הכל בטוב טעם

שישה שפים מספרים לנו על ספרי הבישול האהובים עליהם.

Sujan Sarkar, השף הראשי ב- Olive Bar and Kitchen, נשבע על ידי המטבח המודרניסטי. (צילום: טאשי טוביאל).

אם הדפים של ספר ישן מריחים כל כך טוב, האם הדפים של ספרי הבישול הישנים יריחו טוב יותר? בעולם המרתק מאוכל ומעוסקי האמנות הקולינרית, החל ממופעי בישול או קוראנט ועד למזל של גאון מישלן, ספרי הבישול שומרים על משיכה מיושנת. אבל מה מעדיפים מאסטר השפים? טומס ישן כרוך עור עם מתכונים וההיסטוריה שלהם או חדשים מבריקים עם תמונות מוגדלות כדי להראות כל ציפוי וטכניקה קולינרית מעולה? האם הם מעדיפים לגלול דרך טקסט מקוון או שהם נהנים מרשרש הדפים?

מלבד המרכיבים הטובים ביותר והכלים החדים ביותר, שף ששווה את מלחו שקוע גם הוא בספרות אומנותו: הספרים הפופולריים ביותר הם יצירות בשמות של שפים בכוכב מישלן וספרי הבישול של מסעדות מפורסמות. שפים אסייתים הם באופנה, במיוחד ביפנים, הודות לטכניקות הציפוי וההצגה המופלאות שלהם.

כמה שפים, כמו הורים טובים, נמנעים מלשחק מועדפים, בעוד שאחרים יכולים למנות את הספר האהוב עליהם מהר יותר מכפי שהם יכולים לקשט צלחת. למשל, מנישה בהסין, שף בכיר במלונות ITC, מתעלם כאשר התבקשו לבחור ספר בישול אחד על פני אחרים. זה תלוי באיזה תפריט או פרויקט אני עובד. אם עלי להכין תפריט מזרחי, אני מסתכל על מאסטרים כמו נובו (נובו: ספר הבישול) ומסהארו מורימוטו (מורימוטו: האמנות החדשה של בישול יפני). אם אני עושה תפריט איורוודי, אני עושה הרבה מחקר מקוון ועובר בטקסטים עתיקים כדי להתייחס למרכיבים ולמנות. אולי לשפים מומחים יהיה קל יותר לבחור ספר בישול מסוים, אבל אני עדיין בספק, היא אומרת.

זה נכון מספיק. לשף ויקראם חאטרי מגופי מאת איי יש ספרים של כל שף מצ'רלי טרוטר ועד טטסויה וואקודה ועד נובו מצוהיסה; לא שהוא מגביל את עצמו למטבח היפני בלבד. ממש מעניין לקרוא על טכניקות בישול מרחבי העולם ולראות את המשותף ביניהן. לדוגמה, סלמון מעושן נקרא סקוולקס בסקנדינביה ו שיוזאק ביפן, אך המנה זהה במהותה.

האם האייפד שעל השיש במטבח יכול להאפיל על הנוחות שבעיון בדפי ספר בישול? חטרי מודה שגרסאות אלקטרוניות של מדריכי בישול וספרים עוזרים להשראת ערוץ שף מפינות רבות בעולם אך הוא מתגאה מאוד באוסף ספרי הבישול שלו, הכולל יצירות של המאסטרים היפנים והשפים הצרפתים כמו ג'ואל רובושון. הוא לא היחיד. Sujan Sarkar, השף הראשי ב- Olive Bar and Kitchen, ושותף ב- Ek Bar, אוהב לאסוף ספרי בישול קשיחים ולמנוע ספרים אלקטרוניים לחלוטין.

לשף ויקראם חטרי מגופי מאת איי יש אוסף מעורר קנאה של ספרי בישול.

חטרי שומר את הספרייה שלו בניידת. אני נושא את רוב הספרים שלי ברכב שלי. אני יכול לדפדף לעיון מהיר או לחפש השראה בכל עת, הוא אומר. הוא גם נהנה לתת את ספריו (לא כולם, לגרש את המחשבה) לשפים צעירים יותר שלדעתו יש להם פוטנציאל. בין הספרים שהעניק מהדורה ראשונה של נובו: ספר הבישול וספר הבישול הצרפתי של כביסה מאת תומאס קלר, שהוא חיוני לניהול בתי המלון.

ספר הבישול האהוב על השף סאביאסאקי גוראי הוא הפעלות הבישול עם צ'ארלי טרוטר, ולא רק בגלל שהשף הבריטי האגדי חתם והעניק לו את הספר. זה היה 2009 וגוראי פגש את טרוטר לראשונה בלונדון, שם השתתפו שני השפים בסדנה קולינרית. הספר פתח את דעתי לכל אפשרויות האוכל שמעולם לא שקלתי קודם. באותה תקופה, שפים הודים אהבו לשחק עם מרכיבים מיובאים. הקפדנו במיוחד על כך שהמאכלים שלנו מלאים במצרכים האקזוטיים ביותר. כשקראתי את ספרו של צ'ארלי הבנתי שזה לא משנה אם אני מכין פרמגיאנה מלנזנה עם חציל מיובא או ביינגאן מהתלוולה השכונתית. מה שחשוב הוא איכות המרכיבים והטכניקה, אומר גוראי. הספר עצמו מבוסס על המופע האיקוני בשם, שהוגדר למוטיב מוזיקת ​​ג'אז והראה את טרוטר מכין מנות תוך שימוש בתוצרת טרייה ועונתית.

האוכל אינו יודע גבולות וכנראה גם לא הנושא שלו. תשאלו את השף מאניש מהרוטרה, שהמבטא ההודי המפורסם שלו פותח החודש את המאחז השני שלו בניו יורק. השף, שיצא לאחרונה עם ספר הבישול המבטא ההודי, נשבע בספריית הטעמים של ניקי סגנית, המסודרת באותו אופן כמו של רוגט. כל שף ותלמיד קולינריה צריך לקבל עותק של הספר הזה. הוא חיוני עבור הטבח והמטבח המקצועי מכיוון שהוא מכיל צמדי טעם של מרכיבים מרחבי העולם, הוא אומר.

באופן דומה, התנ'ך של סארקר הוא המטבח המודרניסטי של נתן מאירוולד וכריס יאנג, קומפניום בן חמישה כרכים. סרקאר, שאסף את עותקיו בלונדון, כשהספר הושק לפני שלוש שנים, אומר, קודם לכן כולם ציטטו מה- Larousse Gastronomique, עכשיו זה המטבח המודרניסטי. זה חיוני במטבח המודרני, לא משנה איזה מטבח אתה עושה, אם אירופאי או הודי. זה מתחיל מהיסודות ואז מתקדם לדברים הטכניים יותר. אחת ההדרכות האהובות עלי מהספר היא כיצד להכין סרט אכיל, עטיפות שקופות בעצם שתוכלו לאכול. זה מראה לך איך לעשות את זה, צעד אחר צעד, באמצעות חזותיים מדהימים.

ספר הכניסה של השף שמסול וואהיד ממעדניית Smoke House Deli הוא 'On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' של הרולד מקגי. למרות שזה לא ספר מתכונים, הוא מסביר את המדע המשמש במטבח. כשפים, עלינו לדעת מדוע אנו עושים את מה שאנו עושים בזמן הבישול; כל מרכיב מגיב בצורה שונה לשיטות בישול שונות והספר מראה לך איך לשחק עם טעמים, מרקמים ומצגות, הוא אומר.