במרומם: בתוך מבשלות הבירה הסודיות (והבלתי חוקיות) של הודו

בישול ביתי אולי לא חוקי בהודו, אבל יש לו מעריץ מסור ברחבי הארץ.

מבשלות הבית של מומבאי, הנראות כאן במלון ידידותי לבירה Woodside Inn, אוהבות להישאר מתחת לרדאר. (צילום: עמית צ'אקראווארטי)

בסדר, יש לנו אוכל, יש לנו בירה. בוא נלך. אני הולך N על שביל מאובק ולא מואר המוביל לשער לבן גדול. מעבר לו נמצאת קוטג 'קולוניאלי עם גג משופע בתלילות, כלבי פריה עם עיניים גדולות ובוטחות, וגדוש אנשים התאספו סביב שולחן שמאוכלס בבקבוקי פלסטיק. רסיסי שיחה עפים עלינו, כאשר אנו מתקרבים אל השולחן שנערך בשטח הנרחב של הקוטג '. צרצרים מסתובבים בזריזות ברקע, ותפוח עולה כמו אריות מתוך הבקבוקים.

הנה אנחנו, אומרת נ ', עם פריחה דרמטית. אני לא יכול לתת לך את הפרטים המדויקים של המקום כאן. זה לא רק בגלל ש- N, שהוא איזה 6'4 וטוען כמו מנהיר על רוב האנשים סביבו, הזהיר אותי שלא. N ועמיתיו נמצאים כאן, במפגש הסודי הזה ליד מומבאי, לשתות בירה שנרקחה בבית. בישול ביתי אינו חוקי בהודו, ואם מחלקת הבלו תבלוט בכך, אי אפשר אפילו לטעון שמדובר במאמץ לאומני כלשהו. אינדיאנים קדומים אולי המציאו מטוסים ודברים כאלה, אבל כנראה שהבירה הראשונה נרקחה במזרח התיכון, אלפי קילומטרים אפילו מהגבולות המפוארים של אקהנד בהרט.

אתה יכול לקרוא לי מפיץ שמרים, אומר S, איש עסקים גוג'ראטי בסוף שנות ה -20 לחייו, ומציע לי חתיכת בירה ביתית שלו, בירה בלונדינית. כמו כן, מוצע גם תות שדה של גברת עדינה, עם חתיכות תות של ממש בתוכה; בירה חומה מוקה של איש מקצוע שהיתה ספוגה בפולי קפה כתושים; ובין היתר בירת חיטה בלגית שנרקחה על ידי המארח שלנו, איש רך בתחילת שנות השישים לחייו. כמו במקרה של אנורקים מכל סוג שהוא, ראשי הכשות מדברים בלשון מוזרה - אצטאלדהיד, דיאצטיל, פנולי צצים באופן קבוע, אך הבירות השונות שאני מדגמת די טובות, וקל לי להתייצב באזור ועדיין נראה אינטליגנטי כשאני מזמזם.

כדי לבשל בירה בבית צריך מלט, כשות (פרחים דמויי חרוט של צמח הופ), מים ושמרים. זה אולי יישמע צמצום, אבל כך בעצם פועלת בישול בירה בבית: אם מרתיחים את המלט, מקבלים נוזל בשם wort. אתה מרתיח את הווארט, מוסיף את הכשות ואז מצנן את כל העניין. קצת מאוחר יותר, אתה מתסיס אותו על ידי הוספת שמרים, ונותן לחיידקים להמיר את הגזע המתוק לאלכוהול.

שמרים זה חשוב. אתה משתמש בשמרים מסוגים שונים לסוגי בירה שונים, אומר ש. אני תרבות ומטפחת זני שמרים שונים במערך הקטן הזה דמוי מעבדה שיש לי. חלקם אני מספק למבשלות בירה, ואחרים אני נותן למבשלות ביתיות. אחמדאבאד, דלהי, מומבאי, ג'איפור, נגאלנד - תתפלאו ממספר האנשים שמתבשלים במדינה הזו.

Anuj Mundi ו- Jaggery Pale Ale של Dollally, המיוצרים עם ג'אג'י שמקורו בקולהאפור, הייתה מבשלת שיתוף הפעולה הראשונה בהודו אי פעם.

קשה לומר כמה אנשים עוסקים בבישול ביתי בהודו, אבל רוב מבשלות הבית חושבות שזה הרבה יותר מאלף. עם זאת, הם גם מהירים להוסיף שמספר מבשלות הבירה הייעודיות - אלה שמתבשלות לפחות פעם בחודש - הוא הרבה פחות. אתה צריך להיות נלהב, אומר מבשלת בית במומבאי. זה גוזל זמן. לוקח יותר משש שעות לבשל מנה של חמישה עד שמונה ליטרים.

