אם זה סאנדה, זה חייב להיות סיטפאל

סיפור הגלידה בהודו אינו עוסק במותגים גדולים, אלא בחנויות קטנות ואינטימיות, שמושכות אותך אחורה כמו נוסטלגיה ומפתיעות אותך בכדור של הטעמים החדשים.

זהו סקופ: ילד נוגס על צ'וסקי בג'ירגאום צ'אווטי במומבאי. (מקור: צילום אקספרס מאת פרשנט נדקר)

בחום ולחות של קיץ במומביי, חיפוש הגלידה הטובה ביותר האגדית הוא משימה שמחה, אם מעייפת. גלידת הטאג ', הממוקמת עמוק בתוך אחד הנתיבים הצרים והצפופים של בוהרי מוהלה של בהנדי בזאר, אינה קלה למצוא, ולרוב ניתן להגיע אליה רק ​​בהנחיית מישהו שמכיר את השכבה של הארץ. החנות קטנה וחסרת יומרות, ולמי שמעולם לא טעם את הגלידה המוגשת כאן, קשה להאמין שאנשים נוסעים כל הדרך מאחמדאבאד וג'איפור רק לעזרה - או שתיים. אבל, למי שהיה העונג לספוג כוסות של גלידת טאג ', זה נראה דבר סביר בהחלט. היא, כפי שטוענים הנאמנים, הגלידה העשירה והאמיתית ביותר שאולי תמצא במומביי, ובהתחשב במספר השקעים המנקדים את העיר, זה אומר משהו.

אנחנו לא משווים את עצמנו לאף מותג, אומר אמיר אייסקרמוואלה, בן 27, שסבו של סבא רבא וליג'י ג'לאג'י איסקרמוואלה, יזם קוצ'י, הקים חנות בבזאר ההומה בשנת 1887. בימים הראשונים הייתה החנות למכור חלב ממותק בתמרים, מוגש קר בכוסות עפר קטנות, אומר Icecreamwala, שמנהל כיום את החנות יחד עם אביו, Hatim Icecreamwala. למרות שאין תיעוד מתי החלו לייצר גלידה בחנות, הוא האמין שזה קרה מתישהו בתחילת המאה ה -20.

קולפי המנגו הממולאים ב- Kuremal Mohanlal Kulfi Wale בדלהי הישנה. (מקור: צילום אקספרס מאת גנג'נדרה ידב)

הגלידה הראשונה הייתה בטעם פירות מעורבים, הכוללת אננס, צ'יקו וענבים. מלבד הפרי, הוא כלל רק חלב וסוכר. המתכון הבסיסי הזה נותר ללא שינוי, רק הפירות משתנים בהתאם לעונה - מנגו באפריל, ואחריו ליצ'י במאי, סיטפאל (תפוח פודינג) ברגע שהגשם מתחיל ותותים בחורף. הגלידות עדיין מיוצרות בעבודת יד בסאנצ'ות, חביות עץ המצוידות במיכלי נחושת מבפנים. התוצאה היא גלידה בעלת מתיקות עשירה וחלבית, המוגבהת בטריות הפירות. אף על פי שסיטפאל נשאר הטעם הפופולרי ביותר בקרב לקוחות החנות, ישנם רבים שמוכנים לנסות טעמים חדשים כגון מלון מתוק, פשוט כי הם סומכים על טאג 'שימכור להם רק את הטוב ביותר. כמה מהלקוחות שלנו הגיעו אלינו מאז שהיו ילדים. לאחרונה, ג'נטלמן אמר לי שהוא שותה את הגלידה שלנו מאז שהיא הייתה 5 Rs לכוס ושהאיכות לא השתנתה כלל, אומר Icecreamwala.
אפשר לטעון שסיפור הגלידה בהודו הוא סיפורם של מיזמים קטנים כמו גלידת טאג ', שהביאה את הקינוח הקפוא, שהוגבל פעם לשולחנות האליטה, בהישג ידו של ההודי הממוצע ברחוב. הפה המעורר קור רוח של גולה קאלה חטה, הדביקות של כדור גלידת וניל כשהוא נמס ועובר במורד החרוט על ידיו-אלה הם חלק מחוויית הקיץ של כמעט כל אינדיאני.

