סיפור אוכל: הסאגה של פנצ'מל דאל

אולי אין לו את המוניטין העולמי של דאל מאחאני או הקשר העתיק של הצ'אנה דאל (גוגוני), ובכל זאת יש משהו חביב בפנצ'רטנה דאל.

יש משהו חביב בפנצ'רטנה דאל

אולי אין לו את המוניטין העולמי של דאל מאחאני או הקשר העתיק של החאנה דאל (גוגוני), ובכל זאת יש משהו חביב בפנצ'ראטנה דאל (שנקרא גם פנצ'מל דאל) שהופך אותו לאחד מהכנת העדשים הבודדות שיש לה גרסה עבור בכל מדינה, טוב לפחות רובה.

אם יש מרכיב אחד שהמטבח ההודי, ובמובן הזה הודו, חולק איתו קשר דמוי טבור, זה חייב להיות עדשים או דאלים. ההיסטוריה מדברת על מתכוני דאל ישנים כמו התרבות שלפני החראפה, שבה עדשים - מכל הסוגים - היו מאכל עיקרי.

זה היה בתפריט עוד לפני שהאורז והחיטה הגיעו להודו והפכו לחלק הכרחי מהתאלי ההודי. למעשה, העובדה המוחלטת שלרוב הטמפרור של הדאל אין את העגבניות הקולינריות המהותיות מעידה על כך שדאל היה קיים בימים הראשונים של האיורוודה, ומכאן העתיק ביותר מבין המתכונים בספר הבישול ההודי הגדול. עובדה משולבת על ידי טקסטים ישנים המדברים לעתים קרובות על מתכונים פשוטים של דאל שהוגשו לאורחים כארוחה חגיגית. כמו בחתונת הלן מטרויה וצ'דרגופטה מאוריה בשנת 303 לפני הספירה. מאמינים שסוג מיוחד של צ'אנה דאל הוכן לציון האירוע המשמח. המתכון שנחשב כיצירת מופת קולינרית בין היתר כמו Malpua (כן, זה כל כך ישן!) ופטאלה (שהוא האיטרציה הראשונה של הגאג'ק) לפרץ הטעמים שכל כפית סיפקה היה גוגוני - תכשיר עדשים שהוא עדיין נפוץ במזרח הודו ולעיתים קרובות ניתן למצוא אותם נמכרים בחנויות בצד הרחוב כחלק מארוחת הבוקר.

(מקור: tasty-indian-recipes.com)

המנה תוארה כך: גרם בנגל שהושרה לילה בכורכום וכוסברה, מבושל בשמן חרדל בכבישה קרה, כמון, פלפל כתוש, ג'ינג'ר טחון, עלה דפנה והל, מעליו בצל פרוס ומבושל על דמה על אש נמוכה.

עבור המוח הקולינרי המודרני זה אולי לא ייראה כמשהו יוצא דופן, אם כי המחשבות עשויות להיות שונות, אז זה כן קבע שני דברים: ראשית טכניקת הבישול המטומטמת שראתה התעוררות מלאה תחת השושלת המוגולית. ושתים, זה עלה בנגל גרם או חנא דאל לקומה של מלכות דאל. עד כדי כך שבשנים הבאות, שירות של כל דאל אחר מלבד צ'אנה נחשב לאובדני. זו הייתה התמונה שהופעת פנצ'מל או פנצ'רטנה דאל עזרה לשנות עם משחק המקדים של הטעם הייחודי שלה.

מתי הגיע הפאנצ'מל דאל לסצנה הקולינרית זו עובדה שקשה לקבוע, שכן מעט ידוע על מקורו של תכשיר עדשים זה.

