אני זוכר את הטעם

ספר זיכרונות מענג שמקשר את האוכל ההודי ומנווט את הניואנסים הקולינריים שלו ביעילות

טעמי הלאומיות: מתכונים לאהבה, שנאה וידידות מאת ננדיטה האקסאר הוצאת נמר מדברת Pvt Ltd 248 עמודים 350 ₪

יש משהו מעורר השראה בכותרת ובכותרת המשנה של זה בבדיקה. בבת אחת, הטעמים של הלאומיות: מתכונים לאהבה, שנאה וידידות, מעביר על מה תמיד היה אוכל - פוליטיקה, סוציאליזציה, בונה -הומיה ודעות קדומות. אסוציאציות כאלה, אם כי ברורות למדי, נותרו שטח מוקד במחקרים אקדמיים בנושא מזון בהודו. הכתיבה הפופולרית על אוכל עסוקה בחגיגת הטעמים והטעמים. יש הרבה נוסטלגיה, ללא השתקפות עצמית, ניפוח מדי פעם של הכובע לנושאי קיימות מבלי להתעסק בכל הנוגע לדאגות אקולוגיות, לדאגה חולפת לבחירות המזון הנלחמות שלנו מבלי להכיר בפוליטיקה על מה לאכול ועם מי כדאי לסעוד. .

עכביש חום בהיר עם פסים חומים כהים

ספר זכרונות מזון הוא אולי הרכב הטוב ביותר למטרה זו - הבנת מקומו של המזון בחיינו באמצעות סיפורים ואנקדוטות המשותפות עם קרובי משפחה, חברים, חברים ועמיתים. בנגיעה קלה, ננדיטה האקסאר מעבירה את הפתגם האקדמי הנפוץ, אך לעתים קרובות לא מובן לחלוטין, האישי הוא הפוליטי.

טעמי הלאומיות הם אמפתיים, אך עם זאת ביקורתיים, הם חגיגיים אך גם רפלקטיביים. אמה, אמי, העבירה לי שיעורים ראשונים באכילת כללי התנהגות: לעולם אל תאכל ביד שמאל, בזמן האכילה וודא שלא משתמשים בקצה האצבעות כדי להכין לוקמה (בפה) ואז להכניס אותה לפה בעזרת עזרת האגודל ... בשום מקרה אסור להכיל בכף היד מזון ... אמה לא הבינה שחלק נימוס זה מבוסס על כללי טוהר וזיהום. כך שלמרות שהפרנו כללי קסטאות ואיסורים רבים, ההוראה אכן עשתה דרך ארוכה להפוך אותי לברהמין תרבותי, אם לא דתי. אבל את כל זה גיליתי, הרבה יותר מאוחר.

במקום אחר, היא כותבת על כך שהטמיעה את מסורת פנדיט הקשמית שלה, שלא לטעום אוכל בזמן הבישול. על פי הקהילה שלה, זה נחשב jhoota. כך סיגלתי ללא ידיעה ברהמניזם בהווייתי. אפילו היום, כשאני צופה בטבחים מפורסמים בטלוויזיה טועמים מהמנות שלהם כשהם מבשלים, אני מוצא את עצמי מתכווץ.

צמח עלים עם עלים אדומים וירוקים

האקסאר, שנולדה במשפחה שאבות אבותיה מקשמיר התיישבו במישורים של צפון הודו בתחילת המאה ה -20, כותבת שהיא מעולם לא הרגישה באופן אישי את קשמירי. אם היו שואלים אותי, מאיפה באתי, הייתי אומר, אני מדלהי העתיקה. להקסרים היו בתים בעיר החומה וחיים בה כמה דורות. מסיבה זו קראתי לעצמי קשמירי בקומה התחתונה כדי להבדיל את עצמי מהקשמירים האמיתיים דוברי הקשמי מהעמק.

ההגירה השפיעה גם על הרגלי המזון. לפנדיס קשמירי במישורים היו היבטים משולבים של המטבחים של האזורים שבהם התיישבו. קשמיר המישורים אוכלים בשר אך אנו צורכים גם ירקות, פאנרים ומגוון דאלים. זה אולי אחד ההבדלים המשמעותיים בין קשמיר למטה לקשמיר שחיים בעמק קשמיר. אבל היו גם קווי דמיון בשפתיים בשני המטבחים, כולל שימוש ליברלי בשמן גהי או חרדל. האקסאר כותב שכל מרכיב טוגן בנפרד. כך, למשל, אם נכין אלום-בהינדי דום, האצבעות של הגברות קודם כל מטוגנות בשמן עמוק ושומרים בצד, ואז תפוחי האדמה מטוגנים בשמן עמוק ואז השניים מתבשלים יחד. התוצאה טעימה בהחלט.

טיולים כמו אלה גורמים לגיחה הפוליטית העמוקה של האקסאר לגעת באורח החורבן. היא מפזרת את חשבונה בנדיבות במתכונים כדי לעורר את זכרם של קרובי משפחה או ארוחות משותפות עם חברים. תיווך על ההבדלים בין האוכל של הקשמיר בעמק לאלה של קשמיר במורד הזרם ואחריו מתכון הראן המפורסם, מבושל בדרך הקשמירית פנדית, עם הוראות מוקפדות כמו, מורחים את המסאלה וממשיכים לדקור את הבשר בסך הכל כ- 40 דקות.

אך בלב הטעמים של הלאומיות נמצא חלום של אוכל של כל אזרחי הודו ילמדו לשבת ליד השולחן הלאומי, שאף אחד לא ילך רעב וכולנו נאכל יחד בכבוד ושוויון, ויחגוג את השונות שלנו. האקסאר, לפעמים, סבלנית עם הטאבו שהטילו חברי משפחה שמרנים, מבלי לאשר את מעשיהם, אך היא לא מילה מילים כשחבריה מאכזבים אותה. אחד האורחים שלי היה ג'וגן סנגופטה, נקסליט מבנגל ... הוא הביט במגש ואמר בסמכות חמורה, 'חבר ננדיטה, זהו תה בורגני. עליך ללמוד להכין תה פרולטרי. כמובן, ידעתי שאנשי מעמד הפועלים שותים תה מתוק וחזק ... ברגע ההשפלה הרגשתי פתאום כעס על כך שחבר יוגן לא הציע לעזור לי לשאת את המגש ולא לעזור להכין את התה. זה היה הבזק הכעס הפמיניסטי הראשון שלי.

עכביש שזוף עם כתמים חומים

ובהדחתה את הכייר שבישל האקסאר, לא כמו זו שאמי מבשלת בשבילי, הנאקסאליט מאפיין את הפטריארכיה המעוגנת עמוק, שלפני עשרות שנים הובילה את סבתו של האקסר להתלונן שבעלה מעולם לא היה מרוצה מכל דבר שעשיתי. אבל יש גם סיפורים מחממי לב. ביום חתונתה, אחותו של בעלה נגה דאגה לבשל ארוחה מיוחדת של עוף, דגים וירקות לאורחים שהיו נתקלים בבעיות בבשר חזיר ובשר. ואז, המומחית ממציאה מתכונים שהיא מתארת ​​כאינדו-נגה. גרגר קטן. לטעמי הלאומיות יש רק מתכון אחד כזה. נסה את הברינג'ל המעושן עם דגים מותססים.