שם כל סוגי הדגים

מפתיע אם כן להיזכר שעד לפני כ -80 שנה, רוב ההודים אפילו לא היו יודעים מה זה גלידה, והרבה פחות טעמו. ההיסטוריה של הגלידה בהודו היא לא ארוכה במיוחד, אבל, כמו כל כך הרבה ממאכלינו האהובים האחרים - חשבו על ביריאני או פאב באג'י או עוגה - היא מדגישה את הנטייה שלנו לקחת מושג זר ולהפוך אותו לשלנו לגמרי.

סורבה פני פורי! (מקור: גלידת אפסרה)

מי גילה גלידה? ואיך זה הסתובב בעולם? אחת האגדות הפופולריות ביותר מתחקה אחר מקורו לחצרו של הקיסר הרומי נירון, שעבדיו הביאו שלג מההרים, אשר לאחר מכן היו משולבים עם פירות ומיצים ליצירת מעין גלידת פרוטו. סיפור המוצא הפופולרי ביותר הוא של מרקו פולו שגילה גלידה במהלך מסעותיו בסין והביא אותה לאיטליה במאה ה -13. במאה ה -16 נישאה האצולה האיטלקית קתרין דה מדיצ'י למלך צרפת העתידי, אנרי השני, וההערכה היא שלקחה את המתכון לביתה החדש. משם היא נסעה למדינות אירופה אחרות ולשאר העולם. רבים מהסיפורים הללו כנראה אינם נכונים; למשל, אין הוכחה שמרקו פולו גילה גלידה בסין. רוב ההיסטוריונים מבטלים את הסיפור הזה.

יש גם מעט מאוד אמון בסיפור על קתרין דה מדיצ'י, מכיוון שאותו זמן קירור על ידי ערבוב קרח ומלח היה ידוע רק למדענים בודדים באירופה, ובוודאי לא לשפים. עם זאת מקובל שתרבויות ברחבי העולם - מהסינים ועד היוונים ועד הפרסים - השתמשו בקרח או בשלג באופן קבוע כדי לצנן משקאות ומזון.

הצעד המשמעותי הראשון לקראת יצירת גלידה הגיע כנראה עם הגילוי שמים מתקררים כאשר מומסים בו מלחים. כפי שציין מדען הגלידה כריס קלארק, בספרו 'מדע הגלידה', תופעה זו תועדה בטקסטים ערביים מהמאה ה -13. במערב אסיה צצו המתכונים המוקדמים ביותר של הסורבה (מהמילה הפרסית שרבט), והטכניקה נסעה מערבה, לאורך דרך המשי, לאירופה, שם שולבו לראשונה מוצרי חלב ליצירת הגלידה המוקדמת ביותר.

יותר קולפי אצל קורמאל.

הידע על קירור מלאכותי של מים ונוזלים אחרים על מנת להקפיא אותם נסע מזרחה לכיוון הודו, שם סביר להניח שמקור האבטיפוס של מה שאנו מכירים כיום כקולפי הוא במאה ה-13-14. על פי היסטוריון המזון פושפש פאנט, האגדה שהקולפי הומצא עבור הקיסר המוגולי אכבר במאה ה -16 היא, ככל הנראה, בדיוק זאת - אגדה. רוב האנשים מאמינים שהקולפי הומצא בבית המשפט של אכבר פשוט כיוון שהוא מתייחס לאיין-א-אקברי. מה שסביר יותר הוא שהקולפי שופץ על ידי אכבר, וכי הוא היה קיים בעבר בבתי המשפט של השליטים הטורקו-אפגנים, הוא אומר. אם זה נכון, אז זה אומר שהסולטאנים של דלהי נהנו מההנאות המתוקות והמגניבות של הפרוטו-קולפי לפני שהשפים האיטלקים הבינו כיצד להקפיא נוזלים באופן מלאכותי.

זה לא כאילו הרעיון של קינוחים קרים זר לחלוטין לטבחים הודים. פנט מצביע על קיומו של המלאיו של בנאראס, שלגביו מחממים חלב עד שהוא משיג את עקביות השמנת הקרושה, לפני ששוכבים לקולאד ומשאירים אותו לצנן. יש גם נימי (הידוע בשם daulat ki chaat בדלהי), שעשוי מהקצף שנוצר כשמזגים חלב מגובה, ומעוטרים בזעפרן ונתחי פיסטוק. אפילו משהו כמו המיסטי דוי או השריכאנד מתקרב לרעיון של גלידה הודית, אומר פנט.

