גן עדן על הצלחת שלך: מקבבים ועד ביריאני, אוכל הוא עסק רציני בלוקנאו

המלאכה מאחורי המטבח של לוקנאו מראה כיצד אוכל תמיד היה עסק רציני כאן.

לאהבת הממרח: ממגוון מענג של קבבים ועד קורמה, פולאו ופרנתות מעוטרות בכפות גהי, ללוקנאו היסטוריה עשירה של אוכל. (מקור: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(אין ספק שלקבב הזה יש נפש של מאהב
אש ודמעות יחד היכן עוד תמצא!)

המשורר המפורסם של לוקנאו, גולם חמאדן מושפי (1747-1824), אינו היחיד שהשתמש בדמות קבב כדי לתאר את הייסורים והאש בלב מאהב. הקבב היה כל כך חרוט בחייהם של תושבי עוואד, עד שקשה לחשוב על לוקנאו בלעדיו.

עם זאת, עוואד לא היה רק ​​קבב. זה היה על טעמים מעודנים, טכזב או עדאב או כללי נימוס, אירוח ותרבות סינקרטטית שלו. מההגדרה של הדסטארחוואן שיש בו דואות לברכת המזון והבית המודפס עליו, הנחת הרקביס, כפי שנקראו צלחות בילדותנו, עם קטלי קטאלי לשתיית מים מקוררים בסורים, ההמתנה לבכור בבניין בית לתפוס את מקומו בראש הדסטרקהואן ולהתחיל את הארוחה בתפילה; אלינו, צעירים, ואמרו עדאב אם איזה זקן העביר לנו מנה והתברך בחאשו ראהו - הארוחה הייתה דרך חיים שכנראה נעלמה.

גדלתי בלוקנאו, סגלתי את התרבות הזו ומשתדל בכל כוחי לשמור על כנה. כעת, אנו אוכלים על שולחנות אוכל ולא על דסטרקוואנים, אך ניסינו לשמור על מנהגים רבים אחרים בביתנו. אנו מחכים שהבכור יגיד Bismillah kijiye (התחל בשם אלוהים), עשה adaab בכל פעם שמישהו מעביר צלחת ומחכה לח'וש ראהו. אנו שומרים על בית פתוח הן על עידס והן על ידידינו באים להצטרף לחגיגה שלנו. אני אוהב לבשל ולמרות שאני מעדיף אוכל צמחוני, אני טוב יותר בבישול מנות בשריות.

כיצד לזהות סוגים שונים של עצים

(מקור: רנא ספבי)

החברים שלנו מצפים למורג מוסאלאם, ראן מוסאלאם, קורמה, פולאו, ביריאני, שאמי וגלאוואט קבב יחד עם צ'יוואם קי סיוואי ופרני על עיד בביתנו, בדיוק כמו שאני מצפה לכל המתוקים והמטעמים הטעימים בדיוואלי. והולי בבתיהם. למעשה, אני כל כך אוהבת את הגוג'יה שנעשתה על הולי, עד שבשנה שבה התחתנתי ועברתי לג'משדפור, דודה סינג, חברתה של אמי, שלחה לי המון גוג'יות ואמרה, אולי לא תקבל את זה לשם.

עוואד היא ארץ הסנגאם, בה נפגשים הנהרות גנגה וג'אמונה. כאן גם נפגשו זרמי תרבות רבים וקיבלו את הזהות הייחודית של גנגה-ג'מוני. המטבח משקף שילוב של השפעות פרסיות שהגיעו עם הנוואבים של איראן, זרם של אנשים שהגיעו מדלהי לאחר ההתקפות של נדיר שאה ואחמד שאה עבדאלי, שהתערבבו עם התרבות הקיימת במישור האינדיו-גנגטי העשיר הזה. למשל, הקבב נאכל עם פרנתה - בהשראת פוריס מטוגן, חלק מהותי מהמטבח ההינדי. אפילו היום, אם תבקרו בגאליות הצרות של לוקנאו הישנה, ​​תגלו פורי-קבב ופורי-אלו-קי-סאבזי, יחד עם סמוסה וג'לבי.

כשלמדתי בלוקנאו, אני זוכר שהחלפתי את קופסת הטיפינים שלי ארוזה בקבבים ורוטיסים בטיפין של חברתי הטובה ביותר נינה, עם פרנתה-סאבי בתוכה. היא עדיין אוהבת קבב ואני עדיין אוהבת פרנתה-סבזי. אני חולק כל כך הרבה זיכרונות דומים עם חברתי הספטואגנית, אניל צ'נדרה, שגדלה גם היא בלוקנאו.