בנגלור מזמזמת מתישהו, אבל פונה ומומבאי הוציאו כמה מבשלות מצוינות של מאוחר, אומר ג'ון ג'ייפן. Eapen, לשעבר מנהל מכירות IT באמריקה, הוא אוונגליסט בירה במשרה מלאה שכותב בלוגים על בירה, מתייעץ עם מבשלות בירה ומנהל סיורי בירה בבנגלור. זוהי קהילה קטנה אך מלוכדת והיא כל הזמן מחדשת. זה לא דבר שרוב מבשלות המיקרו כאן בוחרות בו או יכולות להרשות לעצמן לעשות זאת.

הסרוגות ניכרת ברשתות החברתיות ובאתרים המיועדים לבישול בהודו, עליהם משתפים מבשלני הבית עצות ומתכונים ומרכיבי מקור זה לזה, ובפרקים הספציפיים לעיר המתכנסים לפחות פעם אחת מדי שנה. חודש עם בירות מסקרנות המושרות זעפרן ובזיליקום, או עשויות מסמרטוט.
רוב מבשלות הבית מתועדות באופן נרחב, או שלמדו או עבדו בחו'ל, במיוחד באמריקה, שם הותקנה חוקית של בישול ביתי בשנת 1978. בארצות הברית יש למעלה מ -4,000 מבשלות מלאכה, והבישול הביתי נפוץ כמעט כמו ברביקיו בחצר האחורית.

הפופולריות של בישול ביתי נלווה לעלייה המתמדת של בירת המלאכה בהודו, וזהו הצדקה עצומה למבשלת בית כאשר מבשלת מלאכה משתפת איתו פעולה, אומר נבין מיטל. מוקדם יותר השנה, חברת Mittal's Gateway Brewing Co. יצרה פעולה עם חברת B, מבשלת בית המבוססת על מומבאי, להשקת ה- Kaapi Stout. הקאפיי סטאוט השמנת טעם של בירה שחולמת על כוס קפה אחיד יחיד. אני אוהב מבשלות ביתיות ולעתים קרובות עוזר להן מכיוון שהן אוונגליסטיות גדולות של בירה מלאכה, אומר מיטאל, מבשל בית לשעבר, אשר סבורים כי הייתה השפעה מזרזת על המקום בהודו.

בשנת 2016 כבר נראו שתי מבשלות שיתופיות נוספות. בחודש שעבר, מבשלות הבית של פונה עבדו עם האפינגוט ברוורץ על בירה מרזן, בעוד חובבי בנגלור פיתחו יחד עם חברת Arbor Brewing בקבוק פאן-לימון. Eapen אומר כי חובבי בירה מלאכה נמצאים בזמנים מהנים. כעת, תהיה תחרות רבה בין הבנים בכל עיר לראות מי יביא את מבשל הקולב הגדול הבא.

הקאפיי סטאוט היא, בשום אופן, לא מבשלת הקולב הראשונה הראשונה בהודו. הכבוד הזה שייך ל- Jaggery Pale Ale, שפיתוחו הדוללי של Suketu Talekar בשיתוף עם מבשלת הבית מבוסס פונה אנוג 'מונדי בשנת 2011. מלבד הפצת המודעות לטובתה של בירה מלאכה, טלקאר מוצא סיבה נוספת להתלהב מהבישול הביתי בהודו. . המנה הבאה של יזמי מבשלת המלאכה תגיע מהם. הם יהיו פתוחים יותר לרעיונות וחידושים מאשר כמה אנשים שעוסקים כיום במבשלות מיקרו. טלקאר יכול להיות צודק. שתי מבשלות ביתיות בפונה נמצאות על סף הקמת מבשלת מיקרו משלהן, והבאז הוא שיש עוד אחרות שמקימות מבשלות מלאכה בקולקטה ובמנגלור.

למרות הפופולריות הגוברת של בירה מלאכה, כמו מיטל וטלקאר לא מצפים שהחוק ישתנה בקרוב. החבר'ה האלה יצטרכו לשמור על פרופיל נמוך. אתה לא רוצה לקחת שום סיכון, אומר מיטל.

ככה אני מניח שזה יהיה. יש לי הזמנה למפגש סודי בסוף השבוע הבא. אני לא חושב שאשתתף, אבל אני אהיה שם ברוח עם החבר'ה, שבטח ישקפו את עוולות החיים ואת סדרי העדיפויות של הממשלה עם תבשיל ביד ובידיים משולבות.