אני רוצה ליצור אוכל בעל תשוקה: אלכס סאנצ'ס

השף האמריקאי אלכס סאנצ'ס, לשעבר עם The Table, במסעדה החדשה שלו Americano ומדוע הוא מוצא את המטבח האיטלקי יותר משביע נפש מאשר אוכל משובח.

אלכס סאנצ'ס

אחד מזיכרונות האוכל המוקדמים ביותר של אלכס סאנצ'ס הוא טיול לאיטליה שעשה עם אמו כשהיה נער צעיר. עד אז הייתי אכלנית קשוחה, בעיקר דבקה באוכל תפל. אבל הטיול הזה שינה אותי. האוכל, פשוט אך משביע, הפך אותי למישהו שמעריך מגוון רחב של אפשרויות, מספר על השף לשעבר של מסעדת האוכל המשובחת הפופולרית במומביי, The Table הממוקם בקולבה. אין זה מפתיע אם כן, שכאשר החליט בן ה -33 לפתוח מסעדה משלו, הוא בחר לעבוד עם המטבח האיטלקי.

אמריקנו, שפתחה את דלתות העץ המאסיביות שלה לפטרונות מומבאי בחודש שעבר, היא חלל האוכל החדש ביותר ברובע האמנות של מומבאי קאלה גודה. החלל המקסים והתקרה הגבוהה ממוקם ליד בית הקפה קאלה גודה, עם נופך ליברלי של כחול בעיצובו - החל מחלקים מהקירות ועד למפיות שולחן הג'ינס. הבר הזמזם, ליד הכניסה, נותן נימה מזדמנת לחלל, וזה מה שסאנצ'ס התכוון למסעדה שלו. הרעיון הוא להקים מסעדה שכונתית שבה האורחים לא צריכים לחשוב יותר מדי על מה שהם לובשים או אפילו כמה הם מוציאים. זה מקום סביר שהם יכולים לפקוד כמה פעמים בשבוע, הוא אומר.

צלעות תירס מתוק, מנה המוגשת ב- Americano.

בכמה אופנים, חלל זה מבדיל את עצמו מה- The Table, שם החל סאנצ'ס את הקריירה הקולינרית שלו בגיל 25. בעוד שמסעדת Colaba מתמקדת במסעדות משובחות, התפריט של אמריקנו מגיש מגוון חטיפי בר, ​​צלחות קטנות וגדולות הנובעות מהאיטלקי. מִטְבָּח. אוכל משובח עוסק הרבה יותר בטכניקה ... המסעדה הופכת למקדש לאוכל המוגש שם ולמה שאתה אוכל יש את כל תשומת הלב שלך. אבל בחלל כמו אמריקנו, אתה לא חושב יותר מדי על מה שאתה אוכל. זה נראה טוב, זה טעים ומשביע את הנשמה. אתה יכול לתת את כל תשומת הלב שלך לאנשים שאיתם אתה, הוא אומר.

אז התפריט מציע מנות כמו Suppli, פריטי האורז בסגנון רומאי העשויים עם מוצרלה טרייה ועגבניות סאן מרזאנו; עגל בבישול איטי, מגוון פיצות ומבחר פסטה מגולגלת ביד. תפריט הבר נותן כבוד למומבאי, עם משקאות כגון Malabar Cooler ו- Horniman Sour.

סאנצ'ס אומר כי בחירתו היא תוצאה של העובדה שהוא מבוגר יותר כיום. אז, לא הייתי בבית הספר הקולינרי והוכשרתי תחת שפים צרפתים. עבדתי על טכניקה ורכשתי את הניסיון, והגשתי ארוחות בלתי נשכחות שהיו כוכב הערב. אבל עכשיו אני רוצה לעשות את מה שאני רוצה, אני רוצה ליצור אוכל שיש לו חשק ובמחיר סביר, אומר סאנצ'ס, שהקים את המסעדה עם בת זוגו מלאייקה ווטסה.

השף שהפך למסעדן, עם זאת, מודע לכך שההשוואות הן בלתי נמנעות. זה אולי בגלל שהטבלה קבעה מגמות מסוימות בסצנת האוכל במדינה. אם אינדיגו הפך לחלל האוכל המשובח הראשון מחוץ לחמישה כוכבים, הטבלה הייתה הראשונה בהודו שהשיקה את הרעיון של 'צלחות קטנות'. כמו כן, בניגוד להגבלת עצמו למטבח ספציפי, הוא הציע מנות עם השפעות מכל רחבי העולם, כגון סין, מקסיקו, ים תיכוני וכן הלאה. כל זאת במחיר נמוך ממלון, מציין סאנצ'ס.

בשש השנים שסאנצ'ס בילה ב'טבלה ', הוא למד שני לקחים מכריעים על הפטרון ההודי. ישנם אילוצים בשל סיבות דתיות, כפייתיות תזונתית וגם אלרגיות. ולפעמים, האילוצים עשויים להיות שילוב של שתיים או יותר מהסיבות הללו. אז צריך להציע חלופות. השנייה היא שהודו מסבירת פנים מאוד. תארו לעצמכם מהגר בארה'ב שרוצה להקים מסעדת היפ משלו בשכונה יוקרתית כמו בוורלי הילס. נשמע בלתי אפשרי, נכון? אבל זה מה שמייחד את הודו. אנשים נדיבים, אומר סאנצ'ס.

אז האם אמריקנו איפשהו בין חלל אוכל משובח לחלל אוכל מזדמן? השף מאמין שזה מתאים לנישה משלו. כשאני מסתכל לאחור על ההיסטוריה של העיר מבחינת מסעדות עצמאיות המציעות ניסיון בינלאומי, אני רואה שמספר חללים הגיעו אחרי אינדיגו מעדנייה. קפה זואי בלואר פארל, למשל, הציע אוכל נהדר במחירים נוחים עוד יותר בחלל הרבה יותר מזדמן. בומביין קנטינה הציעה חוויה בינלאומית עם אוכל הודי. באופן דומה, לאמריקנו יש שטח נישה משלה בשוק, אומר סאנצ'ס.