אוכל מוסלמי קונקאני שצץ במומבאי שם מטבח לא נחקר יחסית תחת אור הזרקורים

בתפריט המיוחד מנות כמו Kelyachya Paanat (דג בנגדה במרינדה עטוף בעלי בננה ומבושל בסיר עפר), אחני גושט (בשר כבש סוכה בתבלינים שלמים מסאלה), Dum Cha Mhaura (דג מבושל על 'דום'), קומבדי. צ'ה סלנה (רוטב עוף) ו-Chawrachi Roti (בהאקרי אורז/רוטיס עשוי קמח אורז), בין כמה אחרים.

קבטצ'ו בוג'אר

אחד הזיכרונות המוקדמים ביותר מילדותם של מומטאז קזי וסאמירה גוונדי כולל טיול שנתי להרנאי בכל קיץ. כיום מקום תיירות פופולרי לאורך חוף קונקאן במחוז רטנגירי, זהו כפר הילידים של שני בני הדודים. הם היו מצטרפים לסבתא שלהם לאבן השחזה כדי להכין תבלינים לכל השנה, לפני שהמונסונים התחילו. מה שהתחיל כפעילות קיץ מהנה עם בני דודים הוא היום אחד היתרונות הגדולים ביותר שלהם. בקשר עם Authenticook, המארגנת פופ-אפים של מאכלים אזוריים בבתיהם של מקומיים שהפכו לשפים, קאזי וגאונדי ידועים במומבאי בזכות האוכל המוסלמי הקונקני שלהם.

הפעילות הפשוטה לימדה אותי איך לטחון כדי לקבל את העקביות הנכונה עבור מסאלות ורוטב. כתוצאה מכך, התחלתי לבשל בגיל מאוד צעיר וזה הדבר היחיד שאני עושה עם כל התשוקה שלי, מודה קזי. יחד עם גאונדי ובשיתוף עם Authenticook, היא מארחת בימים אלה פופ-אפ מיוחד של רמזאן של המטבח המוסלמי של קונקאני במסעדת Neel – Tote of the Turf במאהלקסמי. עד 9 ביוני, היא תעבור לנכס המסעדה בפוואי.

קומבדי צ'ה סלנא

בתפריט המיוחד מנות כמו Kelyachya Paanat (דג בנגדה במרינדה עטוף בעלי בננה ומבושל בסיר עפר), אחני גושט (בשר כבש סוכה בתבלינים שלמים מסאלה), Dum Cha Mhaura (דג מבושל על 'דום'), קומבדי. צ'ה סלנה (רוטב עוף) ו-Chawrachi Roti (בהאקרי אורז/רוטיס עשוי קמח אורז), בין כמה אחרים. יש גם תפריט צמחוני מיוחד, הכולל מנות העשויות במגוון של קטניות - מרכיב נפוץ במאכל הצמחוני המוסלמי של Konkani.

מומטז קאזי (מימין) וסאמירה גוואנדי

לא ידוע יחסית ובעיקר נעדר בסצנת האוכל של מומבאי, למטבח המוסלמי של קונקאני, אומרים שתי האחיות אנדרי, יש השפעות ערביות מסוימות. השימוש בקוקום בקארי, במיוחד בהכנות הדגים, הוא קונקני, בעוד ששומר באוכל שלנו הוא משהו שאנו לוקחים מהמטבח הערבי, הם אומרים, ומוסיפים שחוף קונקאן היה עצירה פופולרית עבור סוחרים ערבים בזמנו. המסורת של רכישת התבלינים שלנו מהמפרץ נמשכה אז על ידי גברים מהקהילה שלנו, שכן רבים מהם החלו לעבוד באזור זה. אבי עבד שנים רבות בכווית. הוא היה מחזיר תבלינים לכל המשפחה בכל ביקור, אומר גוונדי.

דום צ'ה מהאורה

שומר, לעומת זאת, הוא מרכיב מכריע במטבח, ומשמש כמעט בכל מנה. אנחנו אפילו טוחנים את אבקת haldi יחד עם saunf צלוי; התערובת נקראת bada saunf ומוסיפה אפילו למנות פשוטות כמו דאל. זה מעניק ארומה וטעם עדינים לדאל הפשוט אחרת, מסביר קאזי.

מלבד bada saunf, הקהילה מסתמכת במידה רבה על שתי מסאלות אחרות - מסאלה דגים ומסאלה כבש. שניהם מיוצרים באמצעות אבקת צ'ילי אדום מיובש וזרעי דניה, אבל בעוד שלראשון, אומר קאזי, אין haldi, השני כולל תבלינים שלמים טחונים. אז יש לנו גם רוטב קשיו אבל זה לאירועים מיוחדים. לרוב, אנחנו משתמשים בשתי המסלות האלה, אפילו כדי להכין את המנות הצמחוניות שלנו, מסביר קזי.

מכיוון שכל מטבחי החוף משתמשים באורז כמרכיב יסוד, מוסלמים קונקאני אינם שונים. אבל מלבד אורז מאודה ואורז בהאקריס, הם צורכים בשפע גם חיצ'די, שמוגש יחד עם סול קאדי, שאותו הם מכנים סולוני. קאזי אומר, אבל אוכל ים הוא חובה. אם לא בכל ארוחה אחרת יש מרכיב כלשהו של דגים, כולל ארוחת בוקר, שבה אנו מגישים דגים יבשים צלויים בין שאר הפריטים. ובמהלך המונסונים, כשסירות הדייגים כבר לא יכולות לדרוך לים, יש לנו את הדגים היבשים הקטנים, מטוגנים עם בצל וצ'ילי ומוגשים כמו מלפפון חמוץ או חטיף בצד.

זחל פרוותי צהוב עם קוצים שחורים