אין ספק שהגלידה בסגנון אירופאי הגיעה להודו עם הבריטים, אומרת קולין טיילור סן, מחברת הספר 'חגים וצמים: ההיסטוריה של האוכל בהודו'. הודות לתהליך חריטה עתיר עבודה, הגלידה הייתה קלילה ואוורירית יותר מהקולפי הצפוף, ועזרה לבריטים להתמודד עם החום המעניש של הטרופיים. לדברי פנט, סביר להניח שהבווארכים שהועסקו בבונגלוס דק הוכשרו להכין גלידה לאדוניהם הקולוניאליים. עם זאת, תקופה זו בהיסטוריה של הגלידה בהודו מעורפלת במקרה הטוב. סן מדווח כי לא מצאו מתכונים לגלידות באחד מספרי הבישול של מסמייב מהמאה ה -19.

נמס בפה: גלידת גויאבה מסאלה בגלידות אפסרה של מומבאי.

כמו כן, לא ידוע בדיוק כיצד הידע בהכנת גלידה בסאנצ'ים מעץ יצא ממטבחי האליטות ההודיות והקולוניאליות. אבל במחצית הראשונה של תחילת המאה ה -20 החלו לצוץ חנויות גלידה הודיות מגודל ביתי, בעיקר במערב ובצפון הודו. בין אלה ניתן למנות את ואדלאל, שנוסדה על ידי ואדלאל גנדי, שהחלה את דרכה בשנת 1926 כמזרקת סודה ואדלאל באחמדאבאד; דינשו, שהוקם בנגפור בשנת 1932 על ידי האחים דינשו וארכשו רנא; Havmor, שנוסדה על ידי Satish Chona בקראצ'י בשנת 1944, לפני שמצאה בית חדש באחמדאבאד לאחר החלוקה; קוואליטי (כיום קירות קוואליטי), שהוקמה בשנת 1940 על ידי PL Lamba בדלהי. ככל שיובאו מכונות לייצור גלידות ושופרות טכניקות אספקת החשמל והקירור בשנים שלאחר העצמאות, אפשר היה לקחת גלידה להמונים.

מה שמרתק באמת בגלידות הודיות - במובן הרחב ביותר, כולל צ'ושקי, סוכריות קרח וקולפי - הוא שהניסויים בטכניקות וטעמים נדחפו לא פחות מהמפעלים הקטנים והעצמאים כמו הרשתות הגדולות בפריסה ארצית ו מסעדות יוקרה. הם נתמכים על ידי קהל לקוחות הנאמן לתקלה ומוכן לנסות הכל פעם אחת, כגון גלידת גויאבה מסאלה או סורבה פאני פורי הנמכר על ידי גלידות אפסרה ממומבאי. מנהל המותג קיראן שאה מדווח כי למרות שטעמים כמו שקדים קלויים ושוקולד נותרים פופולריים, לקוחות רבים מגיעים במיוחד לטעמים הניסיוניים.

בשום מקום אין הקשר בין נאמנות הלקוח והדחף לחדשנות בהיר יותר מאשר ברג'קוט, ביתם של כמעט 250-300 יצרני גלידה מקומיים, שכולם משגשגים למרות התחרות בינם לבין עצמם ועם מותגים גדולים יותר.

גלידת טאג 'במומבאי. (מקור: צילום אקספרס מאת פרשנט נדקר)

כאן, גלידה היא מוסד - כזה שהתושבים חולקים לו כבוד נאמן מדי יום לאחר שקיעת השמש. משפחות יוצאות לכיוון מגרשי מסלול מירוץ, שבצידו האחד ממוקמות רבות מהגלידריות הפופולריות ביותר בעיר. הם יושבים על סדינים הנפרשים על הדשא, אוכלים ארוחת פיקניק, שבראשה גלידה. כל הזמן השרתים נעים הלוך ושוב בין הגלידריות והלקוחות, כשהם נושאים תפריטים גדולים ומגשים עמוסים בכוסות מים מפלסטיק.

