מהודי ללבנון: חמשת המטבחים קלים יותר על פני כדור הארץ

שינוי האקלים בבצורת וסופות טורבו, ישנם סיכונים חדשים לביטחון התזונתי עבור 800 מיליון האנשים ברחבי העולם שאין להם מספיק לאכול. לאכול טוב לא צריך להיות אומר לאכול מוזר, או לשלול את עצמנו, או אפילו לשבור את הכסף. להלן חמישה רעיונות פשוטים להנחות אותך, בין אם אתה אוכל בחוץ או מבשל בבית.

במטבח הלבנוני יש שילוב של דגנים, פירות, ירקות, אגוזים וזרעים, ושיתוף ארוחה יכול להיות דרך טובה להימנע מבזבוז וצריכת יתר. (מקור: הניו יורק טיימס)

האם אוכל לאכול טוב מבלי להרוס את כדור הארץ? בתור כתב אקלים ושף אישי לילד גדל וערמומי, אני חושב הרבה על השאלה הזו. האם יש מטבח איפשהו בעולם שהוא בריא גם לנו וגם לכדור הארץ בו אנו חיים? ואם קיים כזה, האם בכלל נרצה לאכול אותו?

מסתבר, אין מטבח קסם להצלת המינים שלנו. עם זאת, ישנן דרכים רבות לאכול באופן בר קיימא. הם מובנים במטבחים מסורתיים רבים ברחבי העולם, ואנו יכולים ללמוד מהם. בכל מקרה, אין לנו הרבה ברירה. כדי למנוע את ההשפעות החמורות ביותר של שינויי אקלים, אומרים המדענים, עלינו לשנות מהר מאוד את אופן האכילה שלנו.

ייצור מזון מהווה 21% עד 26% מפליטות גזי החממה העולמיות, בהתאם לאופן החיתוך של הנתונים; בזבוז המזון מהווה 8%נוספים, בהתחשב בכך שבכל העולם אנו מבזבזים שליש מהמזון שאנו מייצרים. כמו כן, עם שינויי אקלים בצורות וסופות טורבו, ישנם סיכונים חדשים לביטחון התזונתי עבור 800 מיליון האנשים ברחבי העולם שאין להם מספיק מה לאכול.

לאכול טוב לא צריך להיות אומר לאכול מוזר, או לשלול את עצמנו, או אפילו לשבור את הכסף. להלן חמישה רעיונות פשוטים להנחות אותך, בין אם אתה אוכל בחוץ או מבשל בבית.

מגוון מנות חמות וקרות שנועדו לחלוק בבית אל קמר, בית הארחה, ליד דיר אל קמר בלבנון. (מקור: הניו יורק טיימס)

וייטנאם: פחות בשר, אבל לא חסר בשר

פו, מרק האטריות הווייטנאמי הדשן, שגיליתי בטיול דיווח לאחרונה להאנוי, יכול לספק אושר בארוחות הבוקר, הצהריים והערב. בזמן הארוחות סרקתי את הרחובות ופניתי לעבר מה שנראה כדוכן הפו הפופולרי ביותר, לקחתי את שרפרף הפלסטיק החינמי הראשון וחיכיתי לשף, בדרך כלל אישה יוזמת שישבה על שרפרף פלסטיק זהה, להרכיב את הקערה שלי.

נשמתו של פו היא המרק, והגאונות של המרק היא שקצת בשר, אפילו לא הבשר הטוב ביותר, עובר דרך ארוכה. אני אוהב את גרסת הבקר, עשויה מעצמות, גיד, מעט חזה, ומבושלת שלוש שעות או יותר עם בצל חרוך, ג'ינג'ר, תבליני האזור הטרופי ומהות כל הבישול הווייטנאמי, רוטב דגים. גם עוף עובד מצוין, ואפילו הייתה לי גרסה צמחונית, שאני מודה שהיתה טעימה להפתיע.

בשבילי, שיעור הפו הוא שיעור המגולם במטבחים מסורתיים רבים. בשר יכול להיות בדיסקרטיות כוכב הארוחה. ניתן להשתמש בו בכמויות קטנות להעשרת דגנים וירקות.

