הבנת אוכל היא חווית למידה לכל החיים: השף הרמן גרוסביכלר

השף הרמן גרוסביכלר, שניהל קשר ארוך שנים עם הודו, רואה במדינה את אחת התורשות הקולינריות העשירות ביותר בעולם.

השף הרמן גרוסביכלר מתאר את המטבח האיטלקי כ'אם כל המטבחים האירופאים '.

רומן האהבה שלו לאוכל החל בגיל צעיר מאוד. ארוחות צהריים של יום ראשון, אירועים מיוחדים וארוחות משפחתיות - שלדבריו היו משמעות הרבה יותר אז - סייעו לחיזוק הקשר שלו עם אוכל. עד כדי כך שהוא עזב את לימודיו בגיל 15 כדי להפוך לשף, החלטה שמונעת מהתנופה בתעשיית התיירות ופטריות המלונות בארצו, אוסטריה.

לא ידעתי אז שהפיכת שף טוב והבנת אוכל היא חווית למידה לכל החיים, אומר השף הרמן גרוסביכלר, שף פותח במסעדה האיטלקית לה פיאצה בהייאט ריג'נסי דלהי, שסיימה 25 שנות שירות.

השף, שעיצב את התפריט של לה פיאצה, אומר שבעוד שמנות איטלקיות קלאסיות רבות מהתפריט המקורי מוגשות, נוספו זנים נוספים לאורך השנים. שאל אותו אם הוא אי פעם שינה מאכלים אותנטיים כך שיתאימו לבלוטות הטעם ההודיות, טפח מגיעה התשובה: זו הנקודה בדיוק! אני לא מבצע שינויים ללקוח ההודי בכל הנוגע לאוכל איטלקי. למעשה, אני רוצה שהם יחוו אוכל איטלקי אמיתי, ולרוב הוא מתקבל היטב. ההודים הופכים לרב-תרבותיים ומעריכים דברים שאינם הודים. כמובן שיש חריגים לכלל זה, ותמיד אפשר להגיש את הצ'ילי הנוסף בנפרד. חשוב לשמור על הטעם האותנטי של כל מטבח, כי בסופו של דבר זה מה שיגרום למסעדה להצליח או להיכשל.

הוא מתאר את המטבח האיטלקי כאם של כל המטבחים האירופאים, ולדבריו אותן רגשות ידהדו על ידי אלה שלמדו והתעסקו באוכל במשך זמן רב. כמובן שגם זה הגיוני מבחינה היסטורית. אוכל איטלקי עוסק במרכיבים עצמם. הטעם המקורי של מרכיב חייב לדבר בעד עצמו בכל מנה. מה שמעניין כאן, לדעתי, הוא בהתחשב בכך שהבישול האיטלקי פשוט יחסית, קשה למצוא מסעדות איטלקיות טובות מחוץ לאיטליה. לרוע המזל, ניתן למצוא בכל מקום גרסה ממוסחרת של אוכל איטלקי ואנשים רבים כבר לא יודעים מה טעמו של אוכל איטלקי אמיתי, הוא מספר indianexpress.com .

גרוסביכלר, כיום השף הראשי של גרנד הייאט קוצ'י בולגטי, קיים קשר ותיק עם הודו ועבד בתפקידים קולינריים בכירים עם הרשת בדלהי, קוריאה, מלזיה, הפיליפינים, ניו זילנד, גואם מיקרונזיה, סין ומומבאי. . תמיד אהבתי לעבוד בהודו כי אני מרגיש שיש במדינה כל כך הרבה תרבות, כל כך הרבה היסטוריה, הוא אומר.

השף מרגיש שבהודו יש את אחד המורשת הקולינרית העשירה ביותר.

הוא מציין כי אין הרבה קווי דמיון בין המטבח ההודי והאיטלקי אלא ששניהם פופולריים בכל העולם. הוא מוסיף, אני חושב שלאוכל ההודי יש שורשים וזהות חזקים עוד יותר מאשר אוכל איטלקי. כמה מנות איטלקיות ניתן לייחס למטבח הים תיכוני - הוא התפשט דרך האימפריה הרומית באמצעות למידה משותפת, מסחר וחילופי תרבות. המטבח ההודי, לעומת זאת, נולד בהודו לפחות ברובו.

גרוסביכלר, שמרגיש שיש להודו את אחד המורשת הקולינרית העשירה ביותר, משתף שלמרות שרשימת המנות ההודיות האהובות עליו ארוכה מדי, כרגע מדובר בביצת ברווז דוסה, מין קודמפולי (קארי דג קראלה) ומיאן פוריצ'אטו (דג מטוגן).

לאחר שנשאל על מגמות האוכל בערים ההודיות השונות בהן התגורר, גרוסביכלר מביע חוסר שביעות רצון. בכל הערים הללו, מגמות האוכל כביכול עוסקות בעיקר בהצגות יצירתיות של מנות ופחות באיכות המזון. זו הביקורת שלי, אולי קצת חריפה. ואז שוב, זה התפקיד שלי. ההיבט ה'אופנתי 'של האוכל זכה לתשומת לב רבה מדי לדעתי. העתיד במזון אינו טמון בכמה פוסטים אודות אוכל שאנו רואים ברשתות החברתיות, הוא יהיה על מוצרי גלם באיכות גבוהה וייצור בר קיימא של מרכיבים טריים. הוא יעסוק בכבוד שלנו למרכיבים טריים וביכולתנו לשלם עבורם, הוא מסכם.