לאהבת האוכל: סכנה חמורה נובעת מהקסונדי

מי המציא קסונדי? בנגל, נכון? ימין? בעידן של פטנטים ו- GIs, עדיף להיות בטוח מאשר להצטער.

קסונדי הוא רוטב המיוצר על ידי תסיסת זרעי חרדל. (מקור: הערוץ הרשמי של Zee Khana Khazana)

זהו עידן הפטנטים, זכויות הקניין הרוחני ומצב החיווי הגיאוגרפי, והוויכוח המעורער שהתקיים לאחרונה בין אוריסה לבנגל על ​​הרוזוגולה גרם לי לשבת ולחשוב על מוצר בולט מהמדינה האחרונה, ועל סכנה שעוקרת אותו. אני מדבר על קסונדי, רוטב החרדל החתימתי של בנגל והסוד הקולינרי השמור ביותר שלו, שאם לא יינתן המקום הראוי לו מתחת לשמש (משחק מלים מיועד לחלוטין), בקרוב יתבססו שפים מפורסמים בהודו או בחו'ל כבעלותם .

עד לאחרונה מעט מאוד אנשים ידעו על כך מחוץ לבנגל, ואז לפתע הוא פרץ לזירה הלאומית ולאחר מכן זינק אל מפת הגורמה העולמית. לרוע המזל, בגלל הילת המסתורין סביב יצירתו, עצם המילה קסונדי אינה מובנת כיום באופן מוטעה ומוצגת בצורה לא נכונה. הוא מתואר על ידי כמה שפים בעלי שם עולמי כתשובה לקטשופ; קטשופ עם הרבה יותר דברים שקורים; ובין היתר, רוטב עגבניות עשיר ובלתי מעורער ממוצא הודי! שף סלבריטאי הודי מפורסם ומוערך בינלאומית אפילו עשה את הטעות הבלתי נסלחת של למסד מנה עשויה מחית חרדל רגילה ולתת לה את תגית קסונדי.

מהו קסונדי?
קסונדי הוא רוטב המיוצר על ידי תסיסת זרעי חרדל. זו לא משחת חרדל פשוטה. בנגל שופע סיפורים על יצירת קסונדי. זה היה טקס מורכב שדיברו עליו בלחישות שקטות וביראה רבה. משפחות שעשו זאת זכו להערכה רבה. הכנת קסונדי הייתה טקס משמח שדרש רמה גבוהה של היגיינה וטוהר. על משפחות רבות נאסר להכין קסונדי בהנחה שזה לא מזיק להן, במיוחד אם טרגדיה כלשהי פקדה אותן במהלך הכנת הרוטב בעבר הרחוק. לאחר שגדלנו על סיפורים כאלה, אף אחד מאיתנו מעולם לא ניסה ברצינות להפוך את קסונדי לבית, לקבל ללא עוררין את התיאוריות על מורכבות הטקס, שמח מספיק כדי לקנות את הזן בבקבוקים, כשהטוב ביותר הוא זה שלכאורה עקב אחר המתכון של דאקה ביקראפור, בבנגל הבלתי מחולק.

ההיסטוריה
המונח קסונדי שימש למעשה לסוג של אכר/מלפפון חמוץ, ולא בהכרח היה רק ​​הרוטב שאנו מכירים אותו כיום. ('אצ'ר' בא מאצ'אר, כלומר טקס). וקסונדי היה מלך כל החמוצים בבנגל, שאם נשמרו בתנאים הנכונים, נותר אכיל כמעט 20 שנה.

