סיפור האוכל: איך נולדה המנה המתוקה האהובה על הודו רוסגולה

טקסט בית המקדש מציע שרוזגולה הייתה קיימת לפני כמעט 700 שנה והומצאה כמחווה לעיניו של לורד ג'אגנאת'.

הרוסגולה המקורית מסאלפור (מקור: ויקיפדיה)

מהמקדש של מקדשי פורי ועד לנתיבי קולקטה, נפאל ורג'סטאן ועד למסדרונות הכוח של ארמון בקינגהאם, רוסגולה נותרה ההמצאה הקולינרית הטובה ביותר של הודו העתיקה.

המניות הבנגליות טוענות עליה. בני האורייה מאמינים שזו המצאה שלהם. ונראה שהעולם לא מספיק מזה. המכונה רוסגולה, רסגולה או רסברי (תלוי באיזו מדינה הודית היא מופנית), אם הייתה מנה מתוקה אחת שהייתה 'מחליף משחק' אמיתי של הדרך שבה ממתקים נתפסו ונאכלו בהודו, זה חייב להיות Rosugulla - או איך תיאר זאת השף הבריטי המפורסם וויליאם הרולד ביומן - קערה של כדורי גבינה מתוקים, סירופיים ורכים.

רוזגולה היה אחד מהדברים הבודדים (בהל פורי בצד), את המתכון שלו הרולד, למרות מחקריו בשטח, לא הצליח לרכוש. כל בית שאליו הלך נתן לו מתכון אחר וטכניקה אחרת לעבוד איתה. לא הצליח לשחזר את התוצאה, וכבר לאחר שהחל במרד כשחייל אחד נורה בזעם על ידי הקצין האנגלי שהוא בא לשרת, הרולד עזב את הארץ אבל עם 10 קופסאות רוסגולה מתוך אמונה שבסופו של דבר הוא יוכל לשחזר את המנה שלו. אנשים התלהבו.

האם אי פעם הצליח לשחזר את המנה או את הגרסה הבריטית של המנה המתוקה הזו מהמאה ה-13 נותרה בגדר תעלומה. מה שכן ידוע, הוא עד כמה היו שליטינו הקולוניאליים מכורים למאכל המתוק, שמקורו היה בתוך מקדש פורי באודישה. אומרים שהליידי אדווינה מאונטבאטן די אוהבת את המנה המתוקה, וכך גם ויליאם הייסטינג.

ההיסטוריה מתחקה אחר מקורה של רוסגולה לפורי באודישה, שם המנה המתוקה הזו בת 700 שנה הייתה חלק מטקס. המכונה Khira mohana בשל המראה הכמעט לבן שלה עוד במאה ה-11, היה נהוג להציע את המנה המתוקה של צ'נה לאלה מהאלקשמי בתור פראסאד, במיוחד ביום האחרון של Rath Yatra, הנקרא גם Niladri Vijay.

לפי המיתולוגיה, Jagannath, אווטאר של וישנו, כדי לפייס את לקשמי, בת זוגו, בחזרה ממקדש גונדיצ'ה לאחר חופשה בת תשעה ימים (ראת יאטרה) הציע לה רוסוגולה במתנה כדי להיכנס לביתו. מאז, זה טקס שמתקיים מדי שנה.

למעשה, טקסט המקדש מרמז שרוסגולה הייתה קיימת לפני כמעט 700 שנה והומצאה כמחווה לעיניו של לורד ג'אגנאת'. זה אולי מסביר מדוע רוסגולה, במיוחד זן אוריה, הוא גדול ומעט מוארך בהשוואה לרוסגולה המערבית בנגל שדומה לכדור.

לא ידוע איך המנה המתוקה הגיעה מהפריפריה של המקדש בהתחשב בכך שמקדשים שמרו היטב על המתכונים שלהם. אבל הפולקלור אומר שזה היה אחד הכוהנים שהחל ללמד אנשים את אומנות כורסת החלב והכנת רוסגולה לאחר שראה את תושבי הכפר זורקים חלב כי זה עודף. מעניין, עבור תושבי הכפר של Phala (כפר בפאתי בהובאנסוואר עיר הבירה של אודישה) זה בא בתור ברכה במסווה. הכפר הקטנטן הזה היה למעשה ביתם של יותר פרות מבני אדם, וחלב תמיד היה עודף. מומחיותם בתחום הצ'נה (גבינת ריקוטה) כזו היא שפלאה הופיעה במהרה לשוק הגדול ביותר של ממתקים מבוססי צ'נה ורוסגולה. למעשה, זה הפך לתחנת בור עבור כל מי שנוסע ברחבי אודישה.

(מקור: Thinkstock Images)

הגרסה השנייה של רוסגולה שאודישה מפורסמת בה היא זו מסאלפור (עוד כפר לייצור רוסגולה באודישה ליד קאטאק). גדול יותר, רך יותר, קרמי יותר עם מראה דמוי קרם קטיפתי, וריאציה זו של Khira mohana פותחה על ידי קונדיטור מקומי, Bikalananda Kar. ביקאלננדה, המכונה מלך יצרני הבשרים, זוכה לעתים קרובות להמצאת ה'רוסגולה' האמיתית שרובם מכירים. הטכניקה של אידוי כדורי הגבינה ולאחר מכן לאפשר להם לעלות לאט בסירופ הסוכר הייתה טכניקה שנשלטה על ידו.

רבים מאמינים כי את הגרסה הזו של רוסגולה ניסה היוצר של 'רוסגולה ספוג' נובין צ'נדרה דאס לשאול ולקחת לבנגל ליצירת אלטרנטיבה לסנדש היבש. אבוי, זה לא היה צריך להיות. לאחר שנכשל בשכפול התהליך המורכב, נובין סוף סוף עיצב גרסה משלו באמצעות ריתה ויצירת בועות שיכלו ללכוד את כדורי הגבינה ולהעניק להם ספוגיות שהעניקה להם חיי מדף נוספים ללא צורך בשפכים בסירופ וגם כוורת מעניינת. מרקם שהפך אותו לעיס. הפופולריות של הרוסוגולה הייתה בגלל בהאגואנדס באגלה, סוחר עשיר לא-בנגלי המתגורר בקולקטה.

הסיפור מספר שבגלה היה בסיבוב שלו, כשבנו חש צמא. באגלה שולח את העוזר שלו לחנות של נובין בשביל מים. לפי כללי ההתנהגות, נובין הציע לו כוס מים עם חתיכה אחת של רוסגולה. כשראה את בנו מתענג על היצירה, גם באגלה ניסה את ה'רוסגולה' ואהב אותה. מאוחר יותר, כאשר בנו של נובין, K C Das, הציג שימורים, רוסגולה הפכה פחות מתכלה ויכלה לנסוע מרחק רב יותר. והשאר כמו שאומרים היה היסטוריה.

עם באגלה וחבריו הסוחרים, רוסגולה נסע מנפאל, שם הפך לרסברי לרג'סטאן, שם אומץ כ-rajbhog ל-UP, שם הפך ל-rasmalai לבנראס ואפילו למשרדי חברת הודו המזרחית, שם הפך לכופתאות 'גבינה' הרשמיות. ' טיפול.

אגב, בעוד המנה הביאה גרסאות חדשות ברחבי הודו, היא כן פלטה מגוון מנות מתוקות שונות במקום מוצאה. הצ'נה ג'ילי, צ'נה פאודה (עוגת הגבינה הראשונה בהודו) הרסבלי (פנקייק צ'נה מטוגן), צ'מצ'ם, רסמאלאי ואפילו הקמאלה בהוג המפורסם היו קינוחים אשר נוצרו בהשראת הרוסגולה הצנועה או החירה מוהאנה לשעבר.

רוסגולה
(תשואה 6-8 יחידות)

(מקור: השף Sahil Arora, Jaipur Marriott)

רכיבים

חלב פרה (ליטר אחד)
מי גבינה לקמץ (10 מ'ל)
סוכר (600 גרם)
מים (100 מ'ל)
חלב להבהרה (10 מ'ל)
פתיתי פיסטה וחוטי זעפרן לקישוט

שיטה:
* מרתיחים את חלב הפרה ומסירים מהלהבה. נותנים לחלב להתקרר ל-50 מעלות ומוסיפים מי גבינה.

* המשיכו לערבב לאט לאחר מרווחי זמן עד שהמי גבינה נפרדת.

* תלו את הגבינה המכורבלת בבד מוסלין בסביבה קרירה והניחו לכל המים להתנקז.

* בסיר נפרד שמים סוכר ומים יחד ומניחים לרתיחה כשסירופ הסוכר מתחיל לרתוח מוסיפים חלב להבהרת הסוכר על ידי הסרה מתמשכת של החלאות.

* כאשר כל מי הגבינה מתרוקנת מהצ'נה התחילו ללוש עם גב כף היד למשך 15-20 דקות עד שהיא הופכת קלה ואוורירית.

* יוצרים כדורים קטנים מהצ'נה הזו ומשרים אותם בסוכר רותח על להבה גבוהה.

* לאט לאט כדורי הצ'נה היו מתנפחים וכשהם מבושלים היו מתחילים לצוף בסירופ.

זחל גדול ירוק וצהוב

* מצננים את הרוסגולה ומגישים צונן מעוטר בפתיתי פיסטה.

מתכון ותמונה באדיבות - השף סאהיל ארורה, ג'איפור מריוט