מאסטר דום

אימטיאס קורשי, השף הראשון שזכה בפאדמה שרי, מביט לאחור למסע הקולינרי שעיצב אותו.

אימטיאז קורשי עם אוכל מבושל בכלי נחושת, כלי הבחירה שלו

רק קורשי יכול לספר לך איזו נתח בשר נכנס לאיזו מנה חוזרת ונשנית עד אינסוף במטבחים הודים. מסיבה טובה-רבים מבני המשפחה הטביעו את חותמם בנוף הקולינרי של המדינה בעשורים האחרונים, אך את הבלתי נמחק ביותר הותיר הפטריארך אימטיאס, בן 87. הקורשי הבכיר ביותר הפך לשף הראשון שזכה לכבוד פדמה שרי ביום שלישי.

עכביש קטן שחור וכתום

צאצא של חאנסאמות של השליטים והנוואבים המוגולים, אימטיאס עלה בין השורות סביב תקופת העצמאות. באמצע שנות ה -40 הוצבה מחלקה של כוחות בריטים במחוזות המאוחדים-כיום אוטאר פראדש-והאוסטאד של אימטיאס היה אחראי על המטבח שלהם. ארוחת בוקר טיפוסית כללה פורי חלווה וביצים מבושלות. לא היו טווחי בישול, לא חשמל, לא ציוד מפואר. ירד גשם, העץ היה רטוב והיינו צריכים לבשל עבור 10,000 חיילים, אומר אימטיאס, שהיה אז בן 16. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, הוא נזכר.

אמו של אימטיאס, שחששה מפני נוצות מתנודדות מכיוון שאימטיאס הדהימה את דודו, ביקשה ממנו להצטרף לעבודה נוספת, שעשתה בקייטרינג קרישנה. במהלך מלחמת הודו-סין, קייטרינג קרישנה האכיל לסתנים בלוקנאו. החיילים הצעירים ההינדים סירבו לאכול כי המוסלמים בישלו את האוכל. זה הגיע למצב כזה שפס נהרו נאלץ לבקר בגדוד ולהסביר לחיילים שהודו, כאומה חדשה, צריכה לעבור את ההבחנות הדתיות האלה, אומר אימטיאס.

זו הייתה גם תחילת ההיסטוריה הקולינרית של אימטיאס עם המשפחה הראשונה של הודו. בשנת 1962 הזמין CB גופטה, אז שר UP הראשי, את נהרו, אינדירה גנדי, זקיר חוסיין ולאל בהאדור שאסטרי לאירועי מדינה, בתנאי שיהיה צמחוני כולו. קייטרינג קרישנה התקבל לעבודה ואימטיאס, לצערו הרב, קיבל הוראה לבשל מנה צמחונית שתשביע את נהרו חובב הבשר.

מה שהוסיף לצרותיו הוא שהוא צריך לבשל את כל הארוחה לבד בשל חששות ביטחוניים בזמן המלחמה. כשקצין גרהוואלי נכנס לשאמיאנה שבה בישל אימטיאס והרים את מכסה המנה, איטיאס סילק אותו בצווארונו. השוטר התנצל ובהמשך העיר במכתב כי אין צורך לדאוג לביטחון כשהשף החסון היה בסביבה. הסיפור על האופן שבו אימטיאס מחקה מנות בשר על ידי בישול קבלי לאוקי, קאמל קאקרי ק'ש ושמי פאסנדה, לשעשוע של נהרו, מתועד היטב.

ראש הממשלה המשיך לשכור קייטרינג קרישנה לפתיחת מלון אשוק בדלהי. אימטיאס הכין קבב, ביריאני, באקרי ומורגאל מוסלם-ודאל שיהפוך להיות מוכר בשם דל בוכרה.

סוגים שונים של סוקולנטים עם תמונות

זה מביא אותנו ל- ITC, שהיתה מרכזית הן לאוכל והן לאוכל ההודי. התקציר של אימטיאס, שנשכר על ידי חטיבת המלונות בקונגלומרט בשנת 1976, היה פשוט אך אדיר - כדי להציג את מיטב הבישול ההודי. רציתי לבשל בכלי נחושת כפי שהייתי רגיל אבל אמרו לי שזה לא יהיה אפשרי במלון חמישה כוכבים. אחרי הרבה הלוך ושוב עם ההנהלה, סוף סוף הם התרצו ואני הלכתי לשוק וקניתי כלי נחושת בשיעור של 20 רופי לק'ג. מאז, כלי נחושת היו חלק מהמטבח של המלון, אומר אימטיאס. מלונות אחרים הלכו בעקבותיו ואימטיאס החל במשימתו לאמץ אוכל צפון הודי, במיוחד מטבח גבול.

סוגי צמחים ועצים

הצעות נשפכו ממותגי מלונות אחרים, תחילה לאימטיאס ולאחר מכן למשפחתו. פרט לאימון הדורות הבאים של שפים, איטיאז לקח את קרובי משפחתו הצעירים מתחת לאגף שלו, ויזם אותם לתוך תעלומות הארי, בישל מזון, במיוחד ביריאני, בכלים אטומים בבצק. הקורשיס הצעירים, שהוכשרו בביריאני ובקבב, מצאו עבודה הן בהודו והן בחו'ל ואימטיאס נהנה לראות את סגנון הבישול שלו מופץ ברחבי העולם. בעידן מלכים וקיסרים נהנו השפים מיוקרה רבה; ניתנה להם אדמה, עושר ותארים. כל שף היה מומחה, בין אם בקבבים או בבריאנים ובין בקורמות, ונחגג בזכות המטייר שלו.

ואז המקצוע ירד מהחסד והטבחים מצאו את עצמם מועסקים בעיקרו כעבודה מניעה. זה התחיל להשתנות לאחרונה והפרס הזה מאמת את השינוי הזה. זה נותן לטבחים שמתאמצים על הכיריים סיבה לצפות להצלחה ולעתיד מזהיר. לא יכולתי לבקש שום דבר אחר, אומר אימטיאס.

למתכונים בקר ב- FOODI.E