רשום פופולרי
סיפור האוכל: סיפורם של שני קבבים
אחד נוצר עבור נואב 'נעלב', אחר עבור 'חסר שיניים' ובכל זאת בין שתי המנות האייקוניות הם העניקו השראה ליותר מתריסר זנים של קבבים
מג'לישי קבב (מקור: השף מוחמד שאים קוראישי) אחד נוצר עבור נואב 'נעלב', אחר עבור 'חסרי שיניים' ובכל זאת בין שתי המנות האייקוניות הם העניקו השראה ליותר מתריסר זנים נוספים של קבבים, והמותג המפורסם בעולם Tunde Ke Kebab.
מה שה-handycam היא לסוני, Tunde ke Kebab או Tunde Kebabi היא לעולם הקבבים וה-Lucknow. כזה הוא המוניטין של המוסד בן 100 השנים הזה והקבבים העסיסיים שלו שהוא נחשב היום לעולה רגל אוכל - מוכר הן על ידי אנינים והן על ידי אחרים.
אבל מה באמת הופך את Tunde Ke Kebab לאגדה כזו? האם זה סוג של קבב? לא. האם זה מייצג מוצא מלכותי? לא כמו הקאקורי וקונדאן קליה. למעשה, הולדתו של המותג Tunde Ke Kebab – שאגב נקרא על שם המאפיין הפיזי של יצרנית הקבב, שף חד זרוע, במקום הקבב עצמו – הגיעה בשנות ה-1900 כאשר המותג הוקם בחסותו של וג'יד עלי שאה, שנים ספורות לפני שהנואב הוגלה לקולקטה (אז כלכותה) שם נולד הכלקטה ביריאני. קבבים באופן מעניין היו קיימים הרבה לפני זה.
באיזו תדירות אתה משקה צמחים מקורה
אז איפה באמת מתחילה אגדת הטונדה והקבבים? עם הכנסת הקבבים בהודו כמובן. לדברי אבן בטוטה, הנוסע המרוקאי המפורסם, קבב הוגש בבתי המלוכה כבר בשנת 1200 לספירה, כאשר לא רק בתי המלוכה אלא גם פשוטי העם נהנו מארוחת בוקר של קבב ונאן.
מסופר שכאשר אלכסנדר מוקדון פגש את המלך פורוס, הוצע לו, להפתעתו, משיכת בשר שדמה לקבב של יוון. אבל הכניסה הרשמית של קבבים להודו ולאזור אוד (כיום אוטר פראדש), נזקפת לזכותו של סאדאת עלי חאן, הנואב הראשון של אוד מפרס. אמנם אז הקבבים היו רק צל של מה שהם הפכו לבסוף בסוף שושלת החאן. הקבבים, מאוד כמו הפילפים של אותם ימים, היו אלמנטריים ודאגו לצרכים בסיסיים של מזון עם מעט מאוד תבלינים. אומרים שחיילים בדרכים היו תופסים טרף בערב, עורו, שוטפים ואז מטים אותו על חרבותיהם ומבשלים על אש גבוהה, בסגנון הברביקיו המקורי. לאחר חרוך, מלח, כמון, צ'ילי ופלפל היו מאובקים על הבשר ואוכלים מהחרב. זה היה אוכל הישרדות במיטבו. אבל מבחינת הטעם, הקבבים היו לעיסים. השיש (המארג והגל של שומן ושרירים שהופכים בשר עסיסי) היה אז מושג לא ידוע.
בתקופת שלטונו של סיראג' אוד דולה, ואנחנו מדברים על זמן חברת הודו המזרחית, הקבבים השתנו מעט מאוד. כן, הבשר נטחן על ידי הרקאבדר (השף המלכותי) ובושל על אש איטית כדי להעניק לו את הטעם העסיסי הזה, אבל עבור העולם הקולינרי, זה עדיין היה ימי הדגירה של מה שלימים הפך לקבב הגלוואטי או הגלאוטי. קבבי הסיק והשאמי אכן היו קיימים אז.
