רשום פופולרי
איך נשמעת כוס קפה נהדרת?
קטע מתוך המארח הדוקומנטרי עטור הפרסים והסופר החדש של סימני סתי מספר EMMY מספר לנו כיצד צלילים משפיעים על חווית הטעימות שלנו.
הצלייה שואבת טעמים ומשנה את צבע המזונות באמצעות רצף של תגובות כימיות בין חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבון) והפחתת סוכרים (כל פחמימה שניתן לחמצן) במה שמכונה ביחד תגובת Maillard. (צילום: Thinkstock) מבעד לערפל סמיך של ג'ט לג, ניגשתי לשבעת זרעי הקלייה של קפה (במלבורן), אחת מהצלליות המובילות באחת מבירות הקפה הבלתי מעורערות בעולם - מקום הגיוני לנסות להבין את העבודה הנרחבת הכרוכה בקבלת קפה. מידי חקלאים לשלי. הלכתי לאיבוד והגעתי מאוחר (כי לא אכלתי את הקפה).
בכוס, הקפה יספר לכם הכל, הודיע אהרון ווד, לשעבר קלייה ראשונית של שבעה זרעים ... אהרון התחיל את דרכו בקפה בגיל 26, ושקיע שעועית ב- Atomic Coffee Roasters בניו זילנד. הייתי מגיע לעבודה ממש מוקדם, הוא אמר לי אחר כך, עשה את כל התיקים ואז צהריים ולמד מהבחור שצלה בבריטניה. שמונה שנים מאוחר יותר, אהרון פיקח על צליית כמעט 1,400 ק'ג קפה בשבוע. אני אוהב קפה כי זה מיועד לאנשים. זה חברתי. לא היית יוצא לחטיף שוקולד, נכון? (תודה לאל, חשבתי, כי אני ממש שונא לחלוק שוקולד.) אנשים שותים יין כדי לצאת מהיום שלהם ולהיכנס ללילה שלהם. קפה מכניס אותך ליום שלך.…
אהרון הקלייה שהשגיח ב- Seven Seeds דומה מאוד לתסיסה - זה אלכימי: תהליך שהופך את הניחוחות והטעמים הצמחוניים של זרעי קפה ירוק לשעועית הבוהקת והכהה שאנו מייחלים לה. הצלייה שואבת טעמים ומשנה את צבע המזונות באמצעות רצף של תגובות כימיות בין חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבון) והפחתת סוכרים (כל פחמימה שניתן לחמצן) במה שמכונה ביחד תגובת Maillard. אפקט זה-המכונה גם השחמה לא אנזימטית-הוא תורם מרכזי לערעור הפה של לחם פריך, סטייק צרוב וצ'יפס חום זהוב, כמו גם הטעמים והצבעים העשירים שאנו מוצאים בקפה, שוקולד ובירה….
ההשפעה החושית הגדולה ביותר של צלייה עד שתיית הקצה היא בטעם, אך עבור הצליה, אחד החושים המשפיעים ביותר הוא קול. אהרון, ק.ק ועמיתיהם לצלייה לא רק עוקבים אחר הטמפרטורה והצבע של שעועית הקלייה, הם מאזינים לסדרה של פופים זעירים שלושה רבעי מהדרך בצל. הקופצים האלה, שנשמעים מאוד כמו קופץ תירס, ידועים בשם סדק ראשון. זהו קול השחרור של אדים וגזים המצטברים בדפנות התא של שעועית כאשר הם מגיעים לטמפרטורה של כ -200 מעלות צלזיוס (392 מעלות פרנהייט). השעועית מתחילה לרדת במשקל ולחות, מסביר קק, אך מתנפחות כשהן מתרחבות.
לאחר כשתי דקות, השעועית נרגעת עד שהטמפרטורה מטפסת ל -446 מעלות, ומפעילה עוד מקהלת צלילים. הסדק השני עדין ונשמע יותר כמו קערת דגני רייס קריספי. לאחר אותו סדק, הצלייה מפסיקה; השעועית כל כך חמה שהם עלולים להתלקח ולשרוף.
