אוכל בסיאול הוא אוכל נשמה

בבירת דרום קוריאה, שף יוצא לחפש את אוכל המקדש המפורסם שלה.

ביוני 2014 הגעתי לסיאול, הבירה הלאומית של דרום קוריאה, שהיא המטרופולין השני בגודלו בעולם עם למעלה מ -30 מיליון איש. בעודי עושה את דרכי משדה התעופה, ראיתי את נהר האן; תנופה כלכלית גדולה סביב הנהר האפי הזה הפכה את העיר מאפר מלחמת קוריאה בין השנים 1950-53 למה שהיום.

המקום הפנטסטי הזה היה אמור להיות הבית שלי במשך 10 ימים, והייתי נכנס לעומק לכל היבט של התרבות והמטבח הקוריאני. גבוה ברשימה היה חקר מטבח המקדש, המספק ריפוי לא באמצעות תרופות או תרגילים, אלא באמצעות מזון.

משכתי כל איש קשר שהיה לי כדי להשיג לעצמי שולחן בגוסאנג, מסעדה נחשבת הנמצאת במסוף המשרדים ההומה, יונג-גו. תפריט האוכל המקדש של גוסאנג נבחר מתוך פריטים שהוגשו למשפחות המלוכה של שושלת גוריאו (המאה ה-10-14). הבודהיזם שגשג בתקופת שלטונו והאוכל מוכן בהתאם לפילוסופיה של הבודהה על אוכל.

במשך יותר מ -1,700 שנה, במקדשים בודהיסטים ברחבי קוריאה, הנזירים והנזירות הכינו ארוחות תוך שימוש רק בירקות טריים ועונתיים בהתאם לעקרונות הבודהיסטים. כיום, למקדש הקוריאני פוד, מזון הסלואו המקורי, יש קהל עולמי הולך וגדל של אלה שמעריכים את המחיר הבריא, הפשוט, אך הטעם.

עובדה מעניינת: מזון מקדש קוריאני אינו משתמש במוצר מן החי, למעט חלב ומוצרי חלב. הבודהיזם הקוריאני אוסר על צריכת בשר מכיוון שעל פי הסוטרה בנירוונה, הבודהה אמר: אכילת בשר היא לכבות את זרעי החמלה. החמלה הבודהיסטית מלמדת שיש לאמץ את כל היצורים החיים כמוך. התרבות התזונתית של הבודהיזם הקוריאני נערצת בכל רחבי העולם.

בנוסף, אוכל מקדש קוריאני אינו משתמש באלכוהול או בחמשת הירקות החריפים. אלכוהול אסור מכיוון שהוא מעיב על המוח, וחמשת הירקות - בצל אביב, שום, עירית, בצל ירוק וכרישה - מייצרים הורמונים מסוימים כאשר אוכלים אותם מבושלים. כשהם נאכלים גלם, הם עלולים לגרום לאדם להיות עצבני ועלולים להקטין את יכולת הריכוז. האיסור על חמשת הירקות הוא אמצעי מניעה, כדי להגן על מתרגלים בודהיסטים מפני הסחות דעת אפשריות במהלך תרגול ריכוז. כמו כן, הוא נועד למנוע כל היקשרות לטעם המתעוררת על ידי תבלינים חזקים, מה שעלול גם להפריע לנוהג של החסיד הבודהיסטי.

סוגי חרקים עם תמונות

אז, הארוחה מתחילה בכמה פירות - צ'יפס מיובש של תפוחים, תפוז ופירות יער מקומיים. זה כדי לעורר את התיאבון והוא פועל כשעשוע. ואז מגיעה דייסת גזע הלוטוס עם שזיפים קוריאניים כבושים. זו מנה נהדרת: אין מלח בדייסה, וברגע שמערבבים את השזיפים, המליחות והמגע מתחילים להצטבר. חבר, שליווה אותי לגוסאנג, סיפר לי שכל הקוריאנים המודרניים החלו להוציא את שלושת הלבנים - סוכר, מלח וקמח - מחייהם.

לאחר פתיחת הפירות, אני מתוודע לאל המרכיבים הרפואי - ג'ינסנג - הפעם בצורת סלט, מגורד, יושב על גבי כמה אספרגוס טרי עם רוטב אתרוג עשוי תפוזים, יוזו ולימון מקומי. היה פנטסטי למצוא מגוון כזה של טעמים שנבנים זה על זה ללא פרפר.

הבא היה קורס המרק. זו מנה אחת שנחשפתי אליה בעבר: שכבות של מרכיבים כמו טופו, חצילים, פלפלים, פטריות וצירסיום סטיידנס, מרכיב מעניין הידוע גם בשם חולדות; אני לא צוחק. יש לזה טעם של אצות. עוגת עלים של לוטוס, שהייתה מרופדת בציר ירקות בסיר, הייתה מצופה ליד השולחן.

מנת הטופו כללה שני מלבנים קטנים של טופו: האחד עשוי משומשום שחור, והשני עם צנוברים, יושב על קימצ'י חמוץ וקצוץ עם תרד נבול ודגנים אפויים. שוב, זו הייתה מנה פשוטה מאוד, אך מרגיעה את הלב.

ההצעה הבאה הייתה כנראה אחת האהובות עליי-טמפורה בסגנון קוריאני של ג'ינסנג טרי עם קציצת בשר סויה ורוטב אתרוג. הג'ינסנג היה מטוגן בסגנון יפני טיפוסי, ובתוספת אבקת קוקוס הוא נראה כמו ענפי עץ, הקציצות מונחות עליהן כמו קן.

לבסוף, היה לנו אורז דביק עטוף עלה לוטוס, עם דגנים קטנים, גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, שורש לוטוס המוגש עם שישה חמוצים, מרק עשוי אצות, מיסו, פטריות ושומשום לבן. זו הייתה דרך מצוינת לסיים את הארוחה.

הכותב הוא שף דה מטבח, ITC מלונות