סיפור אוכל: איך סורפוטל נסע מברזיל להודו

נועדו להאכיל את האוכלוסייה העובדת, פופולריים על ידי סוחרים, נהנים מהם על ידי בני המלוכה, הם היום חלק מהמורשת הקולינרית.

סורפוטל

תהיתם פעם איך דם ושפך יכולים להפוך למעדן? ובכן, זה היופי של הפנקס הקולינרי ההודי. על כל יצירת מופת אקזוטית שרשומה בו, יש עוד הכנה מהממת שיכולה הייתה להיחשב בקלות לבזבוז. כמו סורפוטל. כשהסוחרים הפורטוגזים התחבבו על מנת חזיר מעט חמוצה אך מתובלת וסמיכה על בסיס רוטב בברזיל, הם רק לעתים רחוקות חשבו מה נכנס למנה הממלאת והעשירה הזו. רק מאוחר יותר כשהחליטו לקחת את המנה, הם הבינו מה נכנס לקארי העשיר הזה. המנה, שנעשתה על ידי עבדים אפריקאים בברזיל, הייתה בעלת זנב, אוזן, מעיים, לשון ורמז של דם. זה היה אודה ממלא ועשיר לאופל.

השיחים הטובים ביותר לשים בחזית הבית

דוחה? לא באמת. זו הייתה מנה משובחת שנמשכה זמן רב, ולימאים באותם ימים משמעותה הייתה יותר מאשר איך או עם מה היא הוכנה. למעשה, הטעם המתבגר - סורפוטל, בדומה לקארי כבש, משתפר ככל שהוא מתבגר - בא כבונוס נוסף מכיוון שהפורטוגזים חובבי החזיר הגיעו להודו. כמובן, מה שהגיע להודו היה הגרסה הפופולרית מאזור אלנטחו שבפורטוגל. אליהם הוסיפו הנוצרים הילידים בגואן והאינדיאנים המזרחיים את הטריקים הקטנים שלהם כדי להפוך אותו למעניין עוד יותר. זה מגוון זה שזמין היום.

בעוד אחד הוסיף לו את חומץ הטודי והכבד, והכניס את הטכניקה של טיגון החתיכות בגהי/שומן תחילה; האחרון הוסיף לו תמרהינדי. כזו הייתה העלייה בפופולריות של המנה לאחר מכן, אפילו אצל הפורטוגלים שהתיישבו בהודו, אותו סורפוטל שהוקם על ידי הטבחים האפריקאים כדי להאכיל צבא של עובדים; הפך לחובה חגיגית. עד כדי כך שכיום כל סעודת חתונה אינה שלמה ללא נוכחות המנה הזו. ולמה זו מנה כל כך משמעותית? מלבד הטעם היפה, זהו אחד המאכלים האקזוטיים העשויים מכבד, וכמובן יש בו את הדם, שהיה מרכיב אקזוטי מוערך בבישול פורטוגל. מלבד זאת, זו גם מנה עדינה מאוד לשליטה. כמה מהסורפוטלים הטובים ביותר מיוצרים ב- kunnem.

מנה נוספת של גואן על בסיס דם היא קבידה חזיר. קארי פורטוגלי מסורתי זה עשוי מהדם שנאסף בכלי מתכתי אליו מוסיפים מיד חומץ דקלים. זה עוצר את קרישת הדם. לאחר מכן משפשפים את בשר החזיר עם תערובת של ג'ינג'ר, שום, כורכום ואבקת צ'ילי אדום, שאותה משאירים לאחר מכן להתבשל בדם על אש עצים איטית. התוצאה היא קארי סופר סמיך, כהה וטעים שהוא נוסטלגי.

מעניין שההיסטוריה הקולינרית ההודית גדושה במנות כאלה שהתחלה די נמוכה לפני שהן עלו לקומה ממלכתית. כמו הצ'אקנה מהיידראבאד. הצ'אקנה, שנאמר כי היא מומחיות של בית ניזאם, שלא מוצאת הרבה תופסים כיום, הייתה עשויה גם ממלת עיזים, איברי עיכול, כליות וכבד, והייתה ידועה בטעמה המיוחד, שרבים אומרים שפותח במטבח. של אסף ג'אהי, מי שזוכה לפיתוח המטבח היידרבאדי האמיתי והעניק ל-Haleem את הכישרון שאין שני לו. יש גם סיפור שהצ'אקנה הראשונה הגיעה באופן מקרי כשאחד הטבחים באתר הבנייה הוסיף ג'וואר קה אטה בתבשיל כדי לגרום לו להיראות עבה ועשיר יותר. כבד, מעיים ובשר פגרים באותם ימים נחשבו לנמוכים והיה סוג הבשר היחיד שעומד לרשות העניים. מה שהתחיל כניסוי התברר כתבשיל טעים, חריף למדי, שהפך לארוחה קבועה. עד כדי כך שכשהנואב ביקר במקום ואכל את האוכל, הוא החליט לשלב את המנה במטבח המלכותי שלו. זה אולי יסביר איך צ'קנה הגיעה לרובעים המלכותיים. האם זה הופיע מספיק בטאבלט המלכותי? יש סיכוי טוב שיש לזה.

