יש קוקום בקוקטייל שלי

טעמים אזוריים מצאו דריסת רגל בתפריטי המסעדות השנה, מגמה שעומדת להתחזק ב-2020.

Chaanar Dhumpko מוגש במסעדת Goa's Mustard.

במהלך העשור האחרון, אפילו כשההודים החלו לאכול בחוץ (ולהזמין) בתדירות גבוהה יותר מבעבר, אחת ההתפתחויות הבולטות ביותר הייתה דריסת הרגל שהאוכל ההודי האזורי צבר על רקע רעיון מונוליטי מאוד של מהו אוכל הודי. במהלך השנה הבאה, מאמינים אנשי מקצוע בתחום האוכל ההודי, העיסוק במורשת המזון העשירה של המדינה רק יעמיק יותר, תוך בחינת היבטים שעד כה התעלמו או הודחו לשוליים.

הייתה תקופה שחקרנו אוכל מנקודת מבט גלובלית. אירועים מיוחדים וחגיגות היו אכילה במסעדה איטלקית או סינית. הגישה הזו השתנתה, אומרת רושינה מונשאו גילדיאל. הסופר ויועץ האוכל, שחיבר לאחרונה את 'דוח מגמות האוכל של גודרי', אומר שההרפתקאות באכילה לא חייבות להגיע מבחוץ עכשיו. הגישה הזו השתנתה. אנחנו רוצים יותר אוכל הודי בצלחת שלנו, אבל עם צורת הגשה 'גלובלית' יותר. אקסנט הודי וקומורין בדלהי, וחרדל בגואה ובמומביי, מוסיף גילדיאל, הם דוגמאות טובות לאופן שבו מסעדות הודיות עוררו והגישו את סקרנותם של הסועדים בנוגע לאוכל הודי, תוך שמירה על תחכום שמעגן אותן כאן ועכשיו.

Kukura Khorika (עוף ברביקיו בסגנון אסאמי).

Manish Mehrotra, שף תאגידי, הודי מבטא, אומר שבשנת 2020 יתחפרו מסעדות עמוק יותר במורשת הקולינרית של המדינה, ויעברו ממסורות אזוריות למסורות תת-אזוריות וקהילתיות. לדוגמה, זה לא יספיק לעשות רק אוכל קונקאני. אתה רואה עכשיו אנשים חוקרים ומגישים אוכל מ-Malwan ו-Sindhudurg, או, נניח, אוכל מהקהילה הקתולית של Goan ו-Goan ההינדית. מסעדות מתחילות להיות כל כך ספציפיות, הוא אומר. בנוסף, אומר מהרטרה, אנשים הופכים סקרנים יותר לגבי אזורים שבדרך כלל התעלמו מהם בתפריטים. מעולם לא תראה אוכל של ביהארי או אודיה במסעדות לפני כן, אבל מסעדות והלקוחות שלהן מבינים שיש לך כאן את כל המסורות העשירות האלה שראוי לחקור אותן, הוא מוסיף.

סוגי עלי עץ מייפל

שילפה שארמה, שיחד עם פונם סינג, מנהלת את חרדל, אומרת, מחקרים כאלה הם דרך לשבור סטריאוטיפים לגבי מטבחים. התגובה המיידית של אנשים כששומעים שאנחנו מגישים אוכל בנגלי, היא להניח שאין לנו מספיק מנות שמשתמשות בירקות. אבל אוכל בנגלי הוא יצירתי עם ירקות כמו עם דגים ובשר, וזה משהו שאנחנו מראים דרך האוכל שאנו מגישים.

חשוב לציין, היא מוסיפה, גיחה לאוכל אזורי היא גם דרך להדגיש את קווי הדמיון באוכל שאנו אוכלים ובאופן בו אנו מבשלים אותם. זה יכול להיות כל דבר, מהאופן שבו נעשה שימוש בקוקוס במזון, ועד לאופן שבו חלקים שונים של המדינה השתמשו בעלים כמו זה של כורכום להכנת חבילות מזון, היא אומרת. גורם נוסף, לפי שארמה, הוא גילוי מחדש של שפים וצרכנים, כאחד, של התכונות הייחודיות של מרכיבים הודים. המערב אומר לנו כעת שכורכום ומורינגה הם מזונות-על, אך השתמשו בהם בהודו במשך מאות שנים. בדרום, למשל, משתמשים בחלקים שונים של המורינגה בדרכים שונות. אז למה אנחנו צריכים לשמוע על הדברים האלה מבחוץ? כבר יש לנו את הידע הזה, ושפים וגם צרכנים מעוניינים לחפור עמוק יותר, היא אומרת.

קוקטייל על בסיס קוקום.

בשנת 2019, כשההודים פיתחו טעם לקוקטיילים, הם הותאמו גם לטעמי דזי. במקומות כמו Sidecar, Ek Bar ו-Together ב-12 בדלהי ובמסקה ובקנטינה של בומביי במומבאי, מרכיבים כמו פאלסה, קוקום ועלי קארי מצאו את דרכם לקוקטיילים. המיקסולוג יאנגדופ לאמה מסיידקאר בדלהי - יצרנית הקוקטייל הפופולרי גונדהוראג' לבו וקוקטייל Camac St בטעם אאם פאפאד - אומר שהטעמים ההודיים הם הרבה יותר עזים באוכל מאשר במשקאות, וזה נותן לנו הזדמנות להכין כמה באמת מעניין. ניסויים עם קוקטיילים, שהצרכנים פתוחים אליהם כעת יותר ויותר, הוא אומר. אחד הקוקטיילים שהוא מעצב לבר ביוסטון, טקסס, משתמש בחליטה העשויה משחת פאפאד. אתה כבר לא צריך לדאוג אם הצרכנים יסכימו או לא. הצרכנים ינסו את זה כל עוד אתה יודע איך להציג את זה. וזה כולל את היכולת לתת להם את הסיפור מאחורי כל מנה ומשקה, הוא אומר.

סיפור ומחקר הפכו, אולי, לכלי בארסנל של שפים ומיקסולוגים למכירת המגוון העשיר של הטעמים ההודיים. הקוקטייל של Camac St, למשל, משמש כדי לעורר תחושת נוסטלגיה בקרב אלה שביקרו ברחוב המפורסם בקולקטה, וסקרנות בקרב אלה שלא. שפים משתמשים גם במתכונים שמקורם בצוות שלהם, ומוסיפים שם ופנים למנה הסופית כפי שהיא מופיעה בתפריט. זה, לדברי השפית מגה קולי מ- Lavaash by Saby, דלהי, מזין את הצורך של הצרכן לדעת שמה שהם אוכלים הוא אותנטי. היא אומרת, אחד מקארי הכבש בתפריט שלנו עשוי עם הרבה פלפל, אבל זה לא מספיק רק לשים שם תיאור או לתת לו שם כללי, כמו Pepper Mutton Curry. אז אנחנו קוראים לזה קארי כבש של Rajdev. Rajdev עובד איתנו וכך מכינים את המנה הזו בעיר הולדתו בביהאר. אז הצרכן יודע שהמנה הזו ספציפית למקום מסוים, והיא אותנטית. לצרכנים כבר לא אכפת רק מהטעם של האוכל. אכפת להם מאוד מהסיפורים שמאחורי האוכל שלהם.