העבודה האמיתית על קבב החלה בתקופתו של יורש העצר של סיראג', נאואב אסד אוד דאולה, קיסר שנודע באופיו הנדיב (מה שהוביל לפתגם 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), יצירות המופת האדריכליות שלו (העמוד- פחות בארה אימאמברה ורומי דרוואזה) באשר לאהבתו לאוכל ולחדשנות. עד שאסד עלה לשלטון, הבריטים השתלטו על שלטונותיה השלמים של הממלכה, והשאירו את אסד להתרכז במה שנחשב בעיניו לשתי השאיפות הגדולות של חייו: בניית יצירות מופת ארכיטקטוניות ומטבח עוואדי מתפתח. מאכלים כמו פארינד פורי (ציפור חיה בתוך פורי), קבב פאטילי, מוטי פאלאו והארווי קה סלאן הומצאו במהלך תקופה זו, שהיסטוריונית המזון מתייחסת אליה לעתים קרובות כאל הרנסנס של המטבח.
אומרים שהנוואב כל כך אהב קבבים שהוא עשה רקאבדרים מיוחדים כדי ליצור מנה חדשה בכל יום. אפילו הקבבים הצמחוניים עשויים ארבי, ג'קפרי ודלעת בקבוקים היו צריכים לטעום שונה. האובססיה הזו הלכה וגברה במהלך בניית הבאר אימאמברה, ואחריה. אומרים שבכל לילה היה הנואב מבקש מכמה משרתיו לשבור את כל מה שנבנה. למעשה הילדותי הזה היו שתי מטרות: האחת, להעסיק עובדים בזמן הרעב הגדול של 1783 כדי שיוכלו להתפרנס ושתיים, להעסיק את הרקאבדרים שלו ביצירת גרסאות חדשות יותר של קבבים שהיו רכים, עסיסיים ויגרמו לו להתמיה. למצוא את המרכיב המיוחד שבו נעשה שימוש.
Bada imambara חדשנות הפכה להיות המפתח להישרדות עבור רקאבדר כאשר הם המציאו דרכים חדשות יותר לבישול איטי, מתן טעם עשן וכמובן שימוש במרכיבים אקזוטיים כמו אלגום, גרגרי ערער, ניצני ורדים, ורדים, גנסינג אדום ופאתאר קה פול כדי להתעלות זה על זה בכל פעם. אגב, האיטרציה המוצלחת הראשונה של קבב הגלוואטי כללה את כל המרכיבים שהוזכרו לעיל יחד עם פנינה וזהב אמיתיים וכמה אפרודיזיאקים מוגנים, שהוצעו על ידי האקים (הרופא) בניסיון לבצה את הנואב לעשות פעילות כלשהי. האם היו בו את 160 התבלינים המפורסמים? ללא רשומות זמינות, אין דרך לגלות זאת, אבל חאנסאמים ששרדו מאמינים שזה לא היה המקרה. זה היה גם הזמן שבו הבחירה בבשר עברה מבשר בקר לטלה ועיז. השיש היה מדע ידוע אז. במהלך 14 השנים שבהן יצר נוואב אסד פלאים ארכיטקטוניים, הופיע הבכורה של החתיכה הראשונה, קבב הגלאוטי, הידוע גם בשם galouti. הסיפור מספר שעד אז הנוואב, שהיה תפוח אדמה ספה ידוע לשמצה, איבד את השימוש בתותבות שלו וחיפש משהו בסגנון פאטה, שלא נזקק ללעיסה עדיין העניק טעמים של קבב משובח.
יש האומרים כי היה זה חאג'י מוחמד פקר-א-עלאם סהב, יוצר המוטי פילאף, שהכין את הקבב הגלאוטי הראשון, שהפך לטיוטה לעבוד עליו עבור שפים לאחר מכן. בשר הפך לפתע לבצק המשחק של שפים, כאשר כל דור המשיך לשכלל את תערובת השאהי, והעניק לה מרקם קרמי ומשיי יותר.
לבסוף, היה זה חאג'י מוראד עלי, אחד השפים הטובים ביותר של התקופה, שעשה את העקביות הנכונה. מספרים שעלי, שעבד על שכלול התערובת של ה-shahi galawat, נפל מהגג ושבר את זרועו האחת. אבל הפציעה לא מנעה ממנו לעבוד על הקבב. אחרי, מה שאומרים, עברה שנה וחצי עלי גילה מה הזרוע האחת שלו יכולה לעשות - לדפוק את בצק הבשר לעיסה כל כך עדינה שהוא יימס לך בפה, וייקח את הציפורן ממש טוב.
הוא גם הכניס כמות מסוימת של שומן כדי להפוך את הקבב לטעים יותר. צלי הגהי המפורסם הפך פופולרי עם הקבב הזה. זה הוצג בדסטרחואן של הנואב למחרת וכשהנואב שאל מי יצר אותו, נאמר לו שזה טונד קה קבב. במילים אחרות, קבב שנעשה על ידי האיש בעל הזרוע האחת. עלי שהתמנה לראש מגזר הקבב החל אז להעסיק אנשי זרוע אחת כדי לחבוט בבשר, וכך לבסוף התבסס הרעיון של Tunde Ke Kebab. מה שעבד עבור עלי היה המתמטיקה של איך שני צלילים יכולים לספק את הלחץ הקצבי ההכרחי שמצד אחד ירכך את הבשר ומצד שני ישחרר את טעמי התבלינים לבשר. זו טכניקה ששימשה לייצור varqs אז.
בנו של עלי, לעומת זאת, היה יוזם יותר מהאב ובסופו של דבר תחת חסותו של וג'יד עלי שאה עסק בצ'וק הישן של לאקנוב בשנת 1905, שהפך פופולרי בתור Tunde Kebabi, מותג שתחתיו מכרו דורותיו כמה מהטעמים הטובים ביותר. קבבים כולל זה בהשראת הגלוואטי: קבב הקאקורי.
האגדה מספרת שבסוף המאה ה-19, כשלוקנוב עדיין לא הייתה בירת עוואד, אריסטוקרט מקומי, נאואב סייד מוחמד היידר קאזמי, ערך מסיבה בעונת המנגו, כפי שהיתה המסורת של חברו הבריטי. למרבה המזל, פקיד בריטי אחד העיר הערה נבזית על המרקם הגס של קבבי ה-Sekh. כועס עלבון זה, הזעיק הנוואב את הרקבדרים, ההאקים והאטרים שלו כבר למחרת וביקש מהם לפתח מגוון מעודן יותר של הקבב המחפש. עשרה ימים של מחקר וניסויים מקיפים הובילו ל'קקורי קבבים' המפורסמים כיום, הגרסה הרכה והמשובחת ביותר של קבבי סיאק. הסוד היה השימוש במנגו 'מליבאלי' כדי לרכך את הבשר. הגרסה החדשה של קבב ה-sekh זכתה לתשואות גדולות ומאז הקקורי התפרסם מפה לאוזן וגם היום, אף על פי שהם מבושלים במקומות אחרים, הם ידועים בשם 'קקורי קבב'. קאקורי הציג את אמנות השימוש בפירות כמו מנגו נא ופפאיה כדי לרכך בשר. כמובן, כשזה הגיע לפופולריות, קקורי קבב היה הראשון שהגיע להמונים והוביל ללידתם של באגו קה קבב ומג'לישי קבב, שהיה בערך בצק הטחון העדין מאשר התבלינים.
כיום למרות שהקבבים מיוצרים ברחבי העולם ובמספר עצום של דרכים, הם לכל היותר פרשנות של מה שהיה הדבר האמיתי, בעיקר בגלל חוסר הנכונות של השפים המלכותיים להיפרד מהמתכונים. ועדיין, כשזה מגיע למרקם ולטעם - חלק ממנו חי לאורך שנים, בזכות קבב טונדה ke!
קבב גלאווטי
רכיבים
סוגים שונים של עצי מחט
טחון כבש 1 ק'ג
משחת ג'ינג'ר 10 גרם
משחת שום 10 גרם
משחת פפאיה גולמית 75 גרם
אבקת צ'ילי צהובה 5 גרם
מלח לטעימה
מייס אבקת 3 גרם
אבקת צ'וטי אליאצ'י 4 גרם
גאראם מסאלה 5 גרם
פוטלי מסאלה 10 גרם
אבקת קוקוס 5 גרם
אבקת Zeera 2-3 גרם
ממרח בצל חום 50 גרם
איתר 2 טיפות
מי קיאורה 1 כפית
ארוך 5-6 יח'
Maida 20 גרם
קמח צ'אנה דאל צבוע 100 גרם
פחם לדם
גהי 150 גרם
שיטה
מוסיפים לטחון משחת ג'ינג'ר-שום ומשחת פפאיה ולשים אותו לבצק רך. לזה מוסיפים משחת בצל חום, מלח, צ'ילי צהוב, מייס, אליאצ'י, גראם מסאלה, פוטלי מסאלה, אבקת קוקוס, אבקת zeera, מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. כעת הוסיפו את מי הקורה, האיטר, המידה וקמח הגראם לערבב היטב. יוצרים גומה במרכז התערובת ולשים פחם בוער, יוצקים גהי כ-2 כפיות, זורקים פנימה את הציפורן, מכסים ומניחים לה לנוח 5-7 דקות.
פותחים, מסירים את הפחם ושוב לבסוף מערבבים 2-3 פעמים. מקררים אותו למשך שעה.
מחממים מחבת ברזל שטוחה, מחלקים את התערובת ל-25-30 חלקים שווים ונותנים צורה של קציצה/טיקי ואז מטגנים על הרשת. הוסף ghee לפני הסרת הקבבים כדי לשמור אותו לח.
מתכון ותמונה באדיבות: השף Mujbeer Rehman, מייסד
בהאגו קה קבב
אחד החידושים ברחוב של קבב, Bhagu ke kebab, שנקרא על שם מייסדו Bhaghu, היה עיקר ארוחת בוקר בלאקנואו עד סוף שנות ה-90. גרסה דלת שומן של קבב גלאווטי, הוא אינו משתמש בטכניקת הדמה ומקבל את טעמו מהתבלינים והפאפאיה המשמשים.
רכיבים
טחון כבש 100 גרם
אבקת צ'ילי אדום 10 גרם
הל ירוק 2 גרם
זעפרן 2 גרם
טיפת קבדה 2 גרם
אבקת צ'אנה צלויה 15 גרם
פפאיה גולמית 20 גרם
משחת ג'ינג'ר 15 גרם
משחת שום 15 גרם
בצל חום (טחון) 25 גרם
כוסברה ירוקה 20 גרם
מלח 5 גרם
גהי טהור 20 גרם
שיטה:
מערבבים פנימה את כל החומרים עם טחון הכבש. מעבירים את התערובת שוב דרך טחנת על מנת להגיע למרקם חלק.
לאחר השגת העקביות הנדרשת, קח מנות קטנות והכין טיקיס עגול.
מבשלים בנפרד על מחבת או מחבת נחושת כ-10 דקות או עד להזהבה משני הצדדים.
מוציאים ומגישים עם צ'אטני ירוק וקישוטי הודי. הולך הכי טוב עם sheermal.
מתכון ותמונה באדיבות: השף Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
מג'לישי קבב (ידוע גם בשם Ghutwa Kebab)
מג'לישי קבב נחשב זה מכבר כחתיכת התנגדות בדאסטרחואן האוודהי. הוצג על ידי הנוואבים השיעים של אוודה, הוא הוכן במקור מבשר טחון בקר בלגן. הטחון לקבב מגיע מקבב רען קי מחלי (גיד רגל כבש) בדומה לקבב הגלאוואט.
סוגי דשא באלבמה
מג'לישי קבב (מקור: השף מוחמד שאים קוראישי) רכיבים
טחון טלה 250 גרם
לחם 1 פרוסה
ממרח בצל 1 מס
בצל קצוץ 1 גדול
צ'ילי ירוק קצוץ 4 לא
גראם מסאלה 1 כפית, גדושה
פלפל אדום גרוס 1 כפית גדושה
מלח 1 כפית
משחת שום ג'ינג'ר 1 כף
כוסברה צלויה ומרוסקת 1 כף
אבקת אגוז מוסקט ¼ כפית
אבקת מייס ¼ כפית
גרם קמח צלוי 2 כפות, גדושים
עלי כוסברה קצוצים 3 כפות
משחת פפאיה גולמית 1 ½ כף
Lazzate Tam / Potli Masala 1 כף
זעפרן 1 גרם
מתה איתר 1 טיפה
כמה טיפות מי קיורה
טבעות בצל וצ'ילי ירוק לקישוט
שמן לטיגון
שיטה
משרים את הטחון עם כל התבלינים מלבד הבצל הקצוץ הטרי, הזעפרן, המטה איטר, הקווארה והקישוט. ללוש אותו עד שהוא מגיע למרקם רך ודביק. שומרים בצד למשך חצי שעה. כעת מחממים שמן/גי במחבת, לטחון הכבוש הזה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים היטב.
מחלקים את הטחון לקציצות ומטגנים על מחבת פסים. ברגע שצד של הבשר הופך חום זהוב, הופכים ולוחצים את הקבב ומבשלים. לפני שמסירים אותו מהמחבת, מטפטפים תערובת של זעפרן, מתה איטר וקווארה.
מקשטים בצ'ילי ירוק, אדראק, עלי כוסברה קצוצים וטבעות בצל. הגש חם.
מתכון ותמונה באדיבות: השף מוחמד שאים קוראישי