או שהאירוע הספציפי הזה דאג שהם אכן יגיעו לאור הזרקורים. פולקלור נפוץ הוא שאחד מהנואבים של היידראבאד, נאוואב מוסאלם יונג, נהג להתפאר בגאווה במשתה האפיקורית שאין שני לו. אורח יכול לחלום עליו והוא יהיה שם. אבל כל זה השתנה כשהזמין את ניזאם מחבוב עלי חאן, הסוזריין שלו.

נעשו הכנות ענק על מנת להבטיח שכל המטבח היידרבאדי יוכן ונשמר מוכן. אגב, יונג לא הכיר את הצד השובב של עלי חאן, שעלה במהלך הארוחה כאשר עלי חאן לאחר שהסתכל על הממרח שאל על צ'קנה, עד אז מאכל פופולרי למדי בקרב מעמד הפועלים.

באופן מובן, יונג קיבל תבוסה, אבל לא לפני שיצר גרסה משלו לצ'אקנה, שהייתה לה יותר תבלינים ועושר ציפוי לשון. האם זו אותה מנה שמגישים היום? מעניין שבמקומות המעטים שמכינים אותו, זה המתכון המקורי של ג'אהי.

סורפוטל גואן חזיר
מקורו של סורפוטל Goan Pork הוא ב-Sarapatel, מנה מאלנטחו, פורטוגל. המילה 'סראפאטל' פירושה בלבול, המתייחסת לתערובת של מרכיבים של לב חזיר, כבד ואפילו דם חזיר! עם זאת, בגרסה המודרנית, לעתים רחוקות נעשה שימוש בדם מכיוון שעכשיו קשה מעט להשיג את הדם הטהור. אבל אתה תמיד יכול לקנות אותו מהסופרמרקט, שם הוא מגיע מתוצרת מסחרית.

רכיבים
2 ק'ג בשר חזיר - כתף (יכול לכלול חצי ק'ג כבד חזיר)
20 צ'ילי קשמירי אדום
1 כפית גרגירי פלפל
18 לא ציפורן
1 כפית ג'ירה (כמון)
מקל קינמון 6 אינץ'
2 אינץ' ג'ינג'ר
5 תרמילי הל
2 כפיות חלדי (כורכום)
2 ללא תרמילי שום
4 בצלים לא גדולים
10 אנחנו צ'ילי ירוק
1 כוס חומץ
1 כוס מיץ תמרינדי
150 מ'ל רום כהה
מלח לטעימה

שיטה
* מרתיחים את החזיר בכוס מים עם מלח במשך 20 דקות ושומרים בצד.
* קוצצים את הג'ינג'ר, השום, הצ'ילי הירוק ולאחר מכן את הבצלים דק.
* מטגנים כל אחד בנפרד עד להזהבה, מוציאים ושומרים בצד.
* טוחנים את יתרת המסאלה (התבלינים) לעיסה דקה במעט מים.
* חותכים את הבשר המבושל לחתיכות קטנות ומטגנים במעט גהי.
* מוסיפים את המסאלה הטחונה וגם את המטוגן (ג'ינג'ר, שום וצ'ילי ירוק)
* מטגנים ולאחר מכן מוסיפים 3 כוסות מים ומניחים להתבשל על אש נמוכה עד לריכוך.
* מערבבים פנימה מיץ תמרינדי, חומץ, רום כהה ובודקים אם יש מלח. מבשלים עוד כ-20 דקות.
* סורפוטל חזיר גואן מבושל בדרך כלל 3 - 4 ימים לפני שהוא מיועד לאכילה מכיוון שהטעם משתפר על ידי שמירה. זה גם מחומם פעם ביום במהלך תקופה זו.

באדיבות: השף קאפיל מוצ'נדי, שף בכיר, הפארק, קלנגוטה גואה