למרות כמה שפים שעושים עבודת כוכבים, ניהול מסעדה טובה בהודו נותר קשה

כותב הטורים אנוטי ווישל, שכעת כעיתונאית תיעד את תחילת הבום כביכול בתחילת המילניום החדש, בדקה מה גורם לכמה מסעדות לפעול כאשר כל כך הרבה אחרים נכשלים בספר החדש שלה עסקים על מגש (2019).

בין אם זה היעדר כישרון או בינוניות במערכת האקולוגית של המסעדות, ישנן סיבות רבות לכך שהן נכשלות.

מאחורי הזוהר של תעשיית המסעדות ההומה של הודו מסתתרת האמת הקשה שרבות מהמסעדות המרגשות ביותר בהודו, ובראשן שפים מחוננים ומנוהלים על ידי בעלים נלהבים וחזוניים כאחד, מתקשים לקיים בתעשייה תחרותית ביותר. כותב הטורים אנוטי ווישל, שכעת כעיתונאית תיעד את תחילת הבום כביכול בתחילת המילניום החדש, בדקה מה גורם לכמה מסעדות לפעול כאשר כל כך הרבה אחרים נכשלים בספר החדש שלה עסקים על מגש (2019).

וישאל, שחיברה בעבר את טבלת הגבולות LC: Stories on Kayasth Food and Culture (2016), מאשימה בחלקה את המחסור במסעדות איכותיות שמצליחות גם כלכלית באקלים כלכלי בלתי סלחני, בעל שכר דירה גבוה וכוח הוצאה נמוך. היא גם מצביעה על חוסר הכישרון במטבחים ובסועדים מקצועיים שמסתפקים בפסטקים של יצירתיות קולינרית ממקומות אחרים בעולם.

לאחר מכן, יש לך מערכת אקולוגית שלמה המיועדת לחגוג בינוניות. תסתכל על כל פרסי האוכל, כמעט כולם 'אירועים' כדי להרוויח כסף ולכן חסרים להם אמינות. כל מי שיש לו יותר השפעה, כל מי שיכול לפרסם או להועיל למארגנים במועד מאוחר יותר ולכל מי שיש לו מדיה חברתית טובה יותר תמיד נחגג, ומי שאין לו אמצעים ללובי מתעלמים, היא אומרת, בראיון בדוא'ל.

שותלים שיחים לפני הבית

ולמרות זאת, הלקוחות מתרחקים לעתים קרובות מכיוון שכפי שאשל אומר, רוב עדיין הולך על עסקאות ולא על הבחנה או ניסוי. יש גם לחץ על מסעדות משירותי משלוחים ומטבחי ענן, היא אומרת, כשהלקוחות נדבקים למחירים זולים יותר, או אוכלים עם תפריטים מרגשים יותר.

אם היא אופטימית בכלל, היא אומרת, זה בגלל כמה מסעדות באיכות גבוהה שמסוגלות להמשיך בלי רווחים במשך כמה שנים, לדבוק בפילוסופיה שלהן ולבנות בהדרגה את נאמנות הלקוחות שלהן.