איך תאוות בצע בריטית דרבנה את יצירת אחת המנות האהובות ביותר בבנגל

סיפורו של אל-פוסטו הוא גם סיפור סחר בסמים, ניצול ומלחמות האופיום.

Alu-posto, מנת תפוחי אדמה מבנגל היא מעדן. (צילום: Thinkstock)

האם תוצר לוואי של צמח האופיום יכול להפוך לתבלין בעל ערך רב? זה יכול. שאל כל בנגלי מה הוא אכל לארוחת צהריים, ולרוב התשובה תהיה Alu-Posto (תפוחי אדמה ברסק פרג). או שאולי זה יכול להיות קנצ'ה פסטו (משחת פרג גולמית) עם כמויות נדיבות של שמן חרדל ואורז. לא בכדי אומרת הסופרת הידועה צ'יטריטה בנרג'י: היא משמשת במטבחים אחרים אך השימוש בה הוא פורה, נלהב ואפילו חד-פעמי, ניתן לראות רק בבנגל.

שם נרדף היום לארוחת 'בנגלית' מושלמת, במיוחד כשצמידים עם ביולי או אוראד דאל, מעניין לציין שהמנה הנחשקת הזו, שבמערב בנגל טוענת לה בגאווה (כאן אבקש ממי שמעקבים את שורשיהם למזרח לשעבר לבנגל לתפוס מושב אחורי) יש קדמות היסטוריות למדי אך עדיין היסטוריות מאוד.

צמח ירוק גבוה עם פרחים כתומים

קרא עוד

• '0% אשמה, 10% אושר': בהומי פדנקר מגלה שהיא נוסעת לאכול
• מאננס על פיצה ועד פופקורן עם קטשופ, הנה מה שמרגישה קארינה קאפור לגבי שילובי האוכל האלה
• אוכל סוף שבוע: היכן לאכול ולשתות במומבאי ובניו דלהי
• ספר בישול דיגיטלי צמחוני למתכונים בריאים תוך כדי תנועה
• בישול מרפא: מכות אוטיזם וסיכויים אחרים בארפן

סחר בסמים, ניצול ומלחמות האופיום
לפרג האופיום, שממנו נגזר הפוסטו, החוס ח'וס או הפרג, יש מערכת יחסים ארוכה עם הודו, לא כמרכיב גורמה אלא כצמח מרפא. תרופה למספר מחלות, היא מוצאת אזכור ב- Dhanwantari Nighantu, אחד הטקסטים ההודים הוותיקים ביותר העוסקים בתכונות של תרופות. היא קיבלה לאט צורה של סם פנאי בתקופת שלטונו של הקיסר המוגולי אכבר. טיפוחו הוגבר על ידי דיקטאט המלכותי, ופרח הארגמן היפה מצא מקום מיוחד גם במוטיבים של טקסטיל מלכותי. הזרעים הלבנים והמיובשים הזעירים שנוצרו לאחר הפקת התרופה מהלטקס של כפות הפרג לא היו סמים ונכנסו לתוך המטבחים המלכותיים בעיקר כמשפר מרקם ומעבה לגרביס. ייתכן שהסיפור נגמר שם אלמלא הבריטים גילו את שוק הענק לאופיום בלתי חוקי בסין זמן קצר לאחר קרב פלאסי בשנת 1757, אז הקימו לראשונה את בסיסם בבנגל.