אין שאלה, חלקנו חייבים לאכול פחות בשר. צפון אמריקאים אוכלים פי 6 יותר בשר אדום ממה שהם צריכים, על פי דו'ח שפורסם לאחרונה בכתב העת הרפואי The Lancet. מחבריו ממליצים למלא את רוב הצלחות שלנו בפירות, אגוזים, ירקות, קטניות ודגנים מלאים. הם לא הציעו שהאנושות תוותר על כל בשר.

הודו: להישען על קטניות

קטניות הן יקום בפני עצמו: מפאווה במזרח התיכון ועד פלור דה מאיו במקסיקו, פול פרה בגאנה ועד שעועית מונג בבנגלדש. אכלתי אותם בחמש יבשות.

בשום מקום לא אכלתי אותם בכל כך הרבה צורות כמו בהודו. אפונה של יונים הופכת ללביבות ארוחת בוקר הידועות בשם דוסה. קמח חומוס, מאודה ומעליו זרעי חרדל קצוצים בשמן, הופכים לדוקלה צהובה רכה. שעועית המונג מתוכננת מחדש לחלווה מתוקה, נפוחה מגהי והל. ואז יש דאל, תבשיל העדשים המלוח שבלעדיו אף ארוחה הודית לא שלמה.

אופי הדאל תלוי לחלוטין במי שמבשל אותו, היכן ובאיזו עונה. ניתן להכין אותו מכל אחד מהמגוון העצום של הקטניות הגדלות באזור. אפשר לטעום אותו במנגו ירוק או עז, קוקוס או עגבנייה, אפילו ראש דג, שאמא שלי נשבעה שיהפוך אותי לחכם יותר. עדשים ושעועית עשירים בחלבון וסיבים דלים בשומן. הם טובים גם לכדור הארץ. ארגון המזון והחקלאות מכנה אותם חכמים מבחינת אקלים מכיוון שהם יכולים להסתגל למזג אוויר סוער, לשחזר קרקעות מושפלות ואפילו לגרום להאכיל בקר לעיכול יותר.

ונצואלה: כוח המולים

אלחנדרה שרדר, שפית בלוס אנג'לס, גדלה על רכיכות בוונצואלה. היא זוכרת קוקטייל פירות ים שנמכר ליד החוף: צלחות מאודות של מולים וצדפות, לפעמים צדפות, ספוגות בסיד ועשבי תיבול. Levanta Muertos, אנשים היו קוראים לזה, בערך, תחיית המתים, כי הברזל שלו יכול לעזור להחיות אותך אחרי לילה של שתייה קשה.

ואז, הייתה הפאילה החסכנית של אמה. הגרסה הספרדית שבה יש מולים וצדפות אך גם זקוקה לארנב, קערת אורז קצר שנקרא בומבה ומחבת מיוחדת לרוב מפוארת מדי עבור רבים מאיתנו. אבל הגרסה של אמה דרשה פשוט ללכת לים עם דלי פלסטיק ולחפור צדפות בחול.

בבית אמה בישלה סופריטו של בצל, שום ופלפל מתוק, הוסיפה מעט יין בישול, אם היה בבית, ואז קיפלה פנימה את הצדפות וקערה של שאריות אורז לבן, שתמיד היה במקרר. לא היה צורך במחבתות מיוחדות. ללא מרכיבים מפוארים. בעיני, זה מאוד מנחם, אמר שרדר. אתה מוסיף מעט כוסברה או מעליו מעט אבוקדו, וזו באמת ארוחה נהדרת.

דו -משתנים כמו מולים, צדפות וצדפות הם חלבון בריא, כל עוד הם מגיעים ממים נקיים. זה חשוב מכיוון שהם מסננים את המים בהם הם גדלים. אך מכיוון שהם מזיני מסננים, הרופפים את הפיטופלנקטון, הם זקוקים לחתיכה זעירה בלבד של המערכת האקולוגית כדי לייצר את החלבון שלהם.

זה הדבר הכי קרוב שיש לך לארוחת צהריים בחינם, מנקודת מבט של חלבון מן החי, אמר ריצ'רד וייטס, המתמחה בחקלאות במכון המשאבים העולמי, קבוצת מחקר ותמיכה בוושינגטון.

