אודיסיאה בטעם

במטרה להכיר לסועדים את הטעמים השונים של הודו, השפית אמנינדר סנדהו מאת' במומבאי ארזה את חיבור הגז במטבח שלה ויוצרת אוכל בדרך המסורתית.

השף אמנינדר סנדהו בארת'. (צילום: נירמל הרינדראן)

מסיבות הצהריים שמילאו את הקומה העליונה של ארת', מסעדת בנדרה החדשה במומבאי, התמלאו בקבב, ביריאני וקארי דגים והחלו לעשות את דרכן החוצה. לשף המנהל אמנינדר סנדהו סוף סוף יש זמן פנוי לפני שהיא צריכה להתחיל להתכונן לבלאגן לארוחת הערב, שמתחילה ב-19:00, ואנחנו מתיישבים לשיחה. באמצע השיחה שלנו מופיעה על השולחן צלחת ריחנית של צ'הול. אבל, כפי שאני מבין כשאוכלים את הכף הראשונה, מה שנראה כמו חומוס הוא למעשה תפוחי האדמה הקטנים ביותר שמישהו ראה אי פעם. אלו, מסביר סנהו, תפוחי אדמה פנינה ממג'ולי שבאסאם.

כשהשף והצוות שלה ביקרו באי הנהר לפני כמה חודשים כדי לחקור את האוכל של האזור, הם הלכו שולל גם הם על ידי הפקעות הזעירות. ניסינו אוכל שנעשה על ידי שבט מיסינג, והצוות שלי - כולם ממומבאי - התלהב מאוד ממה שהם חשבו שהוא מגניב. אבל ברגע שנגסתי, הבנתי שאלו תפוחי אדמה. הדבר המצחיק הוא שבעצם גדלתי באסאם וידעתי על תפוחי האדמה האלה בילדותי, ועדיין שכחתי מהם לגמרי, אומר סנהו.

סוגי עצי ארז באורגון

Badami Dum Aloo עשוי עם תפוחי אדמה פנינה שמתבשלים על תנור פחמים... (צילום: נירמל הרינדראן)

חלק מהמשימה של Sandhu עם ארת' היא להדגיש מרכיבים לא ידועים כמו תפוחי האדמה הפנינים ממאג'ולי על ידי שימוש בהם בדרכים בלתי צפויות; אז הרודודנדרון מאוטראקהאנד משחק תפקיד בכיכוב בקבב סייק, בעוד שהאידיאפמים מקראלה מקבלים טוויסט טכניקולור בזכות השימוש בטטה סגולה. המטרה הגדולה יותר, אומר השף בן ה-38, היא לחפור במסורות בנות מאות שנים של אוכל מרחבי הודו - במונחים של מרכיבים וטכניקות - ולהכין את האוצר שנחשף לחיך המודרני.

מאז פתיחתו לפני כמעט חודש, ההיבט של ארת' שהכי נידון הוא עיצוב הפנים הדרמטי של גאורי חאן. אבל המשיכה האמיתית, כמו שצריך להיות בכל מסעדה, היא האוכל.

עבור Sandhu, שהחלה את דרכה בקבוצת המלונות Taj בשנת 2003, המסעדה היא שיאה של תשוקה מתמשכת לתחיית מזון, כמו גם הזדמנות לפרוץ מהתדמית שבנתה כספקית אמן של צפון ארוחה הודית. רוב העבודה הקודמת שלי התמקדה מאוד באוכל מצפון הודו וזה הגיע לנקודה שבה רוב הביקורות התלוננו שבגלל השם שלי, הם יכלו לצפות ממני רק לסוג מסוים של אוכל. רציתי לצאת מזה כי מה שבאמת ריגש אותי הוא האופן שבו האוכל ההודי משתנה תוך כדי נסיעה מאזור לאזור, היא אומרת.

... ומוגש עם דאהי קי חמירי רוטי. (צילום: נירמל הרינדראן)

ההתרגשות הזו הניעה את סנדהו והצוות שלה בזמן שהם טיילו רבות, מצאו מרכיבים כמו מלח אביב נאגה, עגבניות עצים, גזר שחור ולימון קאג'י, וחקרו טכניקות בישול מסורתיות ומתכונים קהילתיים.

כשף, בין אם אתה מתמחה במטבח הודי או מערבי, מה שמרגש אותך הם מרכיבים טובים וטכניקות בישול. יש כל כך הרבה מכל רחבי הודו שראוי לחגיגה, אומר סנהו. היא נחושה לעשות זאת, גם אם זה אומר שהמטבח במסעדה החדשה שלה - שנמנעת מבישול בגז ומשתמשת בשיטות ישנות של בישול איטי עם סיגריות עץ ופחמים, גריל ובקרוב גם בור חול - מפחיד את הפוטנציאל. עובדים.

סוגי פירות יער עם תמונות

ביקשתי ממישהי שהגישה מועמדות לעבודה שיבוא להסתכל במטבח. הוא בא, הסתכל מסביב ואמר שיתקשר אליי למחרת. לא שמענו ממנו מאז, אומר סנהו בחיוך עצבני. זה לא קל לבשל מחוץ לאזור הנוחות שלך, לא להיות מסוגל להגביר את האש או להכניס מנות לרתיחה, אבל ידעתי שאני רוצה להשתמש רק בשיטות בישול מסורתיות, כי הטעם הרבה יותר טוב. ואנחנו עושים משהו שאף אחד אחר לא עושה. אני אומרת לצוות שלי, זה משהו להתגאות בו, היא אומרת.