחה הסצנה כדי לתת מענה לבסיס המוני עם מקומות זולים ועליזים. התפריטים בכל מקום יהיו דומים, בטוחים, וכוללים את אותם כופתאות אדמה, קרפצ'יו טונה וצ'יפס כמהין. אף אחד לא באמת בישל, מלבד קומץ שפים. אבל זו הייתה גם תקופה שבה אנשים טיילו והתנסו במטבחים, החשיפה הלכה וגדלה. הסצנה מפותחת יותר היום והמסעדות מתמקדות יותר באוכל ובמטבח.

חרק גדול ירוק ושחור עם כנפיים

אילו מקומות הערכתם בדרך?

כולנו יצורים של הרגל. אנחנו הולכים לאותם מקומות כדי לספק תשוקה מסוימת בימים מסוימים.

עד כמה זה עיצב את החלל הנוכחי שלך?

סוגי שמות של חינניות עם תמונות

כשחשבתי לפתוח מסעדה משלי, זה גרם לי לתהות ממה אני באמת נהנה באוכל - משהו שמעולם לא חשבתי עליו קודם. הבנתי שאני אוהב את פרופיל מרגריטה צ'אט - חאטה-מיטה, אמבט-גאוד, כמו שהאג'י (סבתא) שלי הייתה אומרת. החלטתי לפתח את הקונספט הזה כי חומציות מוסיפה אלמנט מסוים של רעננות לאוכל. אז התחלתי לכבוש לפני כשנה, עוד לפני שהתחלתי לתכנן תפריט, והכל עלה על הקירות עכשיו.

למה בחרת ב-Lower Parel, שהוא כבר חלל צפוף?

במקור תכננתי מקום פשוט יותר. אבל כשמליני (אשתו) ואני ראינו את החלל הזה, הרגשנו שיש לו משיכה מסוימת. דימינו את כל המקום מיד. התפריט כאן אולי טיפה יותר מעודן ממה שהייתי עושה אבל מה שאנחנו מגישים הוא ביתי, זה אוכל מנחם שנראה טוב. אנחנו מתכוונים להתחיל גם את ארוחת הצהריים בקרוב, אם כי עם פרופיל אחר - להגיש ארוחת בוקר כל היום וארוחות קלות מהירות