עם אורות הניאון המהבהבים שלהם, חללי פנים ממוזגים ותמונות גדולות של הכוסות והקונוסים המפוארים ביותר, חנויות כמו גלידת מגנלאל, גלידת נאב ג'וואן, שייקס סנטושטי ועוד, גלידת פאטל, בר חטיפים פוטורה, דיירטס ו Rajdeep משקאות קרים היה מפתה אפילו את הסגפנית הקלורית בעלת הרצון הברזל ביותר.

אחת החנויות הידועות מבין החנויות הללו היא גלידת פאטל, שהוקמה בשנת 1977. מאז, טעמיה, החל מקיסר פיסטה וקאג'ו דרקש ועד לאדו (ג'ינג'ר) ועלי ורדים מסוכנים יותר. , הפכו לחלק מהידע של העיר. מנישבאי פרבטבאי פאטל, בן 50, המנהל את החנות יחד עם אחיו אשוקבחאי, אומר שמעולם לא נרתעו להתנסות בטעמים. זה אומר לפעמים כישלונות חוזרים כמו הגלידות בטעם תפוז או בטעם מוסמבי. התחרות כאן היא עזה, כי תושבי ראג'קוט מאוד מיוחדים, אומר פאטל ומניח לפנינו כוס גלידת ורדים. זה היה אחד הסיכונים הגדולים ביותר שהם לקחו בשנת 1994. לאנשים יש בעיה עד כמה סירופ ורדים מתקתק. חששנו שהם יקשרו את הגלידה שלנו לזה, הוא אומר. אבל הטעם, שעשוי מעלי ורדים, הוא דבר ריחני, עדין, מתוק רק כפי שהוא צריך להיות. באופן לא מפתיע, הוא רב מכר.

דוכן גולה ב Girgaum Chowpatty. (מקור: צילום אקספרס מאת פרשנט נדקר)

כמה ניסויים מטשטשים את הגבול בין גורמה לרחוב בתחכום שלהם, כגון קולפי המנגו הממולאים שהכין קורמל מוהנלאל קולפי וואל האגדי של דלהי. בדומה לגלידת הטאג 'של מומבאי, גם את החנות הזו קשה למצוא בחאווי בזאר הצפוף. אבל גם כמו טאג ', התמורה בסוף המסע שווה את זה. מגוון הקולפים שלו כולל טעמים יוצאי דופן כמו תמרינדי ופאסה. הכוכב הוא קולפי המנגו הממולא, המיוצר על ידי מיצוי עיסת המנגו והאבן ומילוי הפרי בקולפי.

בעוד שהיצירה הזו משחקת על ההפתעה וההנאה של הלקוח בפתיחת הפרי, אחרים, כמו הורליקס של בומביין קנטינה ובדאם קולפי, מסתמכים על כוחה של הנוסטלגיה. גלידה הייתה פינוק הילדות האולטימטיבי, והורליקס זה משהו שילדים רבים גדלו ושתו, כך שכאשר משלבים בין השניים, יוצרים קשר רגשי עם הלקוח, אומרת היינה פונואני, שפית קונדיטורית בקנטינה בומביי. היא אומרת שמאז שהגלידה הוצגה בתפריט המסעדה, ביקשו ממנה אנשים להשתמש במשקאות ילדות אחרים כמו קומפלן באופן דומה.

ככל שהחיך שלנו הופך להיות יותר ויותר גלובלי והמותגים הבינלאומיים מחזיקים בנו טעמי פרימיום, אחת הסיבות הגדולות מדוע אנו חוזרים לאותם מקומות ישנים היא הקשר הרגשי הזה והאמון הנלווה אליו. בין אם אנו פוקדים את הספק המקומי של גלידה חרוטה ביד או את הקולפיוולה בבזאר הומה אדם או את הצ'וסקוואלה על החוף, אנחנו לא רק מחפשים הפוגה ממזג האוויר הבלתי נסלח. אנו מבקשים להעביר אותנו לתקופה שבה ביס אחד או ללקק מהפינוק הקר האהוב עלינו היה הפינוק האולטימטיבי.