שלל הארגמן של הבריטים
בין לילה שטחי אדמה חקלאיים ענקיים בנשיאות בנגל הפכו לשדות פרג מתגלגלים ובעוד האיכר היליד קיונן על מות קציר הזהב, הבריטים גרפו שלל ארגמן. עובדי מדינה אנגליים פרשו לאזורים המערביים של בנגל, אל ביהאר ואוריסה, והדימו כלכלה חקלאית ששגשגה פעם. גזילה מהתוצרת שהזינה את המשפחה-מצב אומלל שהורכב על ידי השתקפותו של בעלה הנגרם על ידי 'כנימות'-חיפשה אשת האיכר דרכים להשלים את הארוחות הדלות שהרכיבו בחיפוש אחר יערות, בריכות וחורשות. הכמויות האדירות של זרע הפרג המיובש, שהותירו כפסולת על ידי האדונים הקולוניאליים, קיבלו לפתע תפקיד חשוב. היא התנסתה בזה וגילתה לשמחתה שהזרעים כשהם נטחנים למשחה משדרים טעם אגוזי, מתמזגים היטב עם שמן חרדל ומשפרים את הארוחות החסכניות של פנטה בהאט (שאריות שאריות ספוג), או תפוחי אדמה מבושלים. בחום היבש העז של האזור, הוא גם קירר את הגוף. כך נולד הפוסטו היקר של הבנגלי. כפי שציין בנרג'י: בונוס נוסף הוא האפקט המעט סופרי שלה, המעמיק את הסיאסטה שאחרי ארוחת הצהריים על מנת לאהוב בנגלית בקלות.

עלייתה ועליה של פוסטו
לא מפתיע אם כן שהוא נכנס במהרה לכל בית בנגלי, וחצה את נהר הפדמה אל בנגל המזרחית לשעבר. הוא שימש עם תמרינדי כמקרר מרענן; ב- aumbole, הדבק העשיר מחמיר עם שמן חרדל; אכלו גלם או מבושל עם תפוחי אדמה ופקעות שונות כגון טעמים וקולוקסיה, ועם דגים וירקות כמו דלעת הרכס או דלעת מחודדת או ברינג'לים, וזה היה מנצח לאורך כל הדרך.

החידושים נמשכו בעיקר בגלל שפוסטו כל האזור הגובל ברמת צ'וטנאגפור, אזורים כמו בנקורה ובירבהום, היה על גדותיו. הוא זחל לתוך המטבחים של בורדוואן, נסע למיידנפור, שם הוא התווסף לתיק אמנות המטבח כקישוט עבור גוינה בורי (תכשיטים ואדיס), ותפס מקום של כבוד במסורות הצמחוניות של וישנב של נדיה. הוא ממשיך לשלוט בחיך וצלחותיהם של אלה שמגיעים מאזורים אלה.

מתכונים המציעים פוסט יש הרבה כיום ונעים בין פשטידות פשוטות למנות עיקריות שהוכנו עם מרכיבים אסורים עד כה במטבח הצמחוני הבנגלי כגון פאיאנגו פוסטו, בצל, או פושו רושון דיי, עשוי עם שום. כשהיא נכנסה לפורטלים המתוחכמים יותר של מטבחים עירוניים היא נוספה לביצים, לתכשירי דגים מהודרים ולבשרים. כבוד הכתר היה השימוש בו בתכשיט המורשת הקולינרית של בנגל, השוקטו. ובחיקוי של מסורות מזרח אירופאיות ואירופאיות של מתיישבים יהודים ובריטים בכלכותה - קראו עוגות פרג ומאפים והשימוש בהם כקישוט על לחמים ומלוחים - גם החול הבנגלי התגלגל בפרג צלוי להשאיל אותו. זה חיצוני פריך.

חרקים שחורים ולבנים שנראים כמו פרת משה רבנו

לאחר העצמאות, כשהממשלה דחקה חזק בגידול פרג האופיום, הפוסט הפך לפריט מוערך עוד יותר בשל מחסורו, ומכאן, בלעדיות, והמוצר שנותר פעם עלה במפות המחירים. בדומה לאופן שבו הפטה או הכבד אווז הצנוע, שהוכנו על ידי איכרים אירופאים מפשפש מן החי לחלבון וחמימות בחורפים מרים, תופסים כעת את גאוות המקום על שולחנות אוכל משובחים.

אז בפעם הבאה שתזמינו אל-פוסטו באיזו מסעדה בנגלית, דעו שמה שאתם אוכלים הוא רק קצה של רפרטואר קולינרי שלם שנולד מפסולת.