(מקור: Thinkstock Images)

מר צ'נדרה חי במשפחה משותפת והם לא אכלו בשר באופן קבוע, אך לדבריו, אוכל לא צמחוני הועדף על שולחנם של מספר רב של משפחות הינדיות על פני קווי תרבות. בקרב קייאסטה ותאקורס, מספר לא מבוטל של נשים אכלו גם בשר, אולי בגלל חינוך מערבי ואינטראקציה בין תרבותית תכופה. קארי בשר הכבש של צ'אנדרה, שאותו השתכלל כבסטר מתח הרבה יותר מאוחר בחייו, הוא למות. שיכללתי את galawat ke kababs המבוקשים מאוד, אם כי אני משתמשת בשישה תבלינים בלבד. במשפחתי, זוהי גרסת הקבב הפופולרית ביותר, העשויה מקאימה גולמית, מתרככת עם משחת פפאיה גולמית ותבלינים. עם זאת, קבב הגלאוואט ke המפורסם ביותר מלוקנאו היו קבב הטונדאי, שהשתמשו ב -160 תבלינים. זהו המתכון הסודי של האג'י מוראד עלי, שהיתה לו ביד אחת (זה הקנה לו את הכינוי של טונדאי).

כילד, אני זוכר שעברתי ליד החנות הקטנה שלו בצ'וק של לוקנאו, אבל באותם ימים, נשים ממשפחות עדינות לא אכלו בצד הדרך. אז הטעם הראשון שלי מהקבבים השמימיים האלה היה כשהייתי מבוגר בהרבה ונימוסים כאלה כבר לא היו חלק מהחברה.

קבב סיק זוקק בהודו מהקבב של המונגולים הנוודים, שנשאו בשר כבוש בשקיות האוכף שלהם ובישלו אותם על שיש או שיפודים בלילה, והציגו אותו להודו במהלך פלישותיהם. מספרים שהקבב השאמי הומצא עבור נבואב סאב עוואד על ידי טבח סורי, מכיוון שהנאב סאב ללא שיניים התקשה ללעוס בשר. סביר להניח שיוצר קבב הקקורי היה הראקבאדר של הנוואב של קאקאורי, סייד מוחמד היידר קזמי - הסיפור מספר שקצין בריטי, אורח ליד שולחנו, מתח ביקורת על המרקם הגס של הסאב קבב. הטבחים שלו הגיעו לגרסה רכה יותר של הסק קבב על ידי לקיחת הבשר מהראן קי מהצ'לי - חתך מרגל הבשר כבש - ולאחר מכן הוספת אליו חויה.

(מקור: רנא ספבי)

טבחים היו אמנים אמיתיים שהגיעו לאירוע והציעו חידושים שונים כדי לרצות את פטרונם. טבח אחד הכין חיצ'רי בעזרת פיסטוקים ושקדים, בצורת הדאל והאורז - זה נראה בדיוק כמו חיצ'רי אבל הטעם כמובן היה שונה מאוד וקשה לשכוח אותו! אחר המציא פולאו שדומה לגרעיני רימון על ידי צביעת חצי גרגר האורז באדום והשאיר את החצי השני לבן.

מה אוכלים זחלים פרוותיים

פולאו היה ההכנה המועדפת יותר על ביריאני בלוקנאו. למרות שהשם הזה נמצא בשימוש ללא הבחנה כיום, היה אז הבדל מצוין. פולאו היה בשר מבושל עם אורז, ועם טעמי תבלינים עדינים מאוד. ביריאני היה בדרך כלל אורז בשכבות עם בשר, והשתמש בהרבה יותר תבלינים לחיך העוואדי העדין. היו הרבה וריאציות פולאו מפורסמות שנולדו בלוקנאו, כפי שמזכיר ההיסטוריון הפורה של לוקנובי עבדול חלים שארר: גולזר, נור, צ'אמלי, קוקו ומוטי. שיטת הכנת הפנינים למוטי פולאו הייתה מאומצת. מאתיים גרם רזה או כסף, ו -20 גרם רדיד זהב הוכו ללבן של ביצה. לאחר מכן תערובת זו ממולאת בפלוגת עוף, נקשרה בחוט דק במרווחים קצרים, ומחוממת מעט. כאשר זה נפתח, היו מגיחות פנינים נוצצות ומבריקות, שהתבשלו עם בשר הפולאו ושימשו לקישוט. כמה שפים הכינו את הפנינים האלה בגבינת קוטג 'וכיסו אותן בנייר כסף. זו השיטה שבה אני משתמש על ידי כיסוי קציצות קטנטנות לא-צמחוניות וכדורי פאנר לצמחונים בנייר כסף.

בנימה נוספת, השף של המלך ג'אזיאדין היידר, כפי שהסיפור נכתב, הכין עבורו שש פרנתות מדי יום, ב -30 שרות גהי. יום אחד, הוואזיר של המלך החליט לבדוק בדיוק כיצד הוא עשוי. הוא ראה כי השף הכניס חמישה סרסי גהי למחבת כדי לבשל פרנתה אחת וזרק את השאר. הוא הזהיר אותו והורה לו להשתמש בסרגל אחד בלבד של גהי כדי להימנע מבזבוז. התוצאה? פרנתות עם טעם מופחת וחקירה של מלך לא מרוצה לגבי האיכות המידרדרת. לאחר שנאמר לו על ההקפדה, הוא הורה לוואזיר להפסיק לתרגל כלכלה. אוכל הוא עסק רציני עבור מישהו מלוקנאו, ללא קשר לדת.