מחודש מאג (ינואר-פברואר), קול או פירות יער היו החמוצים או הצ'אטני הראשונים שהוכנו, ואחריהם תמרהינד, ולאחר מכן מנגו. זה היה גם הזמן שבו נקצר חרדל. לכן עקב כבישת החרדל, הכל לקראת המונסונים. כל כבישה שנעשתה עם הפירות הילידים של העונה, או סאגים מיובשים או ירקות שונים כמו כוסברה, פודינה ועמרול - עם חרדל יבש, טחון ועם או בלי שמן חרדל - נקרא קסונדי. לחלקם היה רק ​​מלח ואבקת חרדל, צ'ילי יבש והלדי ושמן חרדל; לחלקם היו שילובים של תבלינים יבשים וטחונים אחרים כגון ג'ירה, קלונג'י, שומר, רנדוני (זרעי סלרי בר), אג'וויין, פיפאלי או פלפל ארוך, מתי, ציפורן, הל ירוק ושחור, קבבצ'יני, ג'אוויטרי, ג'איפהל, מנגו מיובש, kul מיובש וכו '. הוא היה עשוי גם בשילוב של פירות כמו מנגו ותמרינדי, או קול ותמרהינד, או אמדה ותמרינדי וכו'. ואז היה ה'גוטה קסונדי ', שנעשה עם רשימה ארוכה של תבלינים יבשים וקצת קול מיובש. ומנגו מיובשים שאבנו ואוחסנו, ובוזקים על ירקות מבושלים או סאגים לטעם משופר. מן הסתם, אנו לא מוצאים את השימוש בעגבנייה בנתונים היסטוריים כאלה, מכיוון שהיא עדיין לא הופיעה במטבח הבנגלי.

הקאסונדי היום
זה שעשוי מחרדל פשוט הוא זה שחוגג היום, ולמעשה זה היה ידוע בשם 'ג'אל קאסונדי' (קסונדי לוהט). לבתים שונים היו מתכונים שונים לזה. הפשוטה ביותר נעשתה עם זרעי חרדל טחונים יבשים (שחורים וצהובים כאחד, לקוחים מהגידול החדש), מים, מלח והלדי. למורכבים יותר היו כמויות זעירות של 12 מסאלות: הלדי, צ'ילי אדום יבש, עלה דפנה, כוסברה, כמון, שומר, פלפל, ג'ינג'ר, רנדוני, קינמון, ג'אוויטרי, או הל ירוק וקלונג'י. לזה נוספה משחת המנגו הירוק כסוכן החמצה. הכנת הרוטב נעשתה בתנאים מחוטאים לחלוטין מחשש שהרוטב יתקלקל. לכן לא ניתן היה לבצע אותו במזג אוויר לח.

הטקסים סביב יצירת קסונדי זה היו ארוכים ומייגעים. זה התחיל באקשאי טריטיה, בחודש יבש של בייסח, עם דפיקת זרעי החרדל לאבקה. ההכנה ארכה יותר משבוע, והתהליך כלל השמשת הזרעים הלומים במשך יומיים -שלושה ברציפות. השקיעה הסירה את המרירות והציגה את ה'ג'אנג ', או החריפות שעלתה באף. לאחר מכן הוא היה בבקבוק ושוב היה שטוף עוד כמה ימים. הקאסונדי היה אז מוכן לשימוש, והרוטב, אם היה עשוי בתנאים מושלמים, נשאר אכיל במשך שנים.

כן, אתה יכול להצליח
בהתחשב במכשירי חשמל מודרניים, זהו מיתוס כי הכנת קסונדי היא טקס מורכב. כל אחד יכול להכין קסונדי טוב בתנאי שיש לו גישה לאור השמש הבהיר ולמתכון הנכון. אז, כפי שאתה יכול לראות, זה לא קטשופ עגבניות חריף עבה! הכרנו עגבניות רק לאחר שהשליטים הקולוניאליים הציגו בפניהם את בנגל, וכן, בהתחשב בנטייתו של בנגל לחדש עם כל דבר חדש באשר למזון, בעוד שאכן יש דבר כזה שנקרא עגבניות קסונדי, זאת לא רסק חרדל מעורבב עם פירה. עגבניות.

קנה לעצמך בקבוק ותדע את ההבדל. זה הכי טוב עם ירקות מוקפצים טריים או עם פריטי נשנוש כגון צ'יפס, או צלעות וחתכים. למרות שהוא אף פעם לא משמש לבישול, בנגלים גילו לאחרונה שהוא משמש כמרינדה נהדרת לדגים או לעוף, פריטים שמתבשלים במהירות. זמן בישול ארוך מדי יהפוך אותו למריר. אז נסה את זה עבור המנגלים שלך בחורף הזה. לא תזדקק לשום דבר אחר.