כשישבתי בשקט עם Kc והקשבתי לפיצוצים וקופצים, האינטימיות של הצליל התבררה. מה שאנו מכנים 'צליל' הוא באמת גל זורם, משתרע ומסתגר של מולקולות אוויר המתחיל בתנועה של כל אובייקט, גדול או קטן ככל שיהיה, ומתגלגל לכל הכיוונים, מסבירה דיאן אקרמן בתולדות הטבע של החושים. . ראשית משהו צריך לזוז - טרקטור, כנפיים של קריקט - שמטלטל את מולקולות האוויר מסביבו, ואז המולקולות שלצידן מתחילות לרעוד וכן הלאה.…
פסקול של האוקיינוס יכול לגרום לארוחת ערב של דגים להיראות כדיי יותר. (צילום: foodiesfeed.com) לא ידעתי אז, כשהאזנתי לפופ! פּוֹפּ! פּוֹפּ! של צליית פולי קפה, הצליל הזה משפיע על האופן שבו אנו טועמים קפה. אבל זה כן. למרות שזה מתעלם לעתים קרובות במחקר הטעמים, הצליל גם מודיע על החוויה החושית שלנו במזונות. מה שאנו שומעים בעת הלעיסה, הגירוח, ואפילו הקריעה של חבילה, מעצב את תפיסת המרקם שלנו ופועל עם חושים אחרים כדי לבנות את הציפיות שלנו ואת חווית הטעם בפועל. זה כל כך ניואנס, עד ש -96 אחוזים מהאנשים יכולים להבחין בין חם לקור, רק על ידי הצליל.
עיצובי שיחים לחזית הבית
בין אם אנו מזהים זאת ובין אם לאו, חווית הטעם שלנו היא תוצר של הסביבה שלנו. מחקר שנערך בשנת 2010 על ידי החוקרים צ'ארלס ספנס ומאיה שנקר מאוניברסיטת אוקספורד בבריטניה קובע כי מה שאנו שומעים משפיע על הכל, החל ממה שאנו בוחרים לאכול וכלה בסכום הכולל ובקצב בו אנו אוכלים אותו, לבין התפיסה הנתפסת מאפייני הנעימות, הזהות והטעם של האוכל בפינו.
במחקר המשך בשם 'לאכול עם אוזנינו', שיחות ספנס משמיעות את תחושת הטעם הנשכחת ומסבירות: מה שאנו שומעים יכול לעזור לנו לזהות את המאפיינים הטקסטורליים של מה שאנו, או לצורך העניין, כל אחד אחר אוכל במקרה: כיצד מזון פריך, פריך או סדוק הוא אפילו עד כמה הקאווה מוגזת.
החוויה החושית שלנו באוכל יכולה להשתנות עד 60 אחוזים בהתאם לצלילים בחדר, כמו פסקול של אוקיינוס שגורם לארוחת ערב דגים להיראות כדיי יותר. חוקרים מאוניברסיטת קורנל גילו, באמצעות חקירתם את העדפות המשקאות בטיסה של נוסעי טיסה, כי סביבות רועשות מעכבות את תפיסתנו הטעמים המתוקים אך הגדילו באופן דרמטי את תפיסת הטעם האוממי או המלוח (כגון מיץ עגבניות).
רעש מוגבר גורם גם לאנשים להעריך את המאכלים כפחות מלוחים, פחות מתוקים, אך פריך יותר. הפריכות משכנעת אותנו שמאכלים מסוימים הם טריים יותר ואולי מעניינים יותר, שמובילים חוקרים להציע שעיצוב צלילי המזון עשוי להיות דרך לעודד אנשים מבוגרים לאכול כאשר חוש הטעם והריח שלהם פוחת.
הוכח שקולות גבוהים גורמים למאכלים להיות מתוקים יותר, בעוד שצלילים נמוכים מגבירים את המרירות. קולות של בייקון מתפצץ גרמו לגלידת בייקון וביצה אחת שהקציפו חוקרים לטעום יותר כמו בייקון, בעוד שקולות של תרנגולות בחווה חוו את תפיסות החזרניות באותה מנה.
שמיעה, כמובן, אינה זהה להקשבה. באותו אופן שאנחנו תמיד נושמים, אנחנו תמיד שומעים. אבל כשאנחנו שמים לב, זה משתנה: נשימה לשאיפה, שמיעה להקשיב. שתיית קפה היא מה שרבים מאיתנו עושים כל יום, אבל לטעום קפה - לשים לב לכל מה שמתגלה באמצעות החושים שלנו - זה משהו אחר, צורה אחרת של הקשבה לגמרי.
מתוך לחם, יין ושוקולד: אובדן המזון האיטי שאנו אוהבים, מאת סימרן סתי באישור HarperCollins International.
הערה: סימרן סתי הוא עיתונאי ומקורב במכון החברה הקיימת באוניברסיטת מלבורן ומנחה בעבר את סדרת PBS Quest בנושא מדע וקיימות. עבודותיה הופיעו ב- NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, ערוץ ההיסטוריה ו- NPR. היא הייתה כתבת הסביבה הלאומית של חדשות NBC, העוגנת/כותבת של התכנות הסביבתיות הייעודיות הראשונות של ערוץ סאנדנס, ומנחה הסרט התיעודי זוכה פרס PBS A School in the Woods.