ליד שולחנו

השף בכוכב מישלן, ויין בהטיה, על תחילת המטבח ההודי המודרני, המרד שלו נגד דעות קדומות פרוכיאליות סביב האוכל והצורך לכבד את התוצרת המקומית.

הפכתי לשף לגמרי בטעות. זה לא היה מתוכנן בכלל. לא יכולתי להיות טייס אז הלכתי לקייטרינג. רציתי להפוך לברמן ולהגיש משקאות. כאשר הגשתי בקשה לאימון, אמרו לי שאני נמוך מכדי לעמוד מאחורי הדלפק. הכניסו אותי, כמו זרק, למטבח. והתאהבתי בו, מספרת וינט.

בפעם הראשונה בשנת 2001, שני שפים הודים זכו בכוכב מישלן כל אחד במסעדות הלונדוניות שלהם. אחת מהן הייתה וינאט בהטיה, שבאותה עת ניהלה את המטבח בזאיקה. המסעדה היוקרתית שימשה - ובכך הניחה את הבסיס - לפרשנות של המטבח ההודי שזוכה כיום למהפכה על ידי אחדים, ועל ידי אחרים, דמיון חולף. מאז התמקדו מיזמיו של בהטיה במטבח ההודי המודרני - ראסוי, ויין בהטיה לונדון - והמשיכו לזכות בכבוד הנכסף. בהטיה, כאחד מאבות המזון ההודי המתקדם - אם לא היחיד - לקח אוכל הודי לקהל גלובלי באמצעות מסעדות, ייעוץ עולמי, תוכניות טלוויזיה וכעת נטפליקס. בבירה להשיק את איגוד השפים הצעירים להודו בת קיימא בסימפוזיון הודו טעימות, הוא סיפר על תוכניותיו הראשונות להפוך לטייס, הצורך בקיימות ושותפו, רשמה. קטעים:

מה לדעתך ההיבטים החשובים ביותר של קיימות שיש להתמודד איתם בהקשר של תעשיית ה- F&B בהודו?

חשוב שהדור הקרוב יתמקד בתוצרת מקומית. לאנשים מאוד קל להקים מסעדה ולקוף את המערב ולייבא מרכיבים. אבל אתה צריך לנסות להשיג את המרכיבים שלך מהגבול ההודי. הייבוא ​​צריך להיות מוגבל למרכיבים שלא נוכל להשיג כאן. מה שיש לנו בתוך המדינה היפה הזו, הוא תוצרת נהדרת. כל המסעדות שהולכות ממש טוב בחו'ל הן מושגים בין חווה לשולחן. אתה צריך להתגאות במה שיש לך ולרכיב שמקורם בהודו צריך לתת יותר כבוד.

רצית להיות טייס בחיל האוויר ההודי. איך הגעת למטבח?

הפכתי לשף לגמרי בטעות. זה לא היה מתוכנן בכלל. לא יכולתי להיות טייס אז הלכתי לקייטרינג. רציתי להפוך לברמן ולהגיש משקאות. כאשר הגשתי בקשה לאימון, אמרו לי שאני נמוך מכדי לעמוד מאחורי הדלפק. הכניסו אותי, כמו זרק, למטבח. והתאהבתי בו.

זחל ירוק עם ראש אדום

מה היה החזון שלך למטבח ההודי כשהתחלת, במיוחד כשהחלטת לעבור ללונדון בתחילת שנות ה -90?

כשעזבתי את הודו, הייתי מאוכזב מאוד. ניסיתי לחדש את המטבח, לשנות אותו, להפוך אותו ליפה ומעניין יותר אבל זה לא עבד. התפיסה הייתה שלעולם אין לשנות את האוכל ההודי. צ'ולה-בהטורה צריכה להיראות כמו צ'ולה-בהטורה ותיק-עוף חייב להיראות כמו טיקה של עוף. כשף צעיר, ניסיתי להתמרד נגד זה והבנתי שאני לא הולך להגיע רחוק. זו הסיבה שעזבתי את הודו, וכשנסעתי ללונדון, כל מה שאכפת לי היה להיות מסוגל לבשל ולשרוד. לא הייתה תוכנית. לא היה לי מושג מה זה מדריך מישלן. מעולם לא שמעתי על זה.

מה קרה אחרי שהגעת לבריטניה?

נחתתי בלונדון עם שבעה קילו בכיס ולא היה לי מושג איך עובדת העיר. ואז, הבנתי שאני לא יכול לבשל כמו שעשיתי בהודו בלונדון. לא יכולתי לקרוא לרוגן ג'וש, רוגאן ג'וש או גאג'אר קא חלווה בשמה כי הם לא הבינו את זה. אז, המילים השתנו, הדרך בה כתבנו את התפריט השתנתה. התחלנו להוציא את השומנים והשמנים כדי שהאוכל ייראה מושך והתחלנו לערבב תבלינים בדרכים שונות. זה לא אומר שאתה צריך לסטות מתהליך הבישול המרכזי. אתה מנסה לעצב מחדש את המטבח. למעשה, השינויים שביצענו בתחילה, בשנים 94-95, היו רק כדי לוודא שאשרוד. זה התגלגל למשהו כל כך גדול - מעולם לא חלמתי על זה. אני מאוד שמח להגיד היום שמה שמרדנו למענו, הניצוץ שהדלקנו יוצא לפועל. עכשיו, כולם רוצים לחדש את האוכל ההודי. מישלן הייתה דחיפה גדולה ואז הגיעה התוכנית של פוקס ועכשיו יש נטפליקס. אוכל הודי מגיע כעת לאנשים ברחבי העולם.

בפרק בהודו של הטבלה הסופית של נטפליקס, אמרת, המטבח ההודי הוא ענק ישן, עלינו להעיר אותו. מדוע לקח כל כך הרבה זמן עד שהעולם שם לב לפוטנציאל המטבח ההודי?

ההתעוררות חייבת לקרות במדינה תחילה וזה התחיל לקרות עם כל כך הרבה מסעדות שמסתכלות על מטבח אזורי, טעמים בתוך הודו. מוקדם יותר זה לא היה המקרה. אם אתה, כהודי, אינך מכבד את מה שיש לך, למה אתה מצפה מבחוץ שאין להם מושג לגבי מה אתה? שינויים אלה מתרחשים בתוך הודו, ואז, ישנם אנשים מעבר לים, המנסים להציג את הודו אחרת. ככל שיותר ויותר יקבלו ויתקבלו, זה יסתנן.

אשתך, ראשימה, זוכה כאדם שעומד מאחורי הצלחתך. אני מגבה עליה הכל. היא מנהלת את חיי ואני מאוד מרוצה מכך כי היא מבינה מי אני. אני בעצם טבח. אני לא מבין באוצר או במספרים. אני אוהב להישאר לבד ואני קצת שמור. היא הקריבה כל חייה, הקריירה והכל כדי להבטיח שאוכל לעשות מה שרציתי לעשות. היא כל הזמן אומרת שהאהבה הראשונה שלי היא אוכל ולא היא. אני לא חושב שזה נכון, זו היא.