המסעדנית והקונדיטורית חצופה רייצ'ל גואנקה מגבירה את הגורם המדהים של ממתקים הודים

רייצ'ל גואנקה מתענגת על נישואין עם מרכיבים מגוונים בלתי אפשרי, אך הזוגיות אינה סלעית; במקום זאת, מדובר במקרים של הפכים-חומץ בלסמי ושוקולד, גבינת עזים וסוכר וקפה עם גבינת שמנת-המתקיימים זה בזה בהרמוניה מושלמת.

(נכתב על ידי Sourish Bhattacharyya)

פרחים ותמונות ושמות

סֵפֶר: הרפתקאותיה של רייצ'ל גואנקה עם מיתאי: ממתקים הודיים מקבלים מהפך מודרני
מוֹצִיא לָאוֹר: הרפר קולינס
דפים: 128 עמודים
מחיר: 899 רופי

עוד בשנת 1993, כאשר ווינט בהטיה, השף ההודי הראשון שקיבל כוכב מישלן למסעדה שלו, המציא את הסמוסה השוקולדית בגחמה בלונדון, זה לא גרם אפילו לאדוור חזרה הביתה כי אז נראה מיתאי במסעדות ובתי מלון כמו נחלתו של הלוואי שאינו ממציא. באותם ימים שלפני גוגל, לפני אינסטגרם, חלוצי המטבח ההודי המודרני-בהטיה, אטול קוחחר וויווק סינג, כולם בלונדון-התקשו להיות מוכרים על ידי שוק רווי עוף טיקה מאסלה וגאג'ר המוגש בהקפאה. חלווה.

עשרים ושש שנים לאחר רגע הסמוסה השוקולד של בהטיה, המבטא ההודי נפתח בדלהי בשנת 2009. לא לקח הרבה זמן עד שהוא הפך למקדש המובהק של המטבח ההודי המודרני תחת עין הנץ של מאניש מהרוטרה. היא הכריזה על שחר העידן החדש של מיתאי עם טארט הדראפ ברודו החתימה שלו, שהעלה את החביב על פונג'בי דיוואלי לרמה של תחכום שמעולם לא ראה בהיסטוריה הארוכה שלו.

שנים לפני טארט הטרייפ של doda barfi, בשנת 2002, המציא Sudip Mullick, הבעלים של הדור הרביעי של חנות המתוקים האיקונית של קולקטה, Balaram Mullick Radharaman Mullick, את הראסגולה האפויה עם חלב מרוכז וגור נולן, וחול מנגו מעוצב וטעם כמו פירות, בהשראת ממתקי הוואגאשי היפניים. אבל כמובן שדווקא ראסגולה של כמהין השוקולד של מוליק גרמה לקולקטה ללקק את אצבעותיה ולדבר בכבוד על האפוטרופוס המודרני של השן המתוקה של בנגל.

ניצוצות אלה של יצירתיות אינן משנות את המציאות של מיתאי שלנו שאינו מסוגל להעמיס את דמיונם של שפים הודים שמצביעים על כוכבי מישלן ברחבי העולם. עדיין לא היה לנו רגע הגאגאן שלנו בעולם המיתאי. אני מאשים את זה איך מיתאי נתפס ברחבי העולם: כמתוק מדי או כבד מדי, או שניהם. מהפכה כבר איחרה.

אני מאמין שזה סוף סוף קרה בצורה של הספר הזה עם כותרת לא יומרנית. עמל האהבה של רייצ'ל גואנקה, המפורסמת בצדק במסעדות הסאסי כפית שלה במומבאי ופונה, שהפכו, במילים שלה, לשם נרדף לא שגרתי, חצוף, מחוץ לקופסא וחצוף מאז שנפתח לראשונה בשנת 2012 לא יכלו להיות מילים מתאימות יותר לתאר גם את תוכן הספר.

גואנקה מתענגת על נישואי מרכיבים מגוונים בלתי אפשרי, אך הזוגיות אינה סלעית; במקום זאת, מדובר במקרים של הפכים-חומץ בלסמי ושוקולד, גבינת עזים וסוכר וקפה עם גבינת שמנת-המתקיימים זה בזה בהרמוניה מושלמת. אני חייב להצהיר כאן על אהבתי לפונדנט של סאסי כפית עם שוקולד לבן מותך וליבת בזיליקום וסורבה צ'ילי גויאבה בלתי נשכח שלהם. בדומה לקינוחים אלה, הספר מצליח להיות פינוק בין תרבותי לאלו מאיתנו השורשים לאותו הרגע שבו שף חדשני מגשים נישואין של אינדיאנים ללא בלבול עם קינוחים מערביים.

Goenka, בתו של Viveck Goenka, יו'ר ומנהל, האינדיאן אקספרס גרופ, גדלה בדובאי עם עניין עמוק בבישול ותשוקה לכימיה. היא קיבלה את התואר הראשון בתקשורת וספרות אנגלית מאוניברסיטת פן סטייט, ארה'ב, ולאחר מכן נסעה לאירלנד לקורס התעודה בן 12 השבועות בבית הספר המפורסם לבאלימאלו לבישול המנוהל על ידי האם-בת, צמד השף-סופרי סלבריטי, דרימה ו רייצ'ל אלן.

בבית הספר לבישול היא החליטה להפוך לקונדיטורית ואופה מקצועית, ולהתאמן בהמשך בלה קורדון בלו בלונדון ולמדה בחניכה אצל השוקולטייר האנגלי המפורסם, פול אנדרו יאנג. ההכשרה האקלקטית של גואנקה והקלות שבה היא מאזנת את ההשפעות הבינלאומיות שלה מופיעים בספרה, שהטקסט שלו מדויק כמו שהתמונות שלו מענגות. הספר הוא בראש ובראשונה מסע בהתאמה ברחבי הודו-מישהו אמר לי פעם שהוא ספר את מספר הממתקים ההודים והוא הוסיף עד 650, כך שהתמורות והשילובים יכולים להיות אינסופיים.

בקפיצת אמונה אחת אחרי השנייה, גואנקה מזווג פנה קוטה עשב לימון עם ורמיצ'לר, יוצר אקלרים עם קרם מוגאן בהוג, ממציא את טארט הדג אנג'ר ברפי, או את מיסור פאק וכיפות הקוקוס הרכות, או נותן פודינג אורז שחור של נאגלנד, נאפ נאאנג, מהפך שוקולד מריר. גוג'אראט מיוצגת בטירמיסו של האמרס וטלימו מליבו (האמארות מופיעות שוב בכמהין, כמו גם קפה פילטר ומאסלה צ'אי), קראלה בפודינג רסמאלאי ו elaneer (חלב קוקוס חלב קוקוס), בנאראס בסנדוויץ 'קציצות מלאי ומקרון טנדאי. אפשר להריח את דלהי העתיקה בגלידת הקוקוס עם אימרטי. החל מגלידת צ'ילי שוקולד וקולפי קרמל מלוח ועד כמהין פאן (פייפר בטל) ועוגת גבינה אפלטון (אפלטון הוא מעדן בוהרי), זהו רפרטואר מרשים. אני מקווה, למען מיתאי, גואנקה ימשיך לדחוף את המעטפה.

Bhattacharya הוא מנהל מייסד, סימפוזיון Tasting India