קנזס: היו אדיבים לארץ

בכל אביב מכין דבון מיחסואה, פרופסור להיסטוריה ותרבות ילידת אוניברסיטת קנזס, סלטים של שן הארי מהגינה שלה ואוסף בצל בר הגדל בשדות. כשהכפור מתרומם, היא מכניסה דלעת ופלפלים לאדמה. היא לא מרססת כימיקלים כדי להיפטר ממה שאחרים יחשבו כעשבים, היא אומרת, כי הדבורים זקוקות להן להאבקה.

הרגלים אלה מבוססים על המסורת הקולינרית של ילידים. אכילה מקומית היא חלק מהמסורת הזו, אבל זה לא הכל. לעתים קרובות זה אומר להתייחס למזון כתרופה. תמיד, זה אומר לאכול בצורה כזו שאינה מזהמת את המקום בו מגדלים את האוכל. ולא אוכלת הכל. לכן מיחסואה, חבר בעם הצ'וקטאוו ועורך אנתולוגיה של מסות בנושא אכילה מקומית, נזהר מהמלצה על מאכלים ספציפיים. היא דואגת שחלקם יהפכו לאופנתיים ואז יתרוקנו מצריכת יתר.

זה כבוד אמיתי למשאבים שלך, אמר מיחסואה. אתה לא לוקח את הכל. אתה לא שולף דברים מהשורש. דוגמה לעקרון זה היא החייאת ביזון, מקור חלבון מסורתי לאנשים ילידים במערב התיכון.

ביזון החלו לבצע קאמבק באזור והחליפו בקר, שהובאו על ידי מתנחלים אירופיים. יחד איתם, לפת פרא ומרווה חזרו לארץ, אמר מארק טילסן, מייסד חברת מזנונים בשם Tanka בשמורת אורן רכס בדרום דקוטה. עוד ציפורי שיר נמצאים בסביבה, ולאנשי לקוטה שחיים שם יש את מקור הבשר המסורתי שלהם פעם נוספת. בר הטנקה הוא גרסה מודרנית של חטיף יליד מסורתי, העשוי מבשר מעושן ומשומר עם פירות טארטיים.

לבנון: עברו את החלומי, עם חברים

סוגי עצי מייפל עם תמונות

זה היה יום ראשון בבוקר, והמטבח בבית אל קמר, בגבעות שמעל ביירות, היה מקום מואר ועמוס. עשבי תיבול נקטפו מהגינה בחזרה. סירים רותחים על הכיריים. חומוס מקופל לקערת עפר של יוגורט וטחינה.

לקראת הצהריים, כשישבתי אני ומשפחתי על המרפסת, צלחות קטנות של דברים רבים הופיעו על השולחנות מסביב. היו מאכלים קרים וחמים, מעורבבים ושלמים, קשת של צבעים מכל חלקי הנוף. הייתה גבינת כבשים, בגריל או רגיל, טבולה כבדה מנטה, אגוזי מלך מטוגנים בפלפלים אדומים, שן הארי מוקפץ עם בצל, ולמטבל קערת שמן זית עם טימין כתוש ושומשום.

הכל היה שם. דגנים, פירות, ירקות, אגוזים וזרעים. היה גם בשר. אבל, כמו בפו, הוא לא שלט. הוא הסתתר בלב קיבה מטוגנת: טלה טחון ומתובל, כבול בורגול. זו הייתה ארוחה שנועדה לאכול עם אחרים, להעביר אותה ולדון בה. ארוחה שנועדה להאט אותי, גם אם רק אחר הצהריים.

אני מספר לך על הארוחה הזו מכיוון שהיא מגלמת את העיקרון הסופי והבסיסי ביותר של אכילה טובה, הן למען בריאותנו והן לבריאות כדור הארץ: אכילה משותפת. שיתוף ארוחה יכול להיות דרך טובה להימנע מבזבוז וצריכת יתר. בדרך כלל יש מישהו בקבוצה שיכניס את נתח הגבינה האחרון לפיה (הילד שלי), או יגרד את נתחי הקיבבל האחרונים מהצלחת (אני).

לא פחות, אכילה משותפת הופכת את האכילה למהנה יותר. ברזיל דוחפת את תושביה לכיוון זה. הנחיות התזונה הלאומיות שלה מציעות טיפים לא רק מה לאכול, אלא גם כיצד לאכול. אכלו באופן קבוע ובזהירות בסביבות מתאימות, ובכל מקום אפשרי, בחברה, הם מציעים. תכנן את הזמן שלך להפוך מזון ואכילה לחשיבות בחייך.