השף הבריטי דומיניק צ'פמן על אהבתו לאוכל הודי, עובד עם הסטון בלומנטל ועוד

השף הבריטי דומיניק צ'פמן, שהיה לאחרונה בהודו לאצור את פסטיבל הקארי בטעם בריטניה, על בישול מאכלים כנים ולמה יש לכבד ולחגוג אוכל הודי.

מלחמים הודיים ועד קבב, לתה, ועד הדרך בה אתם מבשלים אורז, האוכל ההודי יפה. בשנות החמישים היו בבריטניה חמש מסעדות הודיות. כיום יש 12,000. זה כל כך אינטגרלי במטבח שלנו, אז למה שלא צריך לחגוג אותו?

בעוד השף דומיניק צ'פמן בישל יותר משני עשורים, החוויה הקולינרית הקולקטיבית של משפחתו היא נתון אימתני בהרבה. צ'פמן, בן 42, הוא הדור הרביעי למשפחתו שעושה את טוק השף, ומשפחתו החזיקה ומנהלת את מלון קאסל היוקרה המהולל בטאנטון, סומרסט (בריטניה), שהיה במקור מבצר נורמני, במשך 60 השנים האחרונות. אביו של צ'פמן, קיט - גם הוא שף ומחבר - הוא הבעלים הנוכחי, המפעיל אותו עם בנו השני.

צ'פמן רצה לחתוך לעצמו את הקריירה ולעמוד על הרגליים, והתחיל עם ההחלטה לדלג על האוניברסיטה ולטייל בעולם, בגיל 18. הוא שילם את דרכו בארה'ב, מקסיקו, יוון, ניו זילנד. ואוסטרליה במשך חמש שנים על ידי עבודה במטבחים שונים בעלי יכולות שונות. הייתי בניו זילנד כששף המליץ ​​לי לחזור לבריטניה ולעבור הכשרה קולינרית רשמית, אז חזרתי הביתה, מספר צ'פמן ומוסיף שזמנו שבילה בחו'ל הוכיח ניסיון לימודי בעל ערך.

סוגים שונים של פרחים עם שמות

כשחזר, צ'פמן היה נחוש לקבל את ההכשרה הטובה ביותר שאפשר, ועבד עם הסטון בלומנטל בברווז השמן האייקוני בשנת 2002 כשף דה פארטי. זה היה לפני שבלומנטל התאהב בבישול מדעי והתרכז בסיבות בריטיות קלאסיות, סגנון שצ'פמן כבר הכיר, הודות לאביו. הוא עבד עם בלומנטל במשך ארבע שנים, עד שהיה ממקור ראשון של הרומן ההולך וגדל של המנטור שלו עם כל הדברים הכימיים, כשהברווז השמן הפך למקום שבו אוכל ומדע הגיעו יחד לצלחת.

בינתיים המשיך צ'פמן במסעו שלו, ועבד עם השפים צ'רלי טרוטר ורולי לי לפני שחזר לעבוד עם בלומנטל, ועמד בראש המטבחים ב- The Hinds Head. בשנת 2007, הוא זכה בכוכב המישלן הראשון שלו במייקל פרקינסון 'רויאל אלון', שם עבד עד שהשתלט על המסעדה שלו, הכוורת, בווייטהאם ווייטהאם. כאן הוא הביא את כל חוויותיו, תוך שהוא מפתח את סגנון הבישול שלו, אותו הוא מסכם במילת מפתח אחת. טָעִים מְאוֹד. אם האוכל הוא לא זה, אין טעם לשאר הדברים, הוא אומר ומוסיף שהוא אוהב לחשוב על עצמו כמגיש מטבח כנה.

מעניין שהוא נמנע מבישול מדעי למרות חשיפתו אליו, ומראה שהרבה ממנו הוא גימיק. העבודה עם הסטון הייתה חוויה נהדרת אבל זה לא המטבח שלי. האוכל צריך להיות כמו שהוא. פשוט עקוב אחר העונות, השתמש במרכיבים הטובים ביותר האפשריים ובשל עם הלב. ואל תבשל לכוכבים. הם יעקבו אם אתה עושה את זה נכון, הוא אומר.

אוקלהומה רדבאד לעומת רדבאד מזרחי

עם זאת, הוא עדיין מקווה לזכות בכוכב (או יותר) בכוורת הכוורת. אנחנו פתוחים רק 18 חודשים, אז אלה ימים מוקדמים, אך אנו מקווים שמפקח יבקר אותנו יום אחד. הוא יהיה אישור למאמצינו, הוא אומר. בעוד המבקרים זכו לשבחים על הגסטרו -פאב שלו, דומיניק עצמו מנצח את הקדנציה. המונח הזה שימש והתעלל עד מוות. אני מנהל מסעדה שבה אנשים באים לאכול, ויש בה גם פאב. הדגש הוא על המטבח, שהוא בריטי עז, הוא אומר. התפריט, המשתנה באופן קבוע, כולל מנות כגון פשטידת ארנבונים ובייקון, שמנת נשרפת מקיימברידג 'עם עוגיות סייבל, פשטידת ריבס ומרק חרסני קארי. ואם מדברים על קארי, צ'פמן אומר שהוא אוהב את האוכל ההודי שלו, החל מלחמים הודיים ועד קבב ועד לתה בדיוק כמו שאתם מבשלים אורז. זה יפה.

הוא נהנה להוסיף למנות שלו אלמנטים ממטבחים שונים כדי להשלים אותם, וקצת הודית היא שילוב מנצח. אנחנו מזווגים הרבה דגים עם תבלינים. למשל, אנחנו מכינים בקלה מקסימה המוגשת עם טאדקה דאל וזה טעים פשוט מבריק, הוא אומר. צ'פמן עובד גם באופן קבוע עם שפים הודים בבית, ומעביר הרצאות והדגמות כיצד לבשל ברמה של כוכב מישלן, כיוון שהוא רוצה להתמודד עם הפער בין אוכל הודי שאוהבים אותו, אך לא מכבדים אותו. בשנות החמישים היו בבריטניה חמש מסעדות הודיות. כיום יש 12,000. זה כל כך אינטגרלי במטבח שלנו, אז למה שלא צריך לחגוג אותו ?, הוא אומר.

אביו מתנהג כקרש עזר שלא יסולא בפז, מבקר באופן קבוע במסעדת בנו וסועד שם. האדון הבכור כתב מספר ספרים, ביניהם יומן פונדקאי, שפים בריטים גדולים כרכים 1 ו -2, ולאחרונה הארכיפלג שלי. לצ'פמן עצמו יש ספר בעבודות, כותב אותו בכל פעם שאני מוצא זמן.

נטייתו לנסיעות מעולם לא נטשה אותו, צ'פמן עדיין נוסע באופן קבוע, עובד במטבחים שונים ברחבי העולם כדי ללמוד סגנונות בישול חדשים, ואמר שיש כל כך הרבה מה ללמוד. הוא ביקר בהודו שלוש פעמים, ומגיע כל שנה מאז 2014, דבר שהוא מתכוון להמשיך. בעודו בדלהי, הוא גם ציפה לחקור את העיר. וכמובן, בקר בטאג 'מאהל.