עם זאת, רבים מאמינים שהאזכור הראשון של הפאנצ'רטנה דאל היה במאהבהרטה. אומרים שזו הייתה אחת ההכנות שקונטי ואחר כך דראופדי, יכינו כתיקון למטבח המלכותי המשוכלל, וגם כדי למלא את הצורך בתזונה של הפנדאבים, במהלך גלותם. פולקלורים במזרח הודו מדברים על איך בהים, לאחר שהכין בטעות את האביאל במטבח המלכותי של המלך ויראט, יצר גם את דאל הפנצ'רטנה הראשון על ידי הרתחה של כל חמשת הדלים בסיר וקישוטו בכמות טובה של גהי. באופן מעניין, היה זה בהים, שכשנשאל מה הוא הכין, כינה את המנה שלו 'פנטצ'רטנה' או חמש אבני חן, שהייתה כיאה שכן דאל בהודו העתיקה נחשבה למרכיב חשוב בכל מטבח.

אם Bhim באמת עשה את הפאנצ'רטנה דאל הראשון או לא יכול להיות נושא לדיון אחר, אבל בימי הביניים, העולם הקולינרי ההודי התקדם לשילוב שניים עד שלושה דאלים יחד. אחת הדוגמאות הטובות ביותר לאותו דבר היא הקאלי דאל שהמשיכה לקבל את צורתו של דאל מחאני תחת המומחיות של קונדל לאל גוג'ראל, שגם המציאה את עוף החמאה המפורסם. הפאנצ'מל דאל האמיתי הגיע לראשונה לאור הזרקורים מה-Mewar Gharana, שם הוא הוצג יותר מתוך הצורך בטעם עדין כדי לאזן את הטעמים הלוהטים ששלטו בשולחן. זה היה גם המתכון שהתאים להפליא עם השימוש במרק וחלב. כך היה העניין בעדשה נטולת העגבניות הזו אך עם הטעם שהיא אחת המנות הבודדות שהוכנסו לחצר אכבר מהמטבח של ג'ודה באי, שהכניסה מנות צמחוניות רבות לפינת האוכל הלא צמחונית ברובה.

השימוש בחמש עדשים שונות בצד, מה שנתן לפאנצ'מל דאל, שקיבל את שמו בשל השימוש בחמישה דאלים שונים, הוא הטעם המעושן הנעים שהתבלינים הממוזגים בגהי העניקו למנה. נישואי העדשים והתבלינים היו להיט עד כדי כך שעד שהשאה ג'האן השתלט על כס המלוכה, היה לבית המשפט המוגולי מתכון של שאהי פנצ'מל דאל שהפך לתכונה של חודש, ולעתים קרובות דרש אותו אורנגזב, שהיה צמחוני קפדני. , התחשק למנה יותר מאשר בשר צלוי, שהיה אהוב על בבאר ואכבר.

רבים מאמינים שבדומה לדלמה והאביאל שהיו תוצאות של כושר ההמצאה של אישה/טבח ליצור משהו מעניין מאוכל מוגבל/שארי, פנצ'מל דאל היה ההכרח ליצור משהו חדש לארוחה המלכותית בכל יום. הדאל, על אף שהוא עשיר בטעם, אכן אפשר מרחב עצום לחאנסאמות לעקוף אותו. טמפרור למשל יכול לעשות הבדל רב לגבי הטעם של הדאל. אז הם יכולים להשתמש בסדרה של שילובים כדי ליצור מנה חדשה בפעם הבאה. ושניים, השילוב של הדאלים הבטיח שהדאל לא יוצג באותה צורה בכל עת.

זה עשוי להסביר מדוע גם אחרי כל השנים הללו, עגבניות אינן חלק מהמתכון שמשתמש בתבלינים עדינים בטעמים ונשען במידה רבה על חמאה מבהירה או גהי ​​כדי לעשות את העבודה. מובן אז זו הייתה יכולה להיות סיבה לכך שהדאל הפשוט נאסף על ידי עקרות הבית ברחבי הודו, ולכל בית היה את הפאצ'רטנה דאל משלו, שהיה מבושל לאט וטעים במיוחד.

למעשה, בהודו יש כיום למעלה מ-9 זנים שונים של פנצ'מל דאל שמזוהה על ידי האופן שבו הוא מחומם - שהוא עדיין עם גהי וללא עגבניות.