האוכל שלנו הוא העוצמה הרכה הגדולה ביותר שלנו: השפים בכוכב מישלן סריארם איילור וסריג'ית גופינתן

השפים בכוכב מישלן סריראם איילור וסריית 'גופינתן מספרים על הפוטנציאל הלא מוכר של אוכל הודי ועל אהבתם המשותפת לקוקוס.

השפים שריאם עילור (משמאל) וסריג'ית גופינתן נירמל הרינדרן; מלכוד הדייגים מהקילון של השף איילור;
סיר התבלינים החתימה של השף גופינתן (מימין למעלה)

השף שריאם עילור, האיש האחראי ב'טאג 'קווילון ', בווסט אנד בלונדון, יודע דבר או שניים על האופן שבו אנשים מחוברים מגיעים למאכלים האהובים עליהם. יש לנו את קארי העוף המנגלורי המסורתי הזה מאוד על המנה שלנו מהיום הראשון. היה לי משעמם להכין אותו, אז פעם אחת נפטרתי מהתפריט, הוא אומר. הזעם שבא בעקבותיו הוא דבר שלעולם לא ישכח. היה לקוח קבוע אחד שעבר לאחרונה לארה'ב. הוא הגיע למסעדה בעת ביקור חוזר ומבלי להסתכל על התפריט, הזמין את המנה. כשהודיעו לו שהסרתי אותו מהתפריט, הוא אמר, 'תגיד לסריראם, שאני עכשיו בארה'ב, שם אנחנו תובעים על הכל. אז אם הקארי לא יחזור לתפריט, הוא יקבל הודעה מהעורך דין שלי. 'איילור צוחק כשהוא נזכר בזה, מבחינתי הקשר הזה שאנשים יוצרים בין מנות מסוימות למסעדה הוא מאוד חשוב. זה אומר שבכל פעם שהם יחשבו על המנה, הם יחשבו עלינו. אז גם אם אני כבר לא שם, זה מה שיגרום לאנשים לחזור למסעדה, כי המקום יהפוך לגדול יותר מכל אדם שעובד שם.

איילור, המפקח גם על מסעדת בומביי בראסרי בלונדון, נמצא כעת בהודו ושיתף פעולה עם השף סריית 'גופינתן מטאג' קמפטון פלייס, סן פרנסיסקו, כדי ליצור אקסטרווגנזה גסטרונומית, הכוללת ארוחה בת ארבע מנות. הפופ-אפ, שנערך בארמון הטאג 'מאהל במומבאי בין ה-20 ל -22 במרץ, יתקיים בווארק במלון טאג' מאהל בדלהי בין ה-28 ל -30 במרץ. לשני השפים הרגשות שהאוכל שלהם מעורר אצל הלקוחות הוא מה שהכי חשוב. גופינתן אומר, לכן אני אומר שבמסעדה שלי אל תצפה לאוכל הודי 'הודי'. מה שאני עושה זה להכין אוכל שונה אבל שכאשר אתה אוכל אותו מזכיר לך משהו שאולי אכלת בעבר.

חיפושית מעופפת שחורה וכתומה

'מלכוד הדייגים' הוגש בקילון, לונדון.

שני השפים מוכרים ברחבי העולם בשל עדינות האוכל שלהם ושניהם זכו לכבוד על ידי מדריך מישלן. איילור, לאביו עסק בקייטרינג במומבאי, במקור לא התכוון כלל לעסוק בתחום המזון. החלטתי שאני רוצה להיות עורך דין, הוא מספר, עזרתי לאבא שלי בעסקים שלו ונמאס לי מזה. אבל עם קצת שידוך אבהי, איילור נרשם למכון לניהול בתי מלון בהיידראבאד. הוא הצטרף לקבוצת הטאג 'בשנת 1989, המשיך להרות והקים את מסעדת Karavalli בשער הטאג' בבנגלור לפני שנסע לבסוף ללונדון לפתיחת קווילון. הוקסמתי מהרעיון להישאר נאמן למטבח האתני תוך התנסות במרכיבים שונים, הוא אומר. כיום, Quilon ידועה בתערובת המשמחת של פריטים מסורתיים כמו עוף מנגלור ומנות עכשוויות יותר כמו Seafood Moilee. האיזון הזה בין המוכר בנוחות לבין דחיפת הגבול זיכה את קווילון בכוכב מישלן בשנת 2008, אותו שמר מאז.

סיר תבלינים טריים; מֵעַל. במסעדה שלי אל תצפה לאוכל הודי 'הודי'. מה שאני עושה זה להכין אוכל שונה אבל שכאשר אתה אוכל אותו, מזכיר לך משהו שאולי אכלת בעבר, אומרת Srijith Gopinathan

גם לגופינתן היו תוכניות שונות במקור. כמו רוב ההורים ההודים, שלי רצה שאהיה רופא או מהנדס, אבל זה לא הצליח, אז לקחתי את ניהול המלון. למדתי בישול כמו כל תלמיד אחר, אבל התחלתי ליהנות מזה יותר ויותר עד שבסופו של דבר הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. הוא מונה לשף בפועל בטאג 'קמפטון פלייס בשנת 2008 ושילב טעמים מסורתיים מהודו הדרום מילדותו עם בישול אירופאי קלאסי ליצירת סגנון קולינרי ייחודי משלו עם מנות כגון ספייס פוט החתימה שלו ולובסטר מבושל עם רוטב קארי קוקוס. בהנחייתו מסעדת קמפטון פלייס זכתה בכוכב המישלן שש שנים ברציפות, והגיעה לשיאה בשני כוכבים שהוענקו בשנת 2016.

לדברי גופינתן, קל לו ולאיילור לשתף פעולה מכיוון ששניהם מביאים רעיונות דומים לאוכל שהם מבשלים. תקינותו של מרכיב הליבה - בין אם זה לב של דקל או לובסטר או אפונת סוכר - היא חשובה מאוד ואנחנו לא משתמשים יותר מדי תבלין כדי להסוות את הטעם, אומר גופינתן.

תמונות של כל מיני ציפורים

הודות לשורשי קראלה שלהם, עבור שני השפים קוקוס הוא מרכיב מרכזי וכזה שהם השתמשו בו במספר דרכים. במשך זמן רב קוקוס נחשב גרוע בגלל תכולת השומן שלו ועכשיו הוא נחגג מאותה סיבה, אומר איילור, העובדה היא שהיינו בהודו צריכים לעשות קצת מחקר ותיעוד, כי כל כך הרבה מהאוכל שלנו והמרכיבים שלנו לא מזוהים. לא הכרנו את הפוטנציאל של המטבח ההודי. מדוע לדעתך צרפת מכירה מטבח משובח או שמן זית שנתפס כשמן 'בריא'? זה לא מקרי; אנשים וממשלות עבדו קשה כדי שזה יקרה ואנחנו יכולים לעשות את זה גם. האוכל שלנו הוא הכוח הרך הגדול ביותר שלנו.