כשהגיעה בורמה למומבאי

מסעדת בורמה בורמה בדרום מומבאי חושפת מבחר מנות חדש שהתגלה במהלך טיולים בארץ

(מימין לשמאל) אנקיט גופטה עם חברים; מוכר רחוב ביאנגון; טוהו ח'ואסוי ממדינת שאן בבורמה בורמה; Nangyi Khowsuey במסעדה של גופטה

אנקיט גופטה עדיין זוכר את הרוחות הלחות הנושבות מהרציפים, ואת הדייגים שנקדו בחוף. זה היה ביולי 2008 כאשר גופטה, מייסד מסעדת בורמה בורמה, ביקר ביאנגון (אז רנגון), כאשר נזכר בקצב השקט יותר של מומבאי בשנות השבעים. המדינה טרם נפתחה; חייה עדיין סובבים סביב השוק. כל יום במהלך ביקורם, גופטה והשף אנסב חאן היו מתמודדים עם החום הסוער באמצע היום כדי לעשות סיבובים בין הדוכנים. ריחות וזיעה היו בשפע, וכך גם עשן בזמן שהאוכל היה מבושל על תנורים עצים. נשים אחזו במטריות בצבע עז, מתכווצות מהחום; גברים בישלו במרץ את האוכל שהיה צמחוני, כשהעונה של הצום הבודהיסטי בעיצומה. שום דבר לא השתנה מאז שהתגוררה שם אמו של גופטה, שגדלה בכפר קטן וסגור בשם Prom. אף שמשפחת מרווארי, היא למדה לבשל כמה מנות בורמזיות טעימות לפני חזרתה להודו.

צפו במה אחר עושה חדשות

הטיול ומיומנות אמו במטבח עוררו את התשוקה של גופטה לאוכל בורמזי. גופטה וחאן פתחו את בורמה בורמה במומבאי בשנת 2011. מאז היא פופולרית מאוד. לאחרונה היא חידשה חלקים מהתפריט שלה עם פריטים שגילו בנסיעותיהם הבאות לארץ. אבל המעריצים לא צריכים לדאוג - סלט עלי התה הייחודי שלו נשאר. הסלט, המכונה Mandalay Laphet Thoke, הוא תערובת חמוצה של עלי תה מותססים, שום מטוגן, אגוזים, שומשום, עגבנייה וחסה. הבורמזי יכול להכין סלטים מכל דבר, כתוב בתיאור בתפריט.

הסלטים הרבים במטבח הבורמזי נאכלים לעתים קרובות כחטיפים בבתי קפה של תה, שבהם אנשים- בדרך כלל גברים- מתאספים לאחר העבודה, לוגמים כוסות של בירה שחורה תלולה ממותקת עם שתי כפיות חלב מרוכז. התה הוא די טוב, אומר חאן, אבל זו לא הסיבה שגרר את גופטה לבית קפה תה מסוים ביאנגון לארוחת בוקר, צהריים וערב. הם יגישו שם את הסלט המדהים הזה שעשוי מגבעולי חמניות, אומר חאן. קראו לו Naykar Gyun Akyaw Thoke, זה היה ממכר. ללא עוררין,

עכביש עם רגלי פסים שחורים ולבנים וגוף אדום

זוהי התוספת האהובה עליי בתפריט בורמה בורמה.

גם זה היה שלנו, ולקחנו ממנו שתי עזרה. עלי חמניות התינוקות נזרקים עם פתיתי וונטון, עגבניות ומעליהם רוטב קריר של תמרינדי. למי שנוטה לזגוג את המרק ואת מנות הסלטים בתפריט, זה לא הרגיש כמו סלט בכלל. גם לא אלהור תוק או סלט תפוחי אדמה, שהיה שילוב של מקלות תפוחי אדמה מטוגנים עם בצל חום, תמרינדי ושמן צ'ילי.

הסלט, כמו רוב המנות האחרות, הוא תענוג להסתכל עליו. לאוכל בורמזי יש תוססות שמזכירה את יפן, אבל הוא גם יותר ארצי, אומר גופטה. זה משקף את האסתטיקה הבורמזית בכללותה. ריהוט, למשל, הוא כפרי, אך חקוק בצורה משוכללת. מרק הסמוזה הינצ'ו היה עדות לסגנון זה. סמוסה ספוגה במרק דביק שעשוי חיים בצבעי גזר ופלפלים, אך מוריד לארץ עם חומוס ומלית כבדה יותר של הסמוסה.

הסמוסה לא הייתה הדבר היחיד שהזכיר לנו את המטבח ההודי. הטוהו מוק פלאטה, בטעם תבלינים מוכרים, טעם של סאבזי עשוי בסאן, בצל ועגבניות. במקומות מסוימים סגנון הבישול הבורמזי, במיוחד מה שהם אוכלים בבית, דומה מאוד לשלנו, אומר חאן, זה לא מוזר מדי עבור לוח ההודים, וזו הסיבה שחשבנו שמסעדה בורמזית תהיה מקובלת על אנשים כאן.

עד שנפתחה בורמה בשנת 2011, גופטה וחאן טיילו בפנים הארץ. הם ביקרו ברחובות אוכל באזורי צ'יינה טאון. תוכלו למצוא כאן בירה מבושלת מקומית, כמה גרסאות ערסאץ של קוקה קולה, והרבה יותר מזנונים, כולל פריטי ברביקיו. אחד מהם, Hintee Hin Ghin, מקלות של ירקות ברביקיו במרינדה עם צ'ילי, תמרינדי ועשב לימון, יגיעו מאוחר יותר לתפריט החדש.

בצפון, באזור אינלה, הם אספו את לאפת טופו קיו. עלה תה כבוש וסלט טופו, זו מנה שבושלה בסגנון כפרי פשוט עם צינה אדומה יבשה, כורכום ותמרינדי. בניאונגשווה הם גילו את קאוני ג'ין בעל הטעם החדשני. תוך שהם מסתובבים בשדות משוננים, הם נתקלו בחקלאים שהניחו בצל חום וצ'ילי צלוי לתוך לוחות אורז דביק, שאותם עטפו בעלי בננה וצלו על להבת פחם בעזרת מלקחי במבוק. מוגש עם רוטב מלוח המאזן את מתיקות האורז, הצמד ידע שזה יהיה תוספת מעניינת לתפריט.

הבורמזים הם לא אלה שמקמצנים על הקינוחים שלהם, וגם חאן לא. Shway Aye, או Heart Cooler, עשוי מחלב קוקוס צונן המוגש עם לחם מתוק, ג'לי קוקוס וזרעי לוטוס, קיים בכל רחובות בורמה. האהוב עלינו היה Oh No Na Nat Thi, קרם קוקוס צונן המוגש עם אננס מקורמל. ובהחלט צריך לנסות את הטעם של השף על הפאן הבורמזי, Kwun Oh No Thagu. זה המקום בו שני המטבחים מגיעים